发酵米粉生产过程中的菌相变化及发酵对米粉品质的影响共3篇

发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。

本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。

1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。

例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。

此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。

2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。

例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。

此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。

3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。

这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。

尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。

4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。

发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。

此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。

综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。

通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。

在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。

植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析王东坤;张佳艳;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)7
【摘要】鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一。

该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72%和60.02%,感官总评分提高了54%。

其次,为了分析植物乳杆菌强化发酵的作用机理,研究了发酵前后大米的基本成分、结晶特性、糊化特性、热力学特性的变化。

结果表明,植物乳杆菌强
化发酵使大米中蛋白质、脂肪及灰分含量显著减少,总淀粉和直链淀粉含量显著增加,未改变大米淀粉晶型,但使其相对结晶度提高,同时使大米糊化黏度和起始糊化温度降低,糊化焓值增。

该研究可为鲜湿米粉的工业化生产提供技术手段及理论支撑。

【总页数】6页(P134-139)
【作者】王东坤;张佳艳;李才明;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李兆丰
【作者单位】江南大学食品学院;食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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发酵类细菌对食品质量的影响在食品生产中，细菌是一种很重要的微生物，其中发酵类细菌可以对食品质量产生较大的影响。

发酵是一种利用微生物对食品进行酸化或产生其他化学变化的过程，能够提高食品的口感、保存性、添加营养等方面的特性。

本文将对发酵类细菌对食品质量的影响进行探讨。

一、发酵类细菌对食品的酸化作用在发酵过程中，发酵类细菌是通过转化食品中的碳水化合物而发酵产生乳酸或其他有机酸的。

这种转化作用可以促进食物中有机酸含量的提高，从而起到酸化作用，使食品呈现出酸的口感。

酸化还可以控制细菌的生长，从而确保食品的卫生质量，提高食品保鲜的时间和空间。

例如，酸奶的制作过程，就是利用乳酸菌发酵牛奶，使奶中乳糖发酵成乳酸。

乳酸对牛奶的口感产生了巨大的影响，也使乳酸菌在古代时期就被发现有益于人体健康。

此外，酸菜、酱油、豆腐等常见的发酵食品，都得益于发酵类细菌施加的酸化作用。

二、发酵类细菌对食品的降解作用发酵类细菌除了能够进行酸化作用外，还能够对食品中的其他成分进行降解或分解，从而改善食品品质。

例如，黑枸杞酒的制作过程中，黑枸杞中的糖类、淀粉类等物质都可以通过微生物的分解而产生酒精，这可以使酒呈现出特殊的香气和口感，同时还具有保健作用，使用寿命较长。

三、发酵类细菌对食品的蛋白质转化作用蛋白质是人体和动物所必需的重要营养素，而在食品加工过程中，发酵类细菌也可以将食品中的蛋白质分解成小片段，这对蛋白质的吸收和消化都有很大帮助。

例如豆腐就是以大豆为原料，利用发酵菌的作用进行蛋白质转化，从而得到口感鲜美、营养价值高的豆腐制品。

四、发酵类细菌对食品的添加值除了上述作用以外，发酵类细菌还有很多其他对食品品质的提升作用。

例如，发酵类细菌可以产生多种维生素和氨基酸，为食品添加了新的营养成分。

同时，微生物的代谢产品也可以对食品味道、香气产生积极的影响。

总之，发酵类细菌对食品质量的影响不可小觑，能够让食品味道更好、营养更丰富、控菌和保存期更长等。

发酵过程中的食品品质提升发酵是一种改变食品质地和口感的常用技术，它通过微生物的作用，将淀粉、蛋白质等营养物质分解转化为有益的物质，提高食品的营养价值和风味特性。

发酵过程中的食品品质提升主要体现在以下几个方面。

首先，发酵可以改善食品的口感和风味。

微生物在发酵过程中产生的酵素能够分解食材中的长链蛋白质、淀粉等复杂化合物，使其变为短链多肽、葡萄糖等简单化合物。

这些简单化合物能够增加食品的甜味、咸味、酸味等，塑造出独特的风味。

同时，随着发酵的进行，微生物的酵素还能够分解食材中的纤维素，降低食品的硬度，使其更加柔软、容易咀嚼。

因此，发酵能够提高食品的口感和风味。

其次，发酵能够增加食品的营养价值。

在发酵过程中，微生物通过代谢过程产生的酶能够降解食材中的一些反式脂肪酸、嘌呤、非结构性碳水化合物等有害物质，使之转化为对人体有益的物质，如乳酸、维生素、益生菌等。

这些物质能够提供给人体所需的能量和营养，具有增强免疫力、促进消化吸收等作用。

另外，发酵还能够降低食材中的抗营养物质含量，如胡萝卜素、皂苷等在发酵过程中会被代谢或分解，从而提高食材的营养利用率。

总体来说，发酵能够显著增加食品的营养价值。

再次，发酵还能够提高食品的保存性和耐储存能力。

在发酵过程中，微生物分解食品中的有机酸能够降低环境的pH值，抑制细菌和霉菌的生长。

同时，发酵会产生一些具有抗菌作用的物质，如醋酸、乳酸等，能够抑制食品中的潜在有害菌的繁殖。

这些作用都能够延长食品的保鲜期和货架期，使之能够更长时间地保存。

因此，发酵不仅提高了食品的保存性，还提高了食品的耐储存能力。

最后，发酵还能够降低食品中的污染物含量。

在发酵过程中，微生物的代谢活动会引起食材中一些有害物质的分解和转化，如重金属、农药残留等。

这些有害物质在发酵过程中会被微生物代谢掉，从而降低了食品的污染物含量，提高了食品的安全性。

总而言之，发酵过程中的食品品质提升主要体现在口感、风味、营养价值、保存性和安全性方面。

发酵工艺对常德米粉氨基酸含量影响的分析常德米粉是湖南省常德市特产的一种传统食品，由大米磨成米粉，经过发酵、蒸制而成。

发酵过程中的微生物活动会对米粉中的氨基酸含量产生影响。

本文将对发酵工艺对常德米粉氨基酸含量的影响进行分析。

1.发酵对米粉中氨基酸含量的影响发酵是米粉制作过程中一个重要的步骤，通过添加发酵剂或自然发酵的方式来促使米粉发酵。

在发酵过程中，微生物活动会分解米粉中的淀粉和蛋白质，形成氨基酸。

2.发酵剂的选择对氨基酸含量的影响常用的米粉发酵剂包括米曲和糯米酒酿。

这两种发酵剂中含有多种发酵菌和酶，能够有效地分解米粉中的淀粉和蛋白质，产生大量的氨基酸。

不同的发酵剂中微生物的种类和数量不同，因此使用不同的发酵剂会对米粉中氨基酸的种类和含量产生影响。

3.发酵时间对氨基酸含量的影响发酵时间是指米粉在发酵过程中所经历的时间长度。

一般来说，发酵时间较长，米粉中氨基酸的含量会较高，因为发酵过程需要一定的时间来完成淀粉和蛋白质的分解过程。

适当控制发酵时间可以使米粉中氨基酸含量达到最佳状态。

4.温度对氨基酸含量的影响发酵过程中的温度会对米粉中氨基酸的含量产生影响。

一般来说，适宜的发酵温度能够促进微生物的活动和代谢，进一步加速淀粉和蛋白质的分解过程，增加米粉中氨基酸的含量。

过高或过低的温度都会影响发酵过程，进而影响氨基酸的含量。

5.其他因素对氨基酸含量的影响除了发酵工艺本身的因素外，米粉的原料和制作工艺也会对氨基酸含量产生影响。

主要包括大米的品种、质量，磨粉的粒度以及蒸制的时间和温度等因素。

这些因素会直接影响到米粉中淀粉和蛋白质的含量和结构，从而对氨基酸含量产生影响。

综上所述，发酵工艺对常德米粉氨基酸含量具有明显的影响。

选择适宜的发酵剂、控制发酵时间和温度，合理处理其他因素，可以使米粉中氨基酸含量达到最佳状态，提高米粉的营养价值。

但这也需要在保证产品质量和口感的前提下进行，以满足消费者的需求。

乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究共3篇乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究1乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始选择健康、营养的食品。

米粉作为我国传统食品之一，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，而且易于消化和吸收。

不过，由于米粉生产过程中会出现一些问题，如韧性不够、黏性过强、口感不佳、易变质等，导致了米粉的不稳定性和品质不佳，影响着消费者的食用感受。

近年来，乳酸菌发酵被广泛应用在米粉的制作中，通过乳酸菌的作用，将米粉中的一些复杂多糖分解为单糖，并将其代谢产物中的酸分泌到米粉中，从而改善了米粉的品质。

乳酸菌的发酵除了对米粉的口感、营养等方面有所改善，还能促进肠道菌群平衡，有益于人体健康。

研究表明，乳酸菌发酵对米粉的品质影响很大。

它能够降低米粉的黏性和弹性，使之更加韧性，从而改善了它的口感。

此外，乳酸菌发酵还能够产生丰富的有机酸，如乳酸、醋酸等，这些有机酸能够有效增强米粉的保存性。

乳酸菌发酵的机理也得到了相关研究的探讨。

首先，乳酸菌发酵能够分解米粉中的淀粉，并释放出大量的单糖，使米粉更具甜味和香味，同时增强了其营养价值。

其次，由于乳酸菌代谢产物中的酸能够降低米粉的pH值，使之处于微酸环境下，从而抑制了一些有害微生物的生长，增强了米粉的保鲜性。

此外，乳酸菌还能改变米粉中的结构组成，增强了其黏性和韧性，但不会使之变得过于黏稠。

总之，乳酸菌发酵已经成为改善米粉品质的一种有效方法。

通过其分解、代谢、调节酸碱度等作用，乳酸菌发酵能够使米粉更加健康、营养、美味，也促进了人们的身体健康。

因此，未来的研究需要更深入地探讨乳酸菌发酵对米粉品质的影响机理，以及对其市场应用进行进一步探究综上所述，乳酸菌发酵已经成为改善米粉品质的一种有效方法。

乳酸菌发酵能够分解复杂多糖为单糖，增强米粉营养价值；产生有机酸，增强米粉保存性；改变米粉结构组成，提高口感和韧性。

此外，乳酸菌发酵还有益于人体健康。

基金项目：国家自然科学基金（编号：３２０７２２６５）作者简介：胡子斌，男，长沙理工大学在读硕士研究生。

通信作者：易翠平（１９７３—），女，长沙理工大学教授，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｙｉｃｐ９６３９＠ｃｓｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２ １１ ０７ 改回日期：２０２３ ０４ １４犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．６０１５４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ００１９ ０７自然发酵液中３株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｄｏｍｉｎａｎｔｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｒｏｔｈｏｎｔｈｅｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓ胡子斌犎犝犣犻 犫犻狀　杨海涛犢犃犖犌犎犪犻 狋犪狅　袁洁瑶犢犝犃犖犑犻犲 狔犪狅　刘艳兰犔犐犝犢犪狀 犾犪狀　易翠平犢犐犆狌犻 狆犻狀犵（长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙　４１０１１４）（犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪）摘要：目的：拓宽发酵鲜湿米粉的菌种选择，开发不同菌株在鲜湿米粉（ＦＲＮ）中的应用。

方法：以糊化、质构、蒸煮拉伸、电子鼻、电子舌及感官评定为评价指标，以发酵乳杆菌（犔犻犿狅狊犻犾犪犮狋狅犫犪犮犻犾犾狌狊犳犲狉犿犲狀狋狌犿ＦＲ ２１）、东方醋酸杆菌（犃犮犲狋狅犫犪犮狋犲狉狅狉犻犲狀狋犪犾犻狊ＡＯ ２１）、植物乳杆菌（犔犪犮狋狅犫犪犮犻犾犾狌狊狆犾犪狀狋犪狉狌犿ＹＩ Ｙ２０１３）及空白样为影响因素，对不同菌株发酵的鲜湿米粉食味品质进行分析。

结果：犔．犳犲狉犿犲狀狋狌犿ＦＲ ２１发酵改善了籼米粉的谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标，并且降低了ＦＲＮ的质构黏性，提高其感官硬度及典型的酵香风味（气味４．０分）等；犃．狅狉犻犲狀狋犪犾犻狊ＡＯ ２１发酵的ＦＲＮ蒸煮损失最低（１．６３％）、质构硬度及咀嚼性高、后味相对较强，并且具有明显的酸性气味（气味３．７分）；犔．狆犾犪狀狋犪狉狌犿ＹＩ Ｙ２０１３发酵在谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标及质构黏性上与犔．犳犲狉犿犲狀狋狌犿ＦＲ ２１发酵相近（犘＜０．０５），而犔．狆犾犪狀狋犪狉狌犿ＹＩ Ｙ２０１３发酵的ＦＲＮ具有最高的拉伸性（４８．８３±１．００），并且气味芳香、米香纯正（气味４．６分）。

发酵工艺对食品质量的影响机制发酵是一种通过微生物的作用将食物中的碳水化合物转化为有机酸、酶和二氧化碳的过程。

在食品加工中，发酵是一个重要的工艺，可以提高食品的品质和口感。

发酵工艺对食品质量的影响是多方面的，主要包括物化特性、营养成分和食品安全。

首先，发酵工艺能够改变食品的物化特性，包括颜色、质地和口感。

在面食制作中，酵母发酵产生的二氧化碳会使面团膨胀，增加面团的体积和松软度。

在发酵的过程中，微生物还会产生有机酸和酶，这些物质可以改善食品的口感和风味。

例如，乳酸发酵可以改变奶制品的酸度和味道，使其更加醇厚。

此外，发酵还能够改善食品的颜色，使其更加诱人。

其次，发酵工艺对食品的营养成分有着重要的影响。

在发酵的过程中，微生物会分解和转化食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生一系列有益于人体健康的营养物质。

例如，酵母在发酵过程中能够产生多种维生素，如维生素B群和维生素K。

此外，发酵还能够提高食品中的抗氧化活性物质的含量，如多酚类化合物和类黄酮。

这些物质具有抗氧化和抗炎等保健作用。

最后，发酵工艺对食品的安全性也有着重要的影响。

发酵过程中的微生物能够产生抗菌物质，抑制有害细菌和霉菌的生长。

此外，发酵还能够酸化食品，降低其pH值，从而抑制细菌的生长。

酸奶和酸菜的制作就是通过发酵过程中产生的乳酸和乙酸来保持食品的安全性。

此外，发酵还能够改变食品中的营养成分，使一些有害物质变得不易被人体吸收，从而减少对人体的危害。

总结来说，发酵工艺对食品质量的影响机制主要包括物化特性、营养成分和食品安全。

通过发酵，食品的颜色、质地和口感可以得到改善，营养成分可以得到丰富，而食品的安全性也可以得到提升。

因此，发酵工艺被广泛应用于食品生产中，为人们提供了更加美味、安全和营养的食品。

参考文献：1. Gobbetti M., Rizzello C. G., Di Cagno R., & De Angelis M. (2007). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Research International, 40(5), 539-553.2. Tamang J. P., Watanabe K., & Holzapfel W. H. (2016). Review: diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377.3. Steinkraus, K. H. (2002). Fermentation: definition, processes, history, culture, nutritional, and therapeutic values. In Handbook of fermented functional foods (pp. 3-12). CRC Press.4. Schwiertz A., Taras D., & Schafer K. (2010). Microbiota and nutrition. Annual Review of Nutrition, 30, 27-44.继续写相关内容发酵工艺在食品加工中有着悠久的历史，可以追溯到数千年前的古代文明。