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木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。
实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。
将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。
冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。
实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。
关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。
牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。
近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。
牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。
牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。
脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。
木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。
对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。
冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂应用及其安全性研究进展夏凡，琚争艳，何健，段涛(西南大学食品科学学院，重庆400715)摘要：综述了近年来国内外天然香辛料植物源保鲜剂在冷却肉保鲜上的应用情况和安全性研究进展，分析了目前开发，应用冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂过程中存在的问题，并对其应用前景进行了展望。
关键词：冷却肉；香辛料；保鲜剂；安全性A ppl i cat i on a nd Sa f et y of C hi l ed M eat Pr ese r vat i ves f r omN at ur al Spi ce s M at er i al sX i a Fan，J u Zhe ng-yan，H e J i an，D uan Tao(Col l ege of F o od Sci ence，S out hw es t U ni ver s i t y，C hongq i ng400715)A bs t r act：Thi s a rt i c l e s um m s r i zes t he a ppli c at ion and saf et y i nvest i gat i on pr og r es s of pr es er vat i ves f r om natur als p i c es m at er i al s o n ch i l l ed m e at pr es ervat i on i n r e c e nt yea r s，anal yzes act u al pr obl em s pr es ent i n dev el oping and app l ying chi l l ed m eat pres ervat ives f r om natur al spi ces m at er i al s．Fi nal l y，T he pr ospect s of chi l l ed m ea t pr es er vat i vesf r o m natur al s p i c es m at er ial s w er e s ho w n．K e y w or ds：C hi l l e d m e at；Spi c es；Pr ese rva t i ve；Sa fet y中图分类号：T S205．6文献标志码：B文章编号：100I--8125(200e)06--0051—060前言冷却肉(chi ll ed m eat)是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为O～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。
2020年第2期江苏调味副食品总第161期D0I：10.16782/ki.32-1235/ts.2020.02.003香辛料在食品保鲜中的应用研究进展黄文权打李锐S银家柏2（1.岭南师范学院生命科学与技术学院，广东湛江524048；2.中海油能源发展股份有限公司湛江配餐服务分公司，广东湛江524048）摘要:食#保鲜技术对推动食#行业发展和保障食#卫生安全具有十分重要的意义。
香辛料作为一种天然的食#添加剂，其防腐保鲜的功能已受到人们的广泛关注，且常被用于食#保鲜。
综述香辛料防腐保鲜的特性及其在食#保鲜中的应用研究进展，以期为天然保鲜剂的开发与应用提供一定的理论基R&关键词：香辛料;抑菌；抗氧化;食#保鲜;研究综述中图分类号:TS202.3文献标志码:A文章编号：1006-8481（2020）02-0009-04香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称［1］&常见的香辛料包括生姜、大蒜、辣椒、葱、花椒、胡椒、香叶、桂皮、八角茴香、草果、丁香、迷迭香、麝香草等。
香辛料具有防腐保鲜的作用，相比于山梨酸钾、苯甲酸钠等人工合成的化学保鲜剂，香辛料保鲜剂在具备相同保鲜作用的同时，还具有安全无毒、绿色环保、赋香调味等优点。
本文综述香辛料防腐保鲜的特性及其在食品保鲜方面的相关研究成果，以期为香辛料的进一步研究与开发提供参考。
1香辛料概述1-1香辛料的分类香辛料有多种分类方式。
王强［2］等人根据香辛料所利用部位的不同，将其分为根茎类、皮类、花或花蕾类、果实类、叶类;根据气味不同又可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料&李永菊［3］等人按照香辛料所含化学成分的不同，将其分为无氮芳香族香辛料、含硫类香辛料、酰胺类香辛料&史奎春⑷等人按照香辛料的气滋味程度将其分为辣味香辛料、苦味香辛料、芳香型香辛料、香和味兼有的香辛料&1-2香辛料的使用形式香辛料的使用形式包括完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。
FOOD INDUSTRY香辛料与肉制品中保隹谷俊华黄斐I许昌职业技术学院中国是肉类需求大国，随着人们生活水平 的提高，肉类的安全问题得到大家的重 视，香辛料是指具有芳香味和辣味的辅助材料 的总称，在肉制品中添加香辛料可起到防腐杀 菌、增进食欲的作用。
本文主要介绍了香辛料 的抑菌保鲜作用，为肉制品的保鲜加工提供参 考。
肉制品肉制品加工的目的是将屠宰动物转化为 动物性食品，转化后再运用合适的技术和物质 来抑制肉制品中微生物的生命活动，防止有害 物质的产生，保证肉制品的安全性。
当今市场 上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却 肉三种。
热鲜肉在保藏和销售过程中非常容易 受到微生物的污染，导致其很快腐败。
热鲜 肉虽然新鲜，但不卫生且不安全。
冷冻肉是指 将宰后的肉以冻结状态销售的肉，由于冷冻这 种肉的体积会增加，肌肉的结构会被破坏，从 而降低肉的品质；在解冻过程中，肌细胞基质 中形成的冰晶会刺破肌细胞，导致富含蛋白质 等营养成分的汁液流失，造成营养物质和风味 损失。
冷却肉是指在卫生标准条件下，对屠宰 后的胴体迅速进行冷却处理，一般在屠宰后24 h内，中心温度降至0~ 4° C，并在后续的排 酸、分割、包装、运输，以及零售环节，始终 保持至0~ 4° C的肉。
冷却肉由于具有安全卫 生、风味佳、营养好，吸收了鲜肉和冻肉的优 点，深受消费者的欢迎，势必成为今后鲜肉消 费的主流。
但是如何延长冷却肉的保质期是个 亟待解决的问题，国内外已研究的方法有冷冻 低温保藏、高压处理技术、辐射保鲜技术、添 加防腐剂等。
这些方法有利有弊，如何更好保 证冷却肉的品质，已成为冷却肉保鲜技术的研 究热点，而香辛料作为一个天然的具有多种良 好性能的辅料越来越受到肉制品加工行业的青 味。
°香辛料与保鲜在肉制品加工中，为了改善产品的风味 和形状，延长食品的保存期，会经常加入一些 天然的或化学合成的物质，如防腐剂主要是通 过控制冷却肉中的微生物繁殖、蛋白质分解、脂肪氧化等方面来延长冷却肉的货架期。
