冷鲜肉贮藏保鲜技术ppt

当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
最新版整理ppt
38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
最新版整理ppt
27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
最新版整理ppt
28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
最新版整理ppt
40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
最新版整理ppt
26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
最新版整理ppt
2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
最新版整理ppt
3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
最新版整理ppt
4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；

肉体厚度与冷却速度的关系 1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。

45、自己的饭量自己知道。——苏联
肉的贮藏与保鲜
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
ห้องสมุดไป่ตู้
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬

31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿

第37页/共72页
5、冻结肉的解冻
（1）空气解冻法
在0~5℃空气中解冻称 为缓慢解冻；
在15~20℃空气中解冻 称为快速解冻。
第38页/共72页
5、冻结肉的解冻
（2）液体解冻法
主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻 20h；水温20℃，解冻10~11 h。
第39页/共72页
5、冻结肉的解冻
第25页/共72页
第26页/共72页
（2）冻结速度
✓ 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24 h以下为快速冻结；24~48 h为中速冻结；若超过 48 h则为缓慢冻结。
✓ 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。
第27页/共72页
冻结速度的表示方法
冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度
（2）冷藏过程中肉的变化
⑥冷收缩
主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行 快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。
第19页/共72页
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素
紫外线照射
放射线
臭氧
第20页/共72页
（二）肉的冻结贮藏
✓ 将肉的温度降低到-18℃以下， 肉中的绝大部分水分（80%以 上）形成冰结晶。该过程称其 为肉的冻结。
✓ 空气冷却 ✓ 水冷却 ✓ 冰冷却 ✓ 真空冷却
第11页/共72页
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却 状态下冷藏的 时间取决于冷 藏环境的温度
第12页/共72页
和湿度。
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉 食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） -1.5~0 -1~0 -1~0 -1.5~0 -3~1 -1~0 -1~0 0

40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉的低温贮藏和保鲜
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 —左