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冷链物流安全食品运输冷链物流是指通过科学合理的温度控制和运输方式，保持食品从生产到销售过程中的低温环境，确保食品新鲜度和品质安全。
在食品运输中，冷链物流起着至关重要的作用。
那么，冷链物流对安全食品运输的意义何在呢？下面将就几个方面展开详细分析说明。
首先，冷链物流确保食品新鲜度。
食品的新鲜度与运输过程中的温度紧密相连。
低温环境可以有效延缓食品腐败速度，避免细菌和微生物的繁殖，在一定程度上保持食品的口感和营养成分。
因此，冷链物流的应用可以确保食品在整个运输过程中保持良好的新鲜度，为消费者提供品质优良的食品。
其次，冷链物流保障食品安全。
在食品运输过程中，若食品暴露在不适宜的温度环境中，细菌和微生物的滋生将会加速，导致食品腐败和质量问题。
而冷链物流通过设备监控和温度控制等措施，有效降低细菌繁殖的风险，大大提高食品运输的安全性。
这也直接关系到广大消费者的食品健康与安全。
此外，冷链物流对存储和配送环节具有重要影响。
在食品的存储和配送过程中，温度合理的控制显得尤为关键。
通过冷链物流系统，可以保持食品在一定的低温环境下储存，降低食品腐败的风险。
同时，在配送环节中，冷链物流可以确保食品在途中的温度控制，避免温度波动对食品品质产生影响。
这为食品的存储和配送提供了可靠的保障，确保消费者能够尽快购买到新鲜、安全的食品。
此外，冷链物流有助于推动食品流通的发展。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，冷链物流的需求也逐渐增加。
冷链物流系统的运用可以提高食品运输的效率和品质，促进食品流通体系的完善。
同时，它也为食品产业提供了发展的机遇，带动相关产业链的增长，促进食品行业的繁荣。
综上所述，冷链物流在安全食品运输中具有不可忽视的重要作用。
通过科学合理的温度控制和运输方式，冷链物流确保食品新鲜度，保障食品安全，对存储和配送环节发挥重要影响，同时也推动了食品流通的发展。
将冷链物流融入食品运输体系，有助于提升食品质量和安全水平，为消费者提供更优质的食品。
冷链物流对于生鲜产品配送有什么优势在当今的消费市场中，生鲜产品的需求日益增长，人们对于新鲜、健康、安全的食品追求愈发强烈。
而冷链物流作为保障生鲜产品品质的关键环节，发挥着不可或缺的作用。
那么，冷链物流究竟在生鲜产品配送中具有哪些显著的优势呢？首先，冷链物流能够最大程度地保证生鲜产品的新鲜度。
生鲜产品，如水果、蔬菜、肉类、海鲜等，对于温度、湿度等环境条件有着极为严格的要求。
在采摘、捕捞或屠宰后的短时间内，如果不能迅速将其置于适宜的低温环境中，就会导致产品的水分流失、营养成分降解以及微生物滋生，从而影响品质和口感。
而冷链物流通过全程的低温控制，从产地的预冷处理，到运输过程中的冷藏车或冷藏集装箱，再到仓储环节的冷库，以及最后的配送终端的冷藏设备，能够有效地延缓生鲜产品的新陈代谢，使其在到达消费者手中时依然保持新鲜如初的状态。
其次，冷链物流有助于减少生鲜产品的损耗。
据统计，在传统的物流配送模式下，生鲜产品的损耗率往往高达 20%至 30%，这不仅造成了巨大的经济损失，也浪费了宝贵的资源。
而冷链物流通过精确的温度控制和良好的保鲜措施，能够显著降低生鲜产品在配送过程中的腐烂、变质和损坏等情况，将损耗率控制在 5%以内。
这意味着更多的生鲜产品能够顺利进入市场销售，提高了生产者和销售者的经济效益，同时也减少了对环境的压力。
再者，冷链物流能够保障生鲜产品的安全性。
在适宜的低温环境下，微生物的生长和繁殖会受到抑制，从而降低了生鲜产品受到污染和变质的风险。
此外，冷链物流还能够有效地控制寄生虫和病菌的传播，保障消费者的健康。
对于一些需要经过加工处理的生鲜产品，如肉类和乳制品，冷链物流能够确保在加工过程中的卫生条件，防止交叉污染，从而生产出符合食品安全标准的产品。
冷链物流还能够延长生鲜产品的货架期。
这对于销售者来说具有重要意义。
通过冷链物流的保障，生鲜产品可以在市场上停留更长的时间，销售者有更充裕的时间来进行销售和推广，降低了库存积压的风险。
冷链物流管理及其对食品安全的影响研究近年来，随着全球物流业的迅速发展和全球化贸易的增加，冷链物流管理作为一项关键的领域受到了广泛的关注。
冷链物流管理涉及控制和监测温度、湿度和其他环境因素，以确保敏感食品在生产和运输过程中保持良好的质量和安全。
本文将探讨冷链物流管理对食品安全的影响。
首先，冷链物流管理可以延长食品的保质期。
恶劣的温度和湿度条件可能导致食品的快速变质和腐败。
通过冷链物流管理，食品可以在整个供应链中保持良好的温度控制，从而延长其保质期。
这对于远距离运输和长时间储存的食品尤为重要。
例如，冷藏食品、新鲜水果和蔬菜需要在适当的温度下运输和储存，以确保其质量和安全。
其次，冷链物流管理有助于减少食品损失和浪费。
由于控制和监测温度变化，冷链物流管理可以减少食品在运输和储存过程中的损失。
这对于提高资源利用效率、减少环境影响和保护粮食安全至关重要。
根据联合国粮食及农业组织的数据，全球每年约有13亿吨食物被浪费，而冷链物流管理可以减少许多这样的损失。
此外，冷链物流管理可帮助监测食品的来源和流向，增强食品安全的可追溯性。
通过使用温度记录器和传感器等技术，冷链物流管理可以实时跟踪和监测食品的温度和湿度情况，确保其在整个供应链中的安全性和质量。
如果出现问题，可以追踪到出现问题的节点并采取相应的措施。
这对于应对食品召回、控制食品传染病等食品安全问题至关重要。
然而，冷链物流管理也面临着一些挑战。
首先，设备和技术的高成本是冷链物流管理的主要障碍之一。
冷藏设备、温度记录器和传感器等技术设备的投资和维护成本较高，对于一些中小型企业来说可能难以承担。
此外，需要培训和技术支持人员的专业知识，以确保物流过程中温度和湿度的准确控制，这也增加了冷链物流管理的复杂性。
另一个挑战是保持物流环节中的温度稳定性。
由于供应链环节的多样性和长距离运输的挑战，保持物流过程中的温度稳定性是一项困难而重要的任务。
温度波动可能导致食品变质和损失，因此需要合适的技术和流程来确保温度的稳定性。
畜产品冷链运输对品质的影响畜产品冷链运输是指利用冷藏设备和冷藏技术将畜产品从生产地运输到消费地的过程。
畜产品包括肉类、蛋类、奶制品等，冷链运输对畜产品的品质影响非常重要。
在畜产品冷链运输过程中，温度、湿度、通风等因素会对产品的品质产生重要影响。
本文将详细探讨畜产品冷链运输对品质的影响，并提出相应的解决方案和建议。
畜产品在冷链运输过程中受到的温度影响是最为显著的。
温度对畜产品的新鲜度和保质期有着直接影响。
一般情况下，畜产品的最佳储存温度为0℃~4℃之间，这样可保证产品的新鲜和安全。
如果冷链运输过程中温度过高或者波动较大，会导致畜产品变质，腐烂和产生细菌，降低产品的品质和安全性。
在畜产品冷链运输过程中，需要严格控制运输车辆和储运设备的温度，确保产品在适宜的温度下运输。
畜产品冷链运输还需要注意湿度和通风等因素的影响。
湿度过高会导致产品表面产生霉变，湿度过低则会导致产品失去水分，变得干燥和硬化。
通风对畜产品的新鲜度和气味也有重要的影响。
在冷链运输过程中，需要确保适宜的湿度和通风，避免产品受潮和气味相互污染。
除了上述因素，畜产品的包装和处理也会对冷链运输的品质产生重要影响。
合适的包装材料和包装方式可以提高产品的防潮性，防护性和保鲜性，降低运输过程中的损耗和品质变化。
对产品的处理和加工也会对产品的新鲜度和品质产生重要影响。
在屠宰过程中的卫生程度和生产操作都会影响肉类产品的新鲜度和安全性。
在冷链运输过程中，需要注重对产品包装和处理的细节，确保产品的品质和安全。
针对畜产品冷链运输过程中可能出现的品质问题，可以采取以下一些解决方案和措施：1. 健全冷链运输体系。
建立健全冷链运输网络，确保畜产品从生产地到消费地的全程冷链运输，保证产品的新鲜度和安全性。
2. 严格控制运输温度。
通过科学的温度监控设备和技术手段，确保冷链运输车辆和储运设备的温度稳定在适宜的范围内。
3. 加强对产品包装和处理的质量控制。
优化包装材料和包装方式，加强对产品的处理和加工，提高产品的防潮性和保鲜性。
生鲜产品冷链运输技术分析随着消费者对新鲜食品需求的不断增加，冷链运输技术在生鲜产品供应链中扮演着至关重要的角色。
冷链运输技术旨在有效地控制和维持生鲜产品在整个运输过程中的温度和湿度，保证其品质和安全。
本文将分析生鲜产品冷链运输技术的关键要素和作用，并探讨其对生鲜产品供应链的影响。
1. 冷链运输技术的关键要素1.1 温度控制：生鲜产品对温度十分敏感，温度过高或过低都可能导致产品变质和损失。
冷链运输技术通过运用各类冷藏设备，如冷藏货车、冷藏船舶等，调控温度在适宜范围内，确保产品的新鲜度和品质。
1.2 湿度控制：除了温度，湿度也是冷链运输中需要注意的关键要素。
适宜的湿度可以防止产品脱水和变干，保持其湿度和质感。
冷链运输技术通过湿度传感器和湿度控制装置来监测和维护湿度在合适的水平。
1.3 包装材料：合适的包装材料在冷链运输中起到重要作用。
密封性好的包装可以有效地隔离外界温度和湿度，保护产品的新鲜度。
同时，包装材料还应具备良好的保护性能，避免外部冲击和挤压对产品造成损害。
2. 冷链运输技术的作用2.1 保持产品新鲜度：生鲜产品的新鲜度是消费者选择购买的重要因素之一。
冷链运输技术能够确保产品在运输过程中始终保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期，保持其新鲜度和口感。
2.2 降低损耗：适当的冷链运输技术可以减少产品在运输过程中的损耗。
通过精确的温度控制和包装材料的保护，可以有效地减少腐败、变质和损坏的发生，提高生鲜产品的存储和运输效率。
2.3 提高安全性：冷链运输技术有助于降低生鲜产品受到细菌和微生物污染的风险。
适宜的温度和湿度条件可以抑制细菌繁殖和生长，保证产品的卫生安全。
另外，冷链运输技术还可以对运输环境进行实时监测和记录，确保产品在运输过程中得到足够的保护。
3. 冷链运输技术对生鲜产品供应链的影响3.1 增加供应链的可追溯性：冷链运输技术通过实时监测和记录温度、湿度等数据，可以提高生鲜产品供应链的可追溯性。
冷链物流对于新鲜农产品有哪些优势在当今的农产品市场中，冷链物流已成为保障新鲜农产品品质和安全的关键环节。
随着人们生活水平的提高，对于新鲜、健康农产品的需求日益增长，冷链物流的重要性愈发凸显。
那么，冷链物流到底为新鲜农产品带来了哪些显著的优势呢？首先，冷链物流能够有效地延长新鲜农产品的保鲜期。
新鲜农产品在采摘后，仍然会进行呼吸作用和新陈代谢，如果不加以适当的处理和储存，很快就会失去其新鲜度和品质。
冷链物流通过控制温度、湿度等环境条件，降低农产品的生理活动，延缓其衰老和变质的速度。
例如，水果和蔬菜在低温环境下，呼吸作用减缓，水分流失减少，能够保持较好的口感和营养成分。
肉类和水产品在冷冻状态下，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长其保质期。
这样一来，农产品能够在更长的时间内保持新鲜状态，从而扩大了销售范围和销售时间，减少了因过期而造成的损失。
其次，冷链物流有助于保持农产品的品质和口感。
对于一些对温度和湿度敏感的农产品，如草莓、蓝莓、樱桃等水果，以及鲜切花卉等，冷链物流能够确保它们在运输和储存过程中不受温度波动和湿度变化的影响。
稳定的低温环境可以避免农产品受到冻伤、热伤等损害，保持其色泽、香气和风味。
以草莓为例，如果在运输过程中温度过高，草莓很容易变软、腐烂，失去原本的酸甜口感和浓郁香气。
而通过冷链物流，草莓能够在最佳的温度条件下运输，到达消费者手中时依然保持着新鲜、美味的品质。
再者，冷链物流能够保障农产品的安全和卫生。
在常温环境下，农产品容易受到细菌、霉菌和寄生虫等微生物的污染，从而引发食品安全问题。
冷链物流通过将农产品保持在低温状态，可以抑制微生物的生长和繁殖，降低食品安全风险。
此外，冷链物流中的冷藏设备和运输工具通常经过严格的清洁和消毒，能够减少交叉污染的可能性。
这对于保障消费者的健康至关重要，也有助于提升农产品的市场信誉和竞争力。
另外，冷链物流促进了农产品的跨区域流通和国际贸易。
由于不同地区的气候和土壤条件不同，农产品的生产具有季节性和地域性差异。
畜产品冷链运输对品质的影响畜产品是指由动物提供的食品，包括肉类、蛋类、乳制品等。
在现代社会，畜产品的冷链运输已成为保证畜产品品质的重要环节。
冷链运输是指通过低温环境，将畜产品从生产到消费全程保持在适宜的温度条件下，确保产品的新鲜度、口感和安全性。
1. 保鲜效果：畜产品是易腐食品，容易受到微生物、酶等因素的侵害，导致品质下降。
冷链运输可以通过控制温度和湿度，延缓微生物和酶的活性，减缓食品的新陈代谢速度，延长保鲜期。
在冷链环境下运输的肉类产品可以保持鲜嫩多汁，口感好，延长货架期。
2. 营养保存：冷链运输可以降低畜产品中的营养损失。
在适宜的温度下，畜产品中的维生素、矿物质等营养成分会更稳定，不易损失。
冷链运输还可以减少营养成分的氧化反应，保持食品的营养价值。
3. 食品安全：冷链运输可以有效控制和降低畜产品中的细菌、寄生虫等食品安全问题。
低温环境可以抑制细菌和寄生虫的生长，减少食品中的微生物污染。
冷链运输还可以防止畜产品遭受外界环境的污染，如灰尘、异味等，从而保证食品的安全性。
4. 减少损失：畜产品冷链运输可以减少因温度波动、震动等因素引起的货损问题。
运输过程中，冷链设备可以保持适宜的温度环境，防止畜产品受到温度变化的影响。
冷链设备还可以保护货物免受震动和颠簸的影响，减少畜产品的碰损和破损。
5. 提升品牌形象：冷链运输可以提高畜产品的品牌形象和信誉度。
通过冷链运输，可以保证产品的品质稳定和一致性，满足消费者的需求，增强消费者对产品的信任感。
冷链运输也是现代化物流管理的一种体现，可以提升企业的品牌形象和竞争力。
畜产品冷链运输对其品质有着重要的影响。
通过控制温度、湿度和运输过程中的各种环境因素，冷链运输可以保持畜产品在适宜的环境条件下，延长保鲜期，减少营养和质量上的损失，并且提高产品的安全性和品牌形象。
畜产品生产和销售企业应加强对冷链运输的重视，建立健全的冷链运输体系，以提升产品的竞争力和市场占有率。
政府和相关部门也应加强对冷链运输的监管和管理，制定相关的标准和规范，推动畜产品冷链运输的健康发展。
冷藏运输如何让冷鲜肉保持新鲜
据数据表明，中国国内肉类消费从2001年到2010年将增长的3000多万吨，2001到2010这十年内，肉类加工业将进入一个新的高速发展时期，并继续保持上升，未来增长空间巨大。
在冷藏运输中，冷库冷冻贮藏牲畜肉类食品是一种科学的保鲜方法。
牲畜肉类食品的特点是：在常温条件下，如长时间的保管和运输容易发生腐败变质。
所以，冷藏运输在物流运输中显得尤为重要。
那么在冷链物流运输中如何让冷鲜肉保持新鲜?
冷藏运输在运输肉类食品中可以杜绝由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而使牲畜肉类失去使用价值，保证牲畜肉类的新鲜。
冷藏运输运输可以减缓肉类中酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品能够最大程度，最长时间保证新鲜，在产品生产较长一段时间后仍保持原样。
在冷藏运输中通常牲畜肉类在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比最低冷藏温度长一倍以上，其中猪肉最明显。
许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。
一般在运输中客户要求货物在冷藏运输运输期间温度保持在-18℃以下。
冷藏运输是为各业主提供专业、高效、安全的物流运输的服务。
冷藏运输运输的温度要求是从-18～-22℃，为各个业主提供符合标准的冷冻运输车辆和运输服务，运送例如：速冻食品、肉类、冰淇淋等需要控制温度的商品。
而牲畜肉类冷冻贮藏是冷藏运输中
的重要环节，冷藏运输可以实现牲畜肉类运输途中保存肉类食品新鲜，防止腐烂,变质的重要方法,在物流运输中必须有效的控制温度。
畜产品冷链运输对品质的影响在现代农业生产和畜牧业发展中，冷链运输已经成为确保畜产品品质的重要保障措施。
冷链运输是指将畜产品从生产地或养殖场运送到消费者手中的过程中，通过冷藏、冷冻等手段来保持产品的新鲜度和品质。
冷链运输旨在尽可能避免温度和环境变化对畜产品造成的负面影响，从而保持产品的优质和安全。
冷链运输对于畜产品的新鲜度和口感有着直接的影响。
畜产品的新鲜度是衡量产品品质的重要指标之一。
冷链运输通过控制温度和湿度等环境因素，可以有效延长畜产品的保鲜期，防止细菌的繁殖和腐败。
鲜肉在低温环境下可以延缓肉质变硬和褐变的速度，保持肉质的鲜嫩和营养成分的损失。
而且，冷链运输可以减少畜产品在转运过程中的震动和挤压，从而保持产品的完整性和良好的口感。
冷链运输对于畜产品的安全性具有重要意义。
畜产品在温度过高或过低的条件下容易滋生细菌、病毒和寄生虫等病原微生物，造成食品安全隐患。
冷链运输通过控制温度，在运输过程中保持产品的低温状态，能够有效地抑制病原微生物的繁殖和生长。
冷链运输还可以减少产品的污染和交叉感染的风险，提高畜产品的安全性和卫生质量。
冷链运输可以提高畜产品的商品价值和市场竞争力。
高品质的畜产品往往会受到消费者的青睐，并且具有较高的市场附加值。
冷链运输可以确保畜产品在运输过程中的优质保持，提供给消费者新鲜、安全、维生素和营养价值较高的产品。
由此，冷链运输使畜产品的市场竞争力得以提高。
冷链运输对于环境保护和可持续发展也具有一定的意义。
冷链运输通过减少食品的损耗和浪费，能够有效降低资源消耗和环境污染的程度。
冷链运输可以提高农产品供应的流通效率，使畜产品可以更迅速、安全地流通到全国各地，满足消费者的需求。
冷链运输对畜产品的品质有着重要的影响。
冷链运输可以延长畜产品的保鲜期，保持产品的新鲜度和口感；冷链运输可以保障畜产品的安全性，防止病菌的滋生和传播；冷链运输可以提高畜产品的商品价值和市场竞争力；冷链运输对环境保护和可持续发展也有积极的推动作用。
THE BUSINESS CIRCULATE商业流通 | MODERN BUSINESS 现代商业25不同物流环境下对冷鲜鸡品质安全变化的影响司银元 云南财经大学物流学院 云南昆明 650221余 伟 黄绮琪 广州大学 广东广州 510006张 露 云南财经大学国际工商学院 云南昆明 650221摘要:在模拟的物流环境下,检测冷鲜鸡在不同温度条件下的假单胞菌总数、色泽、气味、黏度以及弹性这五个指标的变化,揭示了温度对冷鲜鸡品质的影响。
实验表明:温度对冷鲜鸡品质的变化存在一定影响。
温度越高,假单胞菌总数越大,各项感官指标的评分数值也越低。
严格控制冷鲜鸡流通中的温度,有利于保持冷鲜鸡的品质。
关键词:冷链物流;微生物生长模型;冷鲜鸡一、引言近年来,我国冷链物流发展十分迅速,但仍存在发展不平衡、损耗大、安全风险因素多等问题,特别是冷鲜肉类的供应链在我国的发展严重滞后于发达国家。
冷鲜鸡是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却,使鸡胴体中心温度在 1 小时内降至 0℃～ 4℃,然后进行分割、修整、包装,并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃～ 4℃范围内的冷鲜鸡肉。
2014年4月,广州市政府发布通告称,越秀区全区、荔湾区、天河区、番禺区等区域开展为期6个月的“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点。
但目前“冷鲜鸡”政策仍然处于试行阶段,冷鲜鸡供应链中含有许多风险因素。
目前国内对冷鲜鸡在不同环境下品质变化的研究较少,也少有人对专门针对冷鲜鸡建立微生物预测模型。
为此研究冷鲜鸡在不同条件下品质的变化,分析其最佳的贮存时间以及建立微生物预测模型对改善冷鲜鸡品质以及降低冷鲜鸡供应链中的风险具有很强的现实意义以及指导价值。
二、实验过程(一)材料准备本次实验采用的样本是冷鲜鸡肉,在上午8点时段前往超市进行亲自挑选购买(来回大约60分钟车程),购买到鸡肉之后立刻对其进行适当的包装隔离避免在运输过程受到污染,随后送到实验室进行分解处理。
冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响付 丽1，桂 俊1，高雪琴1，郑宝亮1，马路石2（1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450046；2.河南伊赛牛肉股份有限公司，河南 焦作 454450）摘 要：冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。
以冷藏车为载体，监测其温度、空气相对湿度（relative humidity ，RH ）及风速随运输时间的变化规律；研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果；以恒定4 ℃为对照，采用1 ℃递增、2 ℃递增、1 ℃波动及2 ℃波动的温度条件运输冷鲜肉，研究温度变化对其品质的影响；最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。
结果表明：冷藏车内RH 分布均匀，制冷机下方降温最快，温度波动最小，风速最高，其次是车厢两侧；300 mg /kg 次氯酸钠消毒效果较优；温度1 ℃波动条件下，肉样pH 值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异（P ＞0.05）；优化出2 种运输条件，即采用300 mg /kg 次氯酸钠对车厢消毒，运输6 h ，4 ℃恒定或温度1 ℃波动条件下，均能有效保证冷鲜肉品质。
关键词：冷鲜肉；运输条件；温度波动；消毒；品质Influence of Refrigerated Vehicle Disinfection and Transportation Conditions on the Preservation Quality of Chilled MeatFU Li 1, GUI Jun 1, GAO Xueqin 1, ZHENG Baoliang 1, MA Lushi 2(1.College of Food and Biological Engineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou 450046, China; 2.Henan Yisai Beef Co. Ltd., Jiaozuo 454450, China)Abstract: The quality and shelf life of chilled meat are directly affected by the transportation time, temperature and vehicle sanitation. In this experiment, a refrigerated vehicle was used as carrier for monitoring of temperature, relative humidity (RH) and wind speed as a function of transportation time, and the efficiencies of different concentrations of sodium hypochlorite used for disinfecting the carriage were studied. To evaluate the effect of temperature change on meat quality, chilled meat was t r a n s p o r t e d u n d e r d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e c o n d i t i o n s : c o n s t a n t t e m p e r a t u r e (4 ℃) a s c o n t r o l , g r a d u a l i n c r e a s e b y 1 o r 2 ℃, (4 ± 1) ℃, and (4 ± 2) ℃. Finally, an orthogonal array design involving three variables with three levels was employed to optimize the transportation conditions. The results showed that RH was evenly distributed inside the carriage. The temperature below the refrigerator decreased fastest with the smallest fluctuation, and the wind speed was the highest, followed by both sides of the carriage. Higher disinfection efficiency was obtained using 300 mg /kg sodium hypochlorite. In the process of transportation, no significant difference in pH value, TVB-N content, juice loss rate or total colony number of meat samples was observed between the (4 ± 1) ℃ and constant temperature groups (P > 0.05). In summary, disinfection of the carriage with 300 mg /kg sodium hypochloriteand transportation for up to 6 h at 4 ℃ or (4 ± 1) ℃ could effectively guarantee the quality of chilled meat.Keywords: chilled meat; transportation conditions; temperature fluctuation; disinfection; quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）03-0059-08引文格式：付丽, 桂俊, 高雪琴, 等. 冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(3): 59-66. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008. FU Li, GUI Jun, GAO Xueqin, et al. The influence of refrigerated vehicle disinfection and transportation conditions on the preservation effect of chilled meat[J]. Meat Research, 2019, 33(3): 59-66. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008. 收稿日期：2019-01-07基金项目：2016年河南省重大科技专项（161100110600-3）；2018年河南省科技攻关项目（182102110006）；2014年河南省科技攻关项目（142102210439）第一作者简介：付丽（1971—）（ORCID: 0000-0003-3655-5983），女，副教授，硕士，研究方向为畜产品加工及品质控制。
E-mail: ful071512@冷鲜肉营养丰富，味道鲜美[1-2]，近年来消费量逐年增长，已成为肉类消费主流[3-4]。
冷藏车是易腐食品冷链运输的重要工具[5]，其运输条件直接影响冷鲜肉的品质。
由于国内冷链物流体系尚不完善、车箱卫生控制不到包装贮运MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER位、运输温度无法恒定等问题，造成运输过程中难以完全抑制微生物生长，腐败菌与致病菌成为肉品安全的最大隐患之一[6]。
随着消费者食品安全意识的增强，急需解决冷鲜肉运输过程中品质变化的问题[7]。
国内外广泛采用保鲜液保鲜、真空包装、气调包装等技术延长冷鲜肉货架期，而对于冷藏车卫生状况以及运输条件对冷鲜肉品质影响的研究较少。
李升升等[8]研究5 种不同运输温度对牦牛肉品质的影响，得出运输温度升高会使牦牛肉品质下降，但并没有研究温度波动下运输对其品质的影响；田寒友等[9]研究运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响，得出生猪运输的适宜时间和适宜温度，但对肉品质影响研究的较少。
由于国外发达国家冷链较完善，且具有健全的运输车辆消毒规范，未见相关的研究报道。
本研究以某冷鲜肉加工企业冷藏车为载体，对冷鲜肉运输过程中车厢内5 个部位的温度、空气相对湿度（relativeair humidity，RH）、风速以及消毒前后车厢卫生条件进行调查，掌握运输过程中车厢内环境条件的变化；采用不同用量的次氯酸钠对车厢进行消毒处理，研究其对冷藏车内壁及空气的消毒效果，以确定运输车辆的最适消毒方案；模拟实际运输环境，测定运输过程中肉样pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、汁液流失率及菌落总数的变化，研究温度变化对冷鲜肉品质的影响；最后以运输温度、运输时间、次氯酸钠用量为3因素进行正交试验，对冷鲜肉运输条件进行优化。
1 材料与方法1.1 材料与试剂冷鲜肉、冷藏车由某冷鲜肉加工企业运输车提供。
屠后半胴体于0～4 ℃冷库中排酸成熟72 h，分割后用0～4 ℃冷藏车2 h内运送到实验室。
氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、95%乙醇、次氯酸钠、氯化钾 河南华丰试剂有限公司；所有试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备SW-CJ-1S超净工作台 苏州净化有限公司；冷库 南京金陵鸿博环境科技发展有限公司；DhP-080电热恒温培养箱 郑州生元仪器有限公司；K9840凯氏定氮仪 山东海能仪器有限公司；DeltaTRAK 20629温度记录仪 美国DeltaTRAK公司；PHSJ-3F酸度计 上海仪电科学仪器股份有限公司；G337湿度测量仪 河北武强县红星仪表厂；GM8901风速测定仪 合肥鸿瑞计量检测仪器有限公司。
1.3 方法1.3.1 运输过程中冷藏车内温度、RH及风速监测以企业实际运输冷鲜肉的冷藏车为载体，其制冷机位于车厢顶部正中间，总运输时间为2 h。
