气调保鲜包装在冷鲜肉的应用

包装贮运MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果郭慧媛1，吴广枫1，曹建康1，李晓峰2，朱小兵2，王 健2，马 坚2,*（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.海尔智家股份有限公司，山东 青岛266000）摘 要：为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果，选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3 种高价值肉类，置于气调冰箱中冷藏。

以普通冰箱作为对照，对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances ，TBARs ）值和菌落总数等指标进行定期监测。

结果表明：相较于普通冰箱，气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N 含量、TBARs 值和菌落总数，延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低，表明相较于普通冰箱，气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。

综合分析各项评价指标发现，在使用气调冰箱冷藏肉类过程中，雪花牛肉应选用TVB-N 含量作为判断保质期的指标，而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。

关键词：气调冰箱；冷藏保鲜；牛肉；三文鱼；金枪鱼Effect of Modified Atmosphere Refrigerator on Quality Preservation of Chilled MeatGUO Huiyuan 1, WU Guangfeng 1, CAO Jiankang 1, LI Xiaofeng 2, ZHU Xiaobing 2, WANG Jian 2, MA Jian 2,*(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;2.Haier Smart Home Co. Ltd., Qingdao 266000, China)Abstract: In order to study the effect of modified atmosphere refrigerator (with oxygen partial pressure of 18.0%–18.5%) on the quality preservation of chilled meat, three high-value meats: snowflake beef, salmon and tuna were stored in modified atmosphere refrigerators. Meanwhile, samples stored in a regular refrigerator were served as control. The morphological change of surface cells, drip loss rate, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) value and total viable count (TVC) in the meat samples were monitored regularly during storage. Results showed that compared with regular refrigerators, modified atmosphere refrigerators significantly reduced the drip loss rate, TVB-N content, TBARs value and TVC of snowflake beef, salmon and tuna during storage and delayed the deterioration of sensory quality, indicating that compared with regular refrigerators, modified atmosphere refrigerators could better preserve meat quality. Collectively, it was found that TVB-N content could be considered as an indicator of the storage life of chilled snowflake beef in modified atmosphere refrigerators, and TVC as an indicator of the storage life of chilled salmon and tuna.Keywords: modified atmosphere refrigerators; cold storage; beef; salmon; tuna DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0052-06引文格式：郭慧媛, 吴广枫, 曹建康, 等. 气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 52-57. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266. GUO Huiyuan, WU Guangfeng, CAO Jiankan, et al. Effect of modified atmosphere refrigerator on quality preservation of chilled meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 52-57. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266. 收稿日期：2020-11-13第一作者简介：郭慧媛（1982—）（ORCID: 0000-0003-0792-177X），女，副教授，博士，研究方向为农产品加工及贮藏。

不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响作者：***来源：《食品安全导刊·下》2024年第02期摘要：為研究不同的气调保鲜技术对冷鲜鸡肉的保鲜效果，本文对照组（A组）采用空气包装，实验组分别采用70% CO2+30% N2（B组）、60% CO2+40% N2（C组）、50%CO2+50% N2（D组）包装，通过感官指标、理化指标、菌落总数评价不同处理组的冷鲜鸡肉在（4±0.5）℃下的品质变化。

结果发现，相比较空气包装组，气调保鲜组具有良好的保鲜效果，有效地抑制了微生物繁殖，延缓了滴水损失率及挥发性盐基氮含量的上升。

对照组在第6天出现腐败，而实验B组、C组、D组分别在第12天、第10天、第8天出现腐败，表明高浓度CO2能够有效延长鸡肉的货架期，具有良好的保鲜作用。

关键词：气调保鲜；冷鲜鸡肉；贮藏品质Abstract： In order to study the preservation effect of different air-conditioned preservation technologies on cold fresh chicken， the control group （group A） was packaged with air， and the experimental group was packaged with 70% CO2+30% N2 （group B）， 60% CO2+40% N2 （group C） and 50% CO2+50% N2 （group D）， respectively. The quality changes of chilled chicken under （4±0.5）℃ were evaluated by sensory indexes， physical and chemical indexes and the total number of colonies. The results showed that compared with the air packaging group， the air conditioning fresh-keeping group had a good fresh-keeping effect， effectively inhibited the life activities of microorganisms， delayed the drip loss rate and the increase of TVB-N. At the same time， the control group showed spoilage on the 6 d， while the experimental groups B， C and D showed spoilage on the 12 d， 10 d and 8 d， respectively， indicating that high concentration of CO2 could effectively extend the shelf life of chicken and had a good fresh-keeping effect.Keywords： air conditioning; fresh cold chicken; storage quality气调保鲜技术是利用特殊的包装材质包装食品，并填充相应比例的气体达到保鲜的一种方法。

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。

气调包装的优势
气调包装气体:较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。

高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。

这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看.
O2(氧气):对于含肌红蛋白的冷鲜肉产品，将环境气体的氧含量提高到80％
CO2(二氧化碳):二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。

一般来说将环境气体的二氧化碳含量提高到20%.
N2(氮气):氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。

同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。

1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。

2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。

经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。

3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。

这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。

5、有利于树立品牌形象。

冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。

周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。

在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。

适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。

这其中的原理又是什么呢？原来导致食品腐败的主要原因是:1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。

2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。

那么气调包装是如何做到避免这些的呢？对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。

同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。

气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。

同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。

那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。

代表一台设备的核心。

即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。

⽓调包装-屠宰分割后冷鲜⾁的新式保存⽅法
随着⽣活⽔平的⽇益提⾼，⼈们对冷却⾁流通、销售⽅式及其新鲜度等品质质量提出了更⾼的要求，因此，需对分割的冷却⾁采取适当的包装⽅法进⾏保鲜处理，从⽽延长其货架期。

我国传统的鲜⾁保鲜⽅式是冷冻保存。

现在也开始有⼀些真空包装冷鲜⾁和⽓调包装冷鲜⾁。

但是，冷冻破坏⾁组织，失去了鲜⾁的风味，且冷冻耗能；真空包装对延长保存期是有效的，但因缺氧鲜⾁中肌红蛋⽩以⾼铁肌红蛋⽩形式存在，使⾁品呈淡褐⾊,屠宰机械，同时产品因受挤压出现汁液流出的不良现象。

⽓调包装中有氧的存在，肌红蛋⽩以氧合肌红蛋⽩的形式存在，⾊泽能够保持鲜红⾊，但由于氧⽓的存在，也为许多有害需氧菌创造了良好的环境。

采⽤⽓调包装冷却⾁，可达到抑制细菌繁殖、保鲜、保⾊、保形、保味的效果，使冷却⾁有更好的发展空间。

⽓调包装不仅可以提⾼⾁的品质，改善其卫状况，还可延长鲜⾁贮存期，是⼀种应⽤⼴泛、有效的⾁类保存⽅法。

屠宰机械-河北西颐⾷品机械有。

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究韩吉娜;KOMLA SENAM HIPPOLYTE;杨鸿博;罗欣;梁荣蓉;张一敏【摘要】该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30％ CO2+70％N2以及0.4％CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果.结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果.0.4％ CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用.综合分析,0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】6页(P159-164)【关键词】冷却鸭肉;气调包装;货架期;保鲜【作者】韩吉娜;KOMLA SENAM HIPPOLYTE;杨鸿博;罗欣;梁荣蓉;张一敏【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018【正文语种】中文冷却肉是指对屠宰后的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体的温度在24 h内降为0～4 ℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4 ℃的生鲜肉。

食材配送保鲜措施一、加强储存区保鲜1、仓储的温度控制生鲜产品在配送中心停留时间最长的是储存区，在夏季可使用专用的冷库。

比如：冷冻库（-18℃以下）用于肉类、海鲜类的贮存；冷藏库（0—4℃）用于水果、蔬菜的保鲜；恒温库（15—18℃）用于保证鸡蛋、米等商品的质量。

2、仓储分类放置在仓储过程中，除了要对生鲜产品的储存环境进行监控，还要注意生鲜产品的分类存放。

比如：新鲜的蔬菜、水果不混一起；冷库贮藏的肉类不要堆积过高；农副产品要放置于阴凉、空气畅通的地方；散装杂粮类放置于清洁卫生、干燥无虫的地方等。

3、优化包装第一，夏季可以选择以控温为中心的恒温包装箱，使产品处于一个恒定的温度环境内，延长保鲜时间保障产品品质。

第二，气调保鲜包装可以用于冷鲜肉品、水产海鲜类商品等，可大大抑制细菌和微生物繁殖。

二、完善分拣区管理1、提高分拣效率减少生鲜在配送中心的停留时间，通过正确的保鲜处理降低生鲜产品的变质速度。

2、转变分拣场所和顺序按储存条件存放生鲜产品，根据保存的温度，按常温区、冷藏区、冷冻区进行先后顺序的分拣，及时装车送出。

3、强化分拣人员的工作水平监督分拣人员，勿暴力分拣，减少生鲜产品的破损，以及在商品分拣出错时，及时更换。

三、加强配送运输中1、正确使用冷藏车夏季生鲜配送企业可以选择小批量、多样式的机械冷板车、机动冷冻车，若配送距离较短的路程可用普通通风的货车，既保证生鲜配送的新鲜程度，又节约运输成本。

2、提升配送效率建立完善的运输配送监控系统，跟踪并及时发现运输过程中的各种问题。

如：合理安排车辆按顺序出库、实时监控运输人员等。

3、优化包装，降低受损率综合生鲜产品的形状、重量、价值等属性，选择相符包的装容器，减免生鲜商品受运输、装箱所造成的损伤，使鲜度下降、变质。

果蔬、肉类保鲜包装（气调包装+真空预冷的结合）生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。

采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。

生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。

果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。

乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。

温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。

一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。

呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。

在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。

湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。

气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。

降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。

适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。

生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。

此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。