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热鲜肉与冷却肉品质差异之管见在肉类加工和保存过程中，热鲜肉和冷却肉是常见的两种处理方式。
热鲜肉指的是刚宰杀完毕后没经过冷却处理的新鲜肉，而冷却肉则是在杀戮后迅速冷却至低温保存的肉类产品。
这两种处理方式在肉品质方面存在一定的差异。
热鲜肉的优点在于保持肉质的原汁原味。
由于热鲜肉没有经过冷却过程，肉质中的水分、营养成分和风味物质相对较高，并且肌肉组织更加松软，烹饪时更容易吸收调料的味道，提升口感和风味。
热鲜肉通常在宰杀后迅速加工，利用鲜肉原本的温度保持肌肉组织的弹性，使得烹饪后的肉质更加嫩滑。
热鲜肉也存在一些缺点。
由于没有经过冷却处理，热鲜肉容易受到细菌和微生物的侵害，从而导致肉类腐败和变质。
在热鲜肉制作的过程中，虽然由于水分保留更多，使得烹饪后的肉质更为鲜嫩，但是也同时导致肉质含水率增加，占比较高，这会使烹饪时容易出现肉类缩水的现象。
冷却肉由于经过低温迅速冷却，可以有效延缓肉类细菌生长和代谢，保持肉质的新鲜性和安全性。
冷却肉还可以更好地控制肉类的水分含量和质地，减少烹饪过程中的水分流失，使肉质更为紧致和富有弹性。
冷却肉还可以通过低温保存延长肉类的保质期。
冷却肉也存在一些问题。
在迅速冷却过程中，肉质的水分含量容易流失，导致肉质比较干燥。
冷却肉在保存过程中可能会出现氧化和质地变硬的问题，因此需要进行包装和真空处理来有效保护肉质。
热鲜肉和冷却肉在肉品质方面存在一定的差异。
热鲜肉保持了肉质的原汁原味和口感，但容易受细菌侵袭和水分流失；冷却肉通过冷却处理延缓了细菌生长和代谢，保持了肉质的新鲜性和安全性，但肉质可能变得干燥。
选择热鲜肉还是冷却肉应该根据实际需要和个人口感来权衡。
2017年，世界癌症研究基金会在研究报告中，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级，即“充分的”“很有可能的”“有限的”“不可能的”。
很有可能预防癌症的食物类别富含膳食纤维的食物“很有可能的”预防结肠癌、直肠癌的发生。
例如豆类和粗加工的谷物中含有非常丰富的膳食纤维，蔬菜水果中膳食纤维的含量也很高。
非淀粉类蔬菜“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌的发生。
例如，大蒜“很有可能的”预防结肠癌和直肠癌的发生，胡萝卜“很有可能的”预防宫颈癌的发生。
水果“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌的发生。
在烹饪食物时，油温不能太高，尽量少用煎、炒、油炸、熏烤的烹调方法，提倡多用蒸、煮、凉拌、水氽、汤菜等烹调方法。
不吃烧焦的食物，尽量少吃烤肉、熏肉。
不吃过咸、腌制食吴澎市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。
很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。
这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。
今天我们就简单谈谈它们之间的区别。
首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。
大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。
这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。
另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。
冷冻肉是采用零下25℃以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18℃前提下，以冻结状态销售的肉。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0~4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉是我们在日常生活中经常接触到的肉类产品，它们在品质方面存在一定的差异。
本文将从几个方面分析热鲜肉与冷却肉品质的差异。
就外观方面而言，热鲜肉通常呈现出鲜红色、油亮的外观，肉质紧实、富有弹性，并且表面没有明显的干涩感。
而冷却肉则呈现出较为暗淡的颜色，肉质相对松软，并且表面有时会呈现出明显的干涩感。
这是因为冷却过程中，肉类的脂肪和水分在温度下降的情况下会逐渐分离出来，导致冷却肉表面较为干燥。
就滋味而言，热鲜肉通常更加鲜嫩多汁，风味浓郁。
由于在烹煮或烧烤的过程中，热鲜肉可以更好地保持肉汁，使其口感更加美妙。
而冷却肉则相对缺乏鲜美的味道，吃起来较为平淡。
这是因为冷却肉在冷却过程中，水分被挤压出来，导致肉质相对干燥，口感相对较差。
就食品安全而言，热鲜肉相对较安全。
由于热鲜肉在加热的过程中会达到熟透的状态，有效杀灭细菌和食物中的致病微生物，从而降低食品中毒的风险。
而冷却肉则可能存在一定的食品安全问题。
在冷却过程中，肉类表面的细菌可能无法被完全杀灭，如果不及时处理或者储存不当，会导致肉类变质，从而引发食物中毒。
就保鲜期而言，热鲜肉的保鲜期相对较短，一般只能在冷藏条件下保存1-2天。
而冷却肉则可以在冷藏条件下保存更长时间，一般可以保存3-5天。
这是因为冷却肉在冷却的过程中，通过降低肉类的温度，减缓了细菌的生长速度，从而延长了食品的保鲜期。
热鲜肉与冷却肉在品质方面存在一定的差异。
热鲜肉在外观、滋味、食品安全和保鲜期等方面表现更加优越，而冷却肉在某些方面存在一定的不足。
在选择肉类产品时，我们应该根据自己的需求和食品安全意识做出合理的选择。
“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40至42摄氏度，此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。
“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。
将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。
冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。
冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，大多数消耗者还感到非常陌生。
何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些差异呢？其实早在十九世纪二三十年代，发达国家现已开端冷鲜肉的研讨与推行。
时至今日，这些国家都已具有了科学的加工工艺和流转技能，以及完善有用的质量管理系统。
在他们的超市展销的生肉中，绝大有些都是冷鲜肉。
可是，因为传统消耗观念的不一样，当前在我国广阔城乡居民仍习惯于采办热鲜肉，他们以为热鲜肉更新鲜、更清洁，实际上这是不科学的。
家畜在屠宰前因为惊慌、严重，生成许多激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方法使这些物质滞留在动物体内，对食用者有必定的副效果，并且刚被屠宰之后，家畜体内恰似微生物繁衍的温床，各种细菌许多繁衍，假设加热不彻底，吃下去很容易出问题。
冷鲜肉（即咱们通常所说的排酸肉）却彻底不一样，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。
动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中的乳酸会危害肉的质量。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉在品质上的差异一直是肉类加工与食品科学研究的热点之一。
热鲜肉经过屠宰之后，立即在较高温度下进行肌肉松驰和细菌生长的过程，而冷却肉则是经过屠宰后立即进行低温冷却保存。
热鲜肉和冷却肉在细菌生长、肌肉结构和风味等方面存在着明显的差异，下面将就热鲜肉与冷却肉的品质差异进行详细探讨。
从细菌生长和保存角度来看，热鲜肉和冷却肉在细菌生长和保存方面存在明显的差异。
热鲜肉在接触空气后，因肌肉表面温度较高，而且水分较多，细菌较易在表面和内部感染生长，导致热鲜肉容易受到细菌污染导致腐败。
而冷却肉则因低温冷却保存，能够有效抑制细菌的生长和繁殖，延长肉类的保鲜期限。
从细菌生长和保存角度来看，冷却肉要比热鲜肉更容易保存和保鲜。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉和冷却肉也存在一定差异。
热鲜肉在屠宰后立即进行的肌肉松驰过程温度较高，这有利于肌肉蛋白质的水解和降解，导致肉质较为细嫩，口感较好，但容易腐败。
而冷却肉在低温环境下保存，肌肉结构相对稳定，不易水解和降解，因此口感稍显粗糙，但保鲜期限较长。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉的口感和风味更好，但保鲜期限较短，冷却肉虽然口感稍逊，但能够更长时间地保持品质。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉也各自有其优劣。
热鲜肉因口感和风味更佳，常用于烹饪及加工加工生产肉制品，如香肠、午餐肉等。
而冷却肉则因保鲜期限长，更适合于远距离运输和贮藏，广泛应用于肉类加工与贸易领域。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉各自有其优劣，可以根据不同的需求和用途进行选择和利用。
热鲜肉与冷却肉在品质上存在着明显的差异，分别在细菌生长和保存、肌肉结构和品质、综合利用和加工等方面各有优劣。
在肉类的生产和加工过程中，需要根据不同的需求和用途，科学合理地选择热鲜肉或冷却肉，以实现最佳的品质和经济效益。
还需要加强对热鲜肉和冷却肉的科学研究与技术创新，进一步提高肉类的品质和保鲜技术水平，推动肉类产业的健康发展。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉是我们日常生活中经常接触到的食品，两者在质量上有着明显的差异。
本文将从食品安全、口感、营养价值等角度探讨热鲜肉与冷却肉的差异。
从食品安全的角度看，热鲜肉相对于冷却肉更容易受到细菌的污染。
热鲜肉在加工过
程中温度较高，容易滋生细菌，尤其是在携带和储存环节容易出现食品安全问题。
而冷却
肉在加工过程中经过低温处理，细菌繁殖的条件相对较差，所以相比较而言，冷却肉的食
品安全性要稍高一些。
从口感上来看，热鲜肉相对于冷却肉具有更好的嚼劲和口感。
热鲜肉在加工和烹饪过
程中温度较高，可使肉质更加鲜嫩多汁，色泽也更好。
而冷却肉在低温处理的过程中会产
生冷藏变质的现象，肉质会比较干燥，口感也相对较差。
从营养价值来看，热鲜肉与冷却肉的营养成分有所不同。
热鲜肉在烹饪过程中会有部
分脂肪被燃烧掉，所以相对于冷却肉，其脂肪含量要较低一些。
热鲜肉中的维生素B群和
矿物质等营养成分更容易被人体吸收和消化。
而冷却肉在低温处理的过程中维生素和矿物
质的损失较多，所以相对于热鲜肉，其营养价值要稍低一些。
热鲜肉与冷却肉在质量上有着明显的差异。
热鲜肉相对于冷却肉在食品安全、口感和
营养价值等方面都具有相对优势。
不过，消费者在选择购买肉类食品时应当根据自己的需
求和食品安全问题综合考虑，选购有品牌信誉的食品，同时在储存和烹饪过程中要注意卫
生和安全，避免食品安全问题的发生。
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同去买肉常常会面临这样的困惑：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？就这些问题，听听专家怎么说。
保藏技术不同专家说，热鲜肉主要是指现宰现卖的肉，没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，细菌易繁殖，极易腐败变质，货架期不超过1天。
冷却肉是从生产到运输再到售卖，全程保持恒定的低温（0~4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长，如果超过了货架期，就会变质，一般能保存1周。
冷冻肉是通过快速冷冻，在-18℃以下保存的肉。
由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷冻肉保存1~2年没有问题，但前提是温度恒定。
反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。
口感不同三种肉，哪种更好吃呢？专家说，很多人认为热鲜肉是现宰杀的，比较“新鲜”，口感也一定比较好，其实不然。
对于水产肉来说，现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”，但是对于禽类肉（如鸡鸭鹅肉等）、畜类肉（如猪牛羊肉等）来说，现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。
这是为什么呢？专家解释说，动物被宰杀后，肉有一个自然“成熟”的过程，或者叫做自然“排酸”的过程，这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
所以，刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用，口感会更好。
一般来说，禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”，猪肉需要2~3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。
冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理，所以口感还是不错的。
不过，由于冷冻肉在食用时需要解冻，解冻的过程会造成细胞破裂，肉的组织结构遭到一定程度的破坏，营养会流失，品质会下降，口感会降低一些。
冷却肉一直保持在0~4℃，不会结冰，食用前无须解冻，所以口感较好。
如何挑选挑选冷却肉时，主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜，新鲜肉的颜色较鲜艳，气味稍腥无酸腐味，弹性较好。
排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别？哪种肉更好？排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别？哪种肉更好？排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别？哪种肉更好？首先，要搞清楚这三类肉的区别，需要从动物的PH值说起。
以猪为例，活体的pH值通常为7.4(碱性)，宰杀后6～8小时内下降至5.6(酸性)，24小时候可达到最终值5.3左右。
其它动物类似。
为什么会有如此变化呢？这要从动物屠宰后所经历的僵直、成熟、自溶和腐败四个时期予以说明。
僵直活体动物pH值呈弱碱性，屠宰后肌肉组织细胞失去氧气供应，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达到肌凝蛋白等电点——肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。
展开剩余70%就如同人在剧烈运动后，会产生肌肉酸痛的现象，造成该反应的原因就是运动时肌肉组织氧气供应不足，肌糖原糖酵解，造成肌肉内乳酸堆积。
成熟肌肉内糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成的有光泽膜，可阻止微生物入侵。
成熟过程与温度、肉中的糖原含量有关。
温度高，成熟时间短。
4℃，1-3天完成。
成熟期的肉适宜食用。
自溶成熟的肉在常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪，肉发生自溶。
蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。
防止尸体发生自溶，宰后应及时挂晾降温或冷藏。
后经高温处理后可食用。
腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造条件，大量细菌繁殖使蛋白脂肪分解，pH上升，腐败变质。
此时的肉类不能食用。
出于生产和经营上的需要，为保证营养，延长货架期，需要将成熟期阶段的时间尽量拉长，因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。
排酸肉实为冷却肉从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。
它指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。
即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。
冷冻肉营养价值不如鲜肉？猪肉是我们餐桌上最主要的肉食之一。
市场上我们经常可以看到鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种肉食，且价格相差悬殊。
一般人认为，冷冻肉没有营养且味道差。
因此，宁愿选择高价的新鲜猪肉。
那么鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底是什么肉？他们的营养差距大吗？鲜肉即“热鲜肉”，是指现宰现卖，未经任何降温处理的肉。
刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，这时的肉就叫热鲜肉。
一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市。
冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。
冷冻肉保存得当的话，保质期可在几个月甚至一年。
冷鲜肉又叫冷却肉，是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0～4摄氏度冷藏。
这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。
安全性：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉肉类在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。
肉类经冷冻后，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长。
因为绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃。
40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。
如果处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。
因此，冷冻肉和冷鲜肉较新鲜猪肉更为安全。
不过需要注意的是，冷冻肉和冷鲜肉对保存的温度都有较高的要求，如果破坏了温度，是不能够长期保存的。
比如，超市中的冷冻肉冰柜往往是打开的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃。
这就很难保证冷冻肉零下十八度的储存条件，时间一长冷冻肉也会慢慢变质。
所以，即便是冷冻肉，也不要长期储存。
营养性：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉食品研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质为22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别。
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉对于“冷鲜肉”，消费者既熟悉又陌生—尽管见过甚至买回家过，然而究竟什么肉是“冷鲜肉”，“冷鲜肉”与“冷冻肉”又有什么不同，却未必熟知。
A “冷鲜肉”不是“冷冻肉”一头宰前检验合格的生猪，首先淋浴干净再进车间，用全自动心脑麻电机一次性击晕，再把处于麻昏状态的生猪放到挂钩上穿刺放血，采用脉冲感应法自动燎毛并杀灭体表微生物……记者注意到，整个宰杀过程中，员工全都站在一米多高的工作台上操作，生猪一直在挂钩上没落过地。
动物检疫部门派员在生产线设岗，对每头屠宰猪进行瘦肉精、蜁毛虫等现场检验。
无论检验人员、技术工人还是机械手，都严格按规定将切割过上一头猪的刀具，进行专业高温消毒后，再用来切割下一头猪，防止交叉感染。
工作人员介绍，接收生猪时，公司一一与售猪户签订《生猪交售承诺书》。
凡检测不合格的生猪，公司都要排除出去，与动物检疫部门一道进行无害化处理，并根据承诺书向售猪户索赔。
宰杀完成后，生猪变成白条肉，随即进入冷库降温，在-20℃以下环境中快速冷却，使肉温从里到外同时降至0-4℃，从此一直保持在0-4℃环境中。
据介绍，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的工艺区别，关键环节就在这里。
生猪清晨宰杀后直接上市，不经过冷库降温，肉温约为40-42℃，行话叫“热鲜肉”，菜市场肉摊上大都是这类肉。
宰杀后在-18℃以下冷冻，直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。
而宰杀后速冻至0-4℃，鲜肉从未进入“结冰”状态，整条冷链始终控制在这个温值范围中，在10日左右的保质期内，肉质保持鲜亮而富有弹性，这叫“冷鲜肉”。
无论春夏秋冬，分割车间始终控制在12℃左右常温，分割车间的工人们只能穿着厚厚的长袖衣工作。
白条肉在这里分割成里脊肉、排骨、猪蹄等260个单品后，分别包装放入冷藏车，运往各地超市和专卖店。
B “冷鲜肉”鲜美有奥妙业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”：一是安全系数高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售，全过程始终处于严格监控状态，防止可能的污染和不安全因素;二是营养价值高，冷鲜肉因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失;三是感官舒适性高，冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮，肉质柔软，肌红蛋白不会褐变，看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。
热鲜肉-冷鲜肉-冷冻肉的区别————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别201１-07－1511：41:52 来源:淘牛网评论：0点击:６４７热鲜肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在０℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。
从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下1８℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中,体积会增长9％左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在２4小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0－4摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。
而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
两者的区别主要在于:ﻫ一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高；而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中,生鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收,冷鲜肉更嫩。
且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与生鲜肉无异,且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善,熬出的汤清亮醇香。
四、产品成本高：冷鲜肉的售价之所以比生鲜肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
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2０12年6月14日，教育部等15个部门印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等5个配套文件,以确保学生“营养餐”计划能有效实施。
据教育部透露：近日,教育部等相关部门明确规定，学生营养餐供餐食品必须符合有关食品安全标准和营养要求，确保食品新鲜安全。
供餐食品特别是加餐应以提供肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食物为主，不得以保健品、含乳饮料等替代。
为确保食品安全,学校负责人应陪餐,餐费自理。
因此,今年的食品气调保鲜包装机价格受此利好政策影响，销量会大增。
一、气调保鲜包装机价格所具有的保鲜与平时人们所说的保质的区别人们在购买食品时,习惯于注意保质期,保质实际上保证食品的安全性，但随着人们生活水平提高,人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够,还希望自己所吃的食品是新鲜的。
于是＂保鲜＂的概念应运而生。
所谓"保鲜"是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证,保鲜的食品是原汁原味的食品,保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。
二、气调保鲜包装机价格原理型号 工作方式 包装速度 （盒/小时) 电源 配气 压力 (M ｐ) 额定 功率 (Kw) 气体 置换率（％) 配气精度 (%) 外形尺寸 长*宽*高 （ｍm ）重量 (Kg) S ＵＮ-MAP350BL 连续式 气调:800-1000 普通：120０ ２20V ５0Hz 0.６~0.8 1.8 9５~98 ≤2 210０*９00*1800 500 ＳUN －MAP550ＢL 气调：1000-１200 普通:1400 220V 50H ｚ 3.2 2100*1１００*1900 60０ SUN-MAP ４00DJ 间歇式 300-50０ 220Ｖ 50Hz1.7 100*9６0*17５0 ４00 SUN-M ＡP4０0SJ 600－800 220V5０Ｈz1.7 1３00*960＊1750420 气调包装又称MAP(Ｍodi ｆied A ｔｍo ｓphe ｒe Pa ｃki ｎg)，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术,它采用CO2、N2、Ｏ2等保护性混合气体置换包装内的空气,利用各种气体所起的不同作用,抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖,并使新鲜果品蔬菜等植物性食品呼吸速度降低,从而使食品保鲜并延长保鲜期。
1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装(即Ｍodｉfieｄ Atmospher ｅ Paｃking)。
复合气调保鲜包装机价格的原理是采用复合保鲜气体(2－4种气体按食品特性配比混合）,对包装盒或包装袋内的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。
２．气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2)、氮气(N2)、氧气（O２)及少量特种气体组成。
ＣO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护气体中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖,保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N２是惰性气体,与食品不起作用，作为填充气体,与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。
不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
三、气调保鲜包装机价格的技术关键气调保鲜包装机价格的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。
由于食品果蔬自身的性能特点不同,其对保鲜气体的比例特性亦不同，相当部分的食品果蔬对保鲜气体的比例具有相当的敏感性。
例如对荔枝的气调保鲜，要求保鲜气体的成份及比例分别为：Ｏ2－5~７%，CO2－3~5％,N2－88~9２%，如果气调保鲜包装机价格的气体混合比例无法达到相应的精度，则会产生无氧呼吸或CＯ2伤害作用，其保鲜效果就会受到很大影响。
当气体混合精度误差≥3%时,荔枝的保鲜效果比普通封口包装还差。
因此判断气调保鲜包装机价格合格与否,除设备的稳定性和可靠性外，应以气体比例控制精度及气体置换率为检验标准。
所以，合格的复合气调保鲜包装机价格必须达到上述二项核心技术指标的要求,否则该设备一定是"伪复合气调保鲜包装机价格＂,如果购买了这类产品,必定会给购买者带来经济损失。
四、气调保鲜包装机价格保鲜较其它保鲜(保质）方法的优势目前,食品的常用保鲜(或保质)方法主要是:（1)化学保鲜;(2)冷冻保鲜；(3)抽真空高温灭菌保质；(4)抽真空充氮保鲜;(5)复合气调保鲜;(6)天然生物保鲜。
在上述六种保鲜(保质)技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌,但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制;冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大;充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养,但需无菌包装环境，对环境要求极高，需较大投资。
复合气调保鲜和天然生物保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术,对包装环境要求相应较低，无需大投资，仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境做出相应规范即可，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份,真正保证了食品的原汁、原味、原貌。
五、气调保鲜包装机价格使用范围(1)各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；(２）生鲜畜禽、水产;（3)新鲜果蔬、菌菇；(4）月饼、蛋糕、豆制品；(５)泡菜、腌腊制品；（6）茶叶、中草药及土特产品；(７）超市配送中心需保鲜的各类食品。
氮气在食品包装中的应用氮气(Ｎ2)是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效:不与食品起化学反应与不被食品吸收,能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变,从而使食品保鲜。
充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团,保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。
目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。
受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。
食物腐烂都是由于与氧的接触.充氮包装都是为了使食物与氧隔离开.是用氮气把空气置换出来，使食物与不会使其氧化变质的惰性气体接触.1、氮气无毒无味，不会破坏食物；2、氮气的化学性质稳定，不支持细菌呼吸,不能使食物变质。
氮气包装一是隔绝空气防止食物变质二是可以保护里面的膨化食品不在运输中挤碎，氮稳定性强,不易反应.让食物不坏.上海尚代自主研发的食品盒装充氮保鲜机械，封口机械,自动化程度高,充氮包装可达６0０盒／小时,普通包装更能达到900盒,是食品生产企业的首选产品.产品详情:本机特别适合冷鲜肉、海参、快餐盒饭、调理米饭等各式需要托盘封口包装的食品。
