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《食品质量管理》课程教学大纲一、课程简介《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行.本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益,推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量,以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益.因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分.课程以现代食品质量管理科学的观点,系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。
同时,还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学,使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务.二、课程性质本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一.是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一,特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展.随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品质量管理学食品质量管理学呀，这可真是个重要的玩意儿！就好像我们每天出门要穿得整整齐齐一样，食品也得有好的质量管理，不然可就乱套啦！你想想看，要是我们吃的东西都乱七八糟，质量没个保障，那我们的身体能好吗？那不就跟开着一辆随时会抛锚的车在路上跑一样危险嘛！食品质量管理就是要给我们的饮食加上一道保险，让我们吃得放心，吃得健康。
比如说那些食品生产厂家吧，他们就像是一支球队，得各个位置都配合好，才能打出一场漂亮的比赛。
从原材料的采购，就像是挑选优秀的球员，得精挑细选，不能有一点儿马虎。
然后生产过程呢，就像是训练和比赛，得严格按照规则来，不能有丝毫的松懈。
最后到了包装和销售环节，那就是比赛的最后冲刺啦，要把最好的产品呈现给我们消费者。
咱老百姓在这中间也是有重要作用的呀！我们得学会辨别哪些食品是质量好的，哪些是不靠谱的。
这就跟我们交朋友一样，得认清人的本质。
可不能光看外表好看，就以为是好东西。
有时候那些包装精美的食品，说不定里面藏着什么猫腻呢！还有啊，监管部门就像是球场上的裁判，他们得时刻盯着，保证比赛的公平公正。
要是发现有违规的，就得赶紧吹哨子，让他们改正。
要是没有他们严格把关，那市场还不得乱套呀！那些不良商家还不得可着劲儿地乱来呀！你再想想，要是我们每天吃的东西都不知道安不安全，那我们还能安心过日子吗？所以说呀，食品质量管理学真的是太重要啦！它关系到我们每个人的生活，关系到我们的健康和幸福。
咱可不能小瞧了它，得重视起来。
厂家要好好做，监管部门要认真管，我们老百姓也要多长个心眼。
这样我们才能在享受美食的同时，不用担心会有什么问题。
食品质量管理学呀，就像是我们生活中的一道守护墙，为我们的饮食安全保驾护航。
让我们一起努力，让这道墙更加坚固，更加可靠吧！让我们都能吃得开心，吃得放心！这就是我对食品质量管理学的理解，大家觉得是不是这么个理儿呢？。
食品质量管理学重点一千字内容食品质量管理学是一门研究如何保证食品安全、卫生和营养的学科。
它涉及到食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，旨在通过科学的方法和手段，确保食品的质量达到或超过国家和国际的标准要求。
以下是食品质量管理学的一些重点内容：1. 食品质量的概念：食品质量是指食品在满足人们生理需求的同时，具有良好的口感、色泽、香气、形状等特性，且不含有害物质，符合国家法律法规和标准的要求。
2. 食品质量管理体系：食品质量管理体系是一个涵盖食品生产全过程的管理体系，包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输、销售服务等环节。
建立和完善食品质量管理体系，有助于提高食品质量和安全性。
3. 食品安全风险评估：食品安全风险评估是对食品中可能存在的有害因素进行识别、评估和控制的过程。
通过对食品生产、加工、储存等环节的风险因素进行分析，可以制定相应的预防和控制措施，降低食品安全风险。
4. 食品质量控制技术：食品质量控制技术是指在食品生产过程中，采用各种检测方法和技术手段，对食品的质量进行监控和管理。
常用的食品质量控制技术包括微生物检测、物理化学检测、感官评价等。
5. 食品追溯体系：食品追溯体系是一种对食品从原料到成品的全过程进行追踪和记录的管理制度。
通过建立食品追溯体系，可以迅速查找到食品安全问题的源头，有利于及时采取措施进行整改和处置。
6. 食品法规与标准：食品法规与标准是食品质量管理的法律依据和技术支持。
各国政府都制定了一系列关于食品安全和质量的法律法规和标准，以确保食品的安全、卫生和营养。
企业应当严格遵守这些法规和标准，确保食品质量的合规性。
7. 食品质量管理的持续改进：食品质量管理是一个持续改进的过程。
企业应当定期对食品质量管理体系进行审查和评估，发现问题并采取改进措施，不断提高食品质量和安全性。
8. 食品质量管理的国际合作：随着全球化的发展，食品贸易日益频繁，食品安全问题也日益突出。
各国政府和企业应当加强国际合作，共同应对食品安全挑战，提高食品质量管理的水平。
前言[行政管理工作、经济管理工作、生产管理工作][技术管理工作（工艺管理、设备管理、质量管理等）]实践证明管理可以出效益！企业为什么需要进行质量管理？消费者的要求不断升高；市场竞争的压力日益加剧；质量已成为社会上一个有价值的概念；质量成为企业运行的重要驱动力。
国际食品质量管理专家的至理名言食品的质量控制和质量保证是高尚的事业，全面质量管理的扩展将开拓那些对质量仅持有技术观点的专业人员的视野。
质量保证和质量控制不仅能为企业带来新的发展，而它本身就是一项有价值的事业。
若没有诸如TQM中的那些概念，消费者与投资人对整个食品工业的信任绝不会长久。
—— William. A. Golomski重视食品产品质量的意义生产力水平和科技水平的体现。
实现食品产品的基本要求（卫生无害、有营养价值、经济效益好）。
满足消费者的需求。
促进产品出口换汇。
保证和提高产品质量，是人民生活水平不断提高的要求，是现代化建设不断发展的客观要求，因此也是我国食品企业的一项重要任务。
第一章绪论第一节质量管理的发展概况一、质量检验阶段早期食品生产技术简单，检验方法原始，自干自检。
生产规模与技术的发展检测手段科学化，出现专门的检验机构和专业人员。
成品的质量检验=质量检查=产品按标准分类、把关，无管理可言。
质量检验的缺点：1. 只能剔除不合格品，不能从根本上提高产品质量。
2. 许多食品产品（如：罐头食品）不能用此法检验。
3. 逐个检验耗费人力、物力过多，影响企业经济效益。
4. 产生漏检的几率较大。
二、统计的质量管理阶段用数理统计的方法实现质量控制。
作用：把关+控制，保证产品质量，预防废次品的发生。
存在的问题：1. 过分强调数理统计的作用，忽视了组织管理和发挥人的主观能动性。
2. 常被误解为：质量管理=统计方法，影响了普及和推广。
三、全面质量管理（TQM）阶段质量概念的扩展：设计质量←制造质量→使用质量↓辅助生产的质量全面质量管理的形成与发展：在产品设计、制造和销售使用各环节开展质量管理工作（50年代由美国通用电器公司的费景堡提出）。
《食品质量管理学》读后感篇一《食品质量管理学》读后感哇塞，读完《食品质量管理学》这本书，我这心里可真是五味杂陈啊！说真的，以前我对食品质量这事儿，可能也就觉得是个大概齐，能吃就行呗。
但这本书就像给我脑袋开了一扇窗，让我看到了食品背后那复杂得让人头大的质量管理世界。
你想啊，咱们每天吃的那些东西，从蔬菜水果到零食饮料，可能都隐藏着各种质量的小秘密。
这书里说的那些检测标准、质量控制流程啥的，以前我哪知道啊！也许有人会说，哎呀，管那么多干嘛，能填饱肚子不就行了？但真不是这么回事儿！就比如说，那些个黑心商家为了多赚点钱，可能会用些劣质的原料，或者在加工过程中偷工减料。
这难道不可怕吗？我觉得这就像是在我们的健康路上埋了一颗颗“炸弹”，说不定啥时候就“爆炸”了。
读着这本书，我就在想，要是没有严格的食品质量管理，那咱们还能放心地大快朵颐吗？可能每一口吃下去都得提心吊胆的。
不过呢，我又在想，虽然书里讲的那些方法和标准很重要，但要真正落实到位，可不是一件容易的事儿。
也许会有企业觉得成本太高，不愿意去做。
这可咋办？难道就只能靠咱们消费者自己瞪大了眼睛去分辨？总之，读完这本书，我既觉得收获满满，又觉得前路漫漫。
食品质量管理这事儿，任重而道远啊！篇二《食品质量管理学》读后感哎呀妈呀，《食品质量管理学》，这书可真是让我大开眼界！刚开始读的时候，我心里还嘀咕：这能有啥意思？不就是讲讲食品质量嘛。
结果呢，一读进去，我才发现自己大错特错！书里讲的那些食品质量的标准和管理方法，就像一道道关卡，保护着咱们的嘴巴和肚子。
我以前从来没想过，一个小小的食品，背后居然有这么多的讲究。
比如说，咱们买个面包，看着挺香挺软的，可谁知道它是不是用了过期的面粉，或者加了一堆不该加的添加剂呢？这时候食品质量管理就派上用场啦！它就像是个超级英雄，把那些坏家伙都给揪出来。
但我又想，这世界这么大，食品那么多，能管得过来吗？可能有的小作坊藏在角落里，偷偷地干着坏事，这可咋整？我觉得吧，光靠政府和企业努力还不够，咱们消费者也得长点心眼儿。
考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（）来体现。
A、适用性B、耐用性C、安全性D、高性价比2、在工程质量的五大因素中，（）是最关键、最积极、最活跃的因素。
A、机器B、人员C、材料D、方法E、环境3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。
A、成本B、检验C、预算D、指标4、（）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。
A、定期B、不定期C、适时D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（）个阶段A、2B、3C、4D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（）措施。
A、纠正B、预防C、保证D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（）顾客期望。
A、改变B、实现C、超越D、改进8、有效决策是建立在（）分析的基础上。
A、统计B、数据和信息C、检验和分析D、科研结果9、组织与供方（）的关系可增强双方创造价值的能力。
A、友好和信任B、相互监督C、相互帮助D、相互依存和互利10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（）。
A、检验人员B、生产人员C、决策人员D、每个人二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、在市场竞争的几大要素：（）及交货期中，决定竞争胜负的要素是质量。
A、品种B、质量C、价格D、服务2、产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（）。
A、质量计划B、质量控制C、质量检验D、质量改进3、质量管理的首要任务，是指定组织的（），得到贯彻和实现。
A、质量方针B、质量目标C、质量标准D、质量规范4、质量监督包括（）两个方面，即政府、社会监督和企业自我监督。
A、检验B、宏观C、统计D、微观5、在工程质量有哪些因素（）。
A、人员B、机器C、材料D、方法E、环境6、食品的综合质量包括了（）等主要内容。
A、产品质量B、工程质量C、工作质量D、服务质量7、质量管理就是为保证和提高产品质量或工程质量所进行的（ )和协调、控制、检查、处理及信息反馈等活动。
A、调查B、计划C、组织D、生产8、生产活动输入的是信息和原料，而输出的是（）。
A、产品B、服务C、信息D、利润9、食品企业质量目标管理一般应包含以（）的内容。
A、质量政策B、质量方针C、质量目标D、质量计划10、质量记录应（）并经授权人员签字、盖章或作其他审定后方能生效。
A、字迹清晰B、内容完整C、按记录内容进行标识D、注明日期三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。
）1、质量就是指产品满足用户需要的优劣程度适用性。
（）2、质量特性的含义是指产品需满足用户不同的需求。
（）3、组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。
（）4、在市场销售农副产品，通常需办理食品流通许可证。
（）5、质量策划是管理质量的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程。
（）6、设计和开发输入是质量控制的一个关键环节。
（）7、产品开发最注重的是产品的赢利程度。
（）8、食品是具有一定营养价值可供食用对身体无危害的食物。
（）9、审核员和被审方不应有除审核工作以外的任何关系。
（）10、在有可追溯性要求的场合，组织应控制并记录产品的唯一标识。
（）四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、为了最经济地生产能满足用户要求的产品，公司内各部门要协力与产品质量。
2、标准化是进行质量管理的和。
3、审核前，审核组长应编制一份审核计划，就审核的实施为审核委托方、和之间达成一致提供依据。
4、沟通能达到信息的和传递，以达到在组织内增强理解和协调行动，这对质量管理体系的有效运行是必需的。
5、在与供方沟通前，组织应确保规定的采购信息是和的。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)1、简述质量责任制的定义和作用。
2、简述在工程质量的五大因素中人的作用。
3、简述对质量信息的基本要求。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、按层次分类，我国有哪些标准？其主管部门及标准的代号、应用范围有什么规定？参考答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、A.2、B3、A.4、A.5、C6、B.7、C.8、B.9、D. 10、D.二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、A.B.C.D.2、A.B.D.3、A.B.4、B.D.5、A. B. C. D.E6、A. B. C. D.7、A. B. C. D.8、A. B. C.9、A. C. D. 10、A. B. C. D.三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、√2、√3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、√ 10、√四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、保持，改善；2、依据，基础；3、审核组，受审核方；4、及时，准确；5、充分，适宜五、简答题：(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、答：所谓质量责任制就是明确规定各级领导、每个部门、所有员工在质量管理工作中的职务、责任、权限和利益，做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有标准、工作有检查”。
这样不仅使质量问题具有可追溯性，而且能做到职责明确、功过分明、奖惩有法，从而把改进和提高产品质量的工作与调动全体员工的积极性结合起来，最终使企业形成严密高效的质量管理责任系统。
2、答：首先说明哪主要五大因素，然后再阐述其中人的作用。
在五大因素中人是最关键、最积极、最活跃的因素。
事在人为，其他因素都是通过人的作用而产生的。
二人的质量（包括质量意识、业务能力及相应的活动规范）是通过工作质量表现出来的。
工程中的每个因素水平及其稳定程度都与人的工作质量有关，即工程质量是通过企业各部门人员的工作质量来保证的。
3、答：1、保证质量信息准确、及时、全面。
实事求是，保证信息的准确性，这是信息工作的生命；信息贵在及时，必须保持高度敏捷，这是信息工作的特征；全面反映、系统表示，这是信息工作的核心。
2、做好质量信息的收集、整理、分类、传递、汇总、归档等工作，系统的积累信息，并对它实行严格的科学管理。
建立质量信息传递、反馈的程序和制度，形成信息反馈闭环系统。
根据管理评审的要求，阐述其输入应包括的信息。
六、论述题：（本题共1小题，共20分。
）1、答：首先说明按层次分类，我国标准有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四种，然后分别解释。
（１）国家标准：是指由国家的官方标准化机构或政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。
我国的国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一，并由国务院标准化行政主管部门编制计划、组织草拟、统一审批、编号和发布。
我国的强制性国家标准代号为“GB”，推荐性国家标准代号为“GB/T”，其编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号三部分组成。
（2）行业标准：我国的行业标准是指在全国性的各行业范围内统一的标准。
由国务院有关行政主管部门编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。
行业标准是对国家标准的补充，在相应国家标准实施后，自行废止。
行业标准号由国务院标准化行政主管部门规定。
目前，国务院标准化行政主管部门已批准发布了58个行业标准代号。
如：JB、HB等。
（3）地方标准：我国的地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内需要统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。
制定地方标准的项目，由省、自治区直辖市人民政府标准化行政主管部门确定。
地方标准由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门编制计划、组织草拟、统一审批、编号发布，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。
地方标准不得与国家标准、行业标准抵触，在相应得国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。
地方标准的代号，“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数、再加斜线、顺序号和年号四部分组成。
（4）企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。
企业生产的产品在没有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
或者在有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、用户和消费者要求的，严于国家标准、行业标准和地方标准的企业标准，在企业内部适用。
企业标准由企业制定，由企业法人代表或法人代表授权的主管领导批准、发布，由企业法人代表授权的部门统一管理。
考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
