食品安全与质量管理学资料整理

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品质量与安全管理质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。

1.有形产品质量特性（1）功能性指产品满足使用要求所具有的功能。

功能性包括外观功能和使用功能两个方面。

外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。

使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。

传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。

21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。

功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。

功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。

（2）可信性指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。

（3）安全性指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。

（4）适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。

（5）经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。

（6）时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。

食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

绝对安全性，被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。

相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

第一章质量安全监督和管理概述①质量：客体的一组固有特性满足要求的程度②质量特性：与要求有关的，客体的固有特性。

③符合性质量：符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。

只是从生产者的立场出发。

④适用性质量：即使符合设计要求，达到标准，却不一定能够被顾客接受。

包括设计质量、质量一致、可使用性和现场服务。

对质量的评判权交给了用户。

⑤全面质量：不仅指最终产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。

⑥关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或产品整机功能丧失的质量特性。

⑦重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。

⑧次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失的质量特性。

⑨过程：利用输入产生预期结果的相互关联或相互作用的一组活动⑩产品质量：指产品能满足使用要求所具备的特性。

包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性及外观质量等。

⑪标准：指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。

⑫产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。

⑬质量管理：就是以保证或提高产品质量为目标的管理。

⑭食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。

⑮食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称⑯顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。

⑰食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全监督：指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业相关行为行使法律范围内的强制监察活动。

食品安全管理：指政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划有组织的方式，对食品生产、流通和消费的过程进行有效管理和协调。

1.现代质量理念强调哪3点？①顾客满意：顾客是质量的鉴定人；企业必须致力于顾客满意；很多企业都从全面质量角度，实施顾客满意战略。

质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。

全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。

直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。

内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。

食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

WHO 规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。

标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。

标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”：②对象是共同的和重复发生的事物或概念；③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。

标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

国家标准：是对关系到全国经济。

技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。

行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。

地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。

企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。

重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫)、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体:致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素)( 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷;有机化合物:多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。

)POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性;③迁移性.POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB;③仍在用的：DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英(PCDD/PCDF).2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg。

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➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变:①肝实质细胞坏死；②胆管增生;③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化:肝细胞变性、坏死,再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；➢肝功能变化:血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2，3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。

➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。

3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属:展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素;➢镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素.防霉是根本措施➢耕作阶段:防虫、晾晒及时；➢贮藏阶段:①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12。

食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人们健康的重要任务，在食品行业具有极高的重要性。

为了确保食品安全与质量，我们需要采取一系列的要点与方法。

本文将从以下几个方面进行详细阐述。

一、食品安全管理的要点与方法1. 建立科学的食品安全管理体系：在食品生产过程中，应建立科学的食品安全管理体系，包括从原材料采购、生产加工、贮存运输到销售服务的全程控制，确保每个环节都符合卫生标准和法律法规要求。

2. 严格执行食品卫生法律法规：食品生产企业应严格执行国家和地方的食品卫生法律法规，包括生产、加工、贮存、销售等各个环节。

同时，加强员工食品安全意识培养，确保每个从业人员清楚自己的职责和义务。

3. 有效进行食品安全培训：通过食品安全培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，使其了解食品卫生知识、操作规范和食品安全管理的要点。

安排定期培训，并进行相关考核，确保培训效果。

4. 建立完善的检测体系：食品安全管理需要进行常规的食品检测，确保食品符合国家的安全指标。

建立完善的检测体系，包括对原材料、生产过程中的监控和成品的检验，确保产品质量。

二、食品质量控制的要点与方法1. 严格控制原材料质量：选择可靠的供应商，建立稳定的供应链，确保原材料的质量和安全。

对于进货的原材料要进行检验，并建立相应的验收标准和程序。

2. 规范生产加工流程：根据产品的特点和生产工艺，制定详细的生产操作规范，包括原材料的配比、加工温度、时间等要点，确保产品的一致性和安全性。

3. 强化生产设备的维护和保养：定期检查和维护生产设备，确保其正常运行和卫生状态良好。

避免设备老化和污染导致的品质问题。

4. 加强质量管理与控制：建立质量管理体系，制定质量控制流程和标准，包括原材料检验、生产过程中的抽检和成品检验等环节，确保产品质量可控。

5. 实施追溯体系：建立食品质量追溯体系，能够追踪产品的生产过程、供应链和销售信息，确保在食品安全事故发生时可以定位问题，采取相应的措施。

食品质量与安全管理学嘿，朋友们！咱今儿来聊聊食品质量与安全管理学这档子事儿。

咱每天都得吃东西吧，那食品质量和安全可太重要啦！这就好比你每天出门得穿合适的衣服，要是衣服破破烂烂或者不合适，那多别扭呀！食品也是一样，要是质量不行，吃了闹肚子生病，那可遭罪了。

你想想看，要是买个面包，咬一口发现是酸的，那心情得多糟糕！或者喝瓶饮料，感觉味道怪怪的，你还敢再喝吗？这就是食品质量出了问题呀。

那安全就更不用说了，要是吃的东西里有啥有害的东西，那可不是开玩笑的，搞不好会影响身体健康一辈子呢！咱平常去超市买东西，是不是得看看保质期呀？这就是最基本的保障食品质量和安全的方法之一。

可别小瞧了这保质期，它就像食品的“保质期身份证”，告诉你它啥时候过期。

要是过了期，那可就别碰啦，就像过期的车票不能用一样。

还有啊，那些食品的包装也很重要呢！要是包装破了个洞，或者看起来脏兮兮的，你还会买吗？肯定不会呀！这就好比一个人脸上沾满了泥巴，你肯定不会觉得他干净好看吧。

食品包装也是这个道理，得干净完整，这样才能让人放心。

咱再说说那些食品生产厂家。

他们就像是食品的“爸爸妈妈”，得好好照顾这些“孩子”，让它们健健康康地来到我们面前。

他们得严格遵守各种规定和标准，不能马虎。

要是他们不负责，那我们吃的东西不就都有问题啦？那可不行！咱自己在家里做饭的时候也得注意呀！食材得新鲜干净，做饭的过程也得注意卫生。

就像给自己打扮一样，得精心打理。

你总不能头发乱糟糟地就出门吧，那多难看呀！做饭也是，得把食材处理好，烹饪得恰到好处，这样做出来的饭菜才好吃又安全。

食品质量与安全管理学，听起来好像很专业很高深，但其实就在我们身边呀！它关系到我们每个人的身体健康和生活质量。

咱可得重视起来，别马虎！咱得养成好习惯，买东西仔细看，做饭认真做。

别为了图便宜或者方便就随便买些不靠谱的食品。

咱得对自己的身体负责呀！不然等出了问题，那可就后悔莫及啦。

总之，食品质量与安全管理学可不是小事儿，它就像我们生活中的好朋友，时刻提醒我们要吃得健康、吃得安全。

食品安全与品质管理随着人们对食品安全与品质的关注度越来越高，食品安全与品质管理也成为了越来越重要的话题。

食品安全与品质管理涉及到的领域非常广泛，包括食品的生产、运输、加工、储存、销售、消费等多个环节。

本文从食品安全和品质两个方面入手，探讨其相关的管理方法，以及其对人们生活的影响。

一、食品安全的管理方法食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中，不受污染、不含有毒有害物质、符合国家标准和规定，并保证食品能够满足人们的营养需求的状态。

在食品安全管理方面，主要有以下几个方面的方法：1、食品卫生法规制度食品卫生法规制度是保障食品安全的法规保障。

通过制定食品安全法规，能够对食品的生产过程、使用限制、质量标准、销售管制、监督检查等环节进行规范管理。

2、食品生产加工标准化管理体系标准化体系是通过制定标准规范，优化流程，规范行为，提高生产效率，提高产品质量，保障食品安全。

在标准化体系下，对生产过程的每一个环节进行严格控制和管理，确保食品符合国家标准和规定。

3、食品生产厂家管理责任制食品生产责任制是要求生产者对其生产的产品进行全过程的管理和质量控制。

通过建立健全的企业质量管理体系和责任保险制度，强化企业在生产过程中的责任，并加强产品检验和审查，确保产品符合国家标准和规定。

4、食品安全监管体系食品安全监管体系是一套完整的监测体系，包括食品安全检测、食品召回、食品异常事件处置等环节。

通过建立监督管理机制，及时发现问题，及时解决问题，进而保障食品安全。

二、食品品质的管理方法食品品质管理是指通过制定标准规范，改善流程，提高效率，提高产品质量，保证食品的品质。

在品质管理方面，主要有以下几个方面的方法：1、全程食品品质管理全程食品品质管理是指对食品生产过程中的每个环节进行质量控制，确保在生产过程中，从原材料的选择到成品的包装等每个环节都符合质量标准。

2、食品质量检测食品质量检测包括外观检查、口感检测、化学成分检验、微生物检测等多个环节。

食品安全与质量管理摘要：民以食为天，食以安为先。

食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安全是关系国计民生的大事。

本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。

关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。

接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。

[1]1.我国食品安全隐患1.1传统安全隐患1.1.1化学污染①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。

对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。

农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。

1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。

另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。

②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。

在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。