下载文档原格式
什么是SSOPSSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP概述SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。
事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。
SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。
实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容:1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4。
HACCP：危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。
关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
8。
食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
二、简答题1。
食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。
HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。
2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。
与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。
4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。
CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。
8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。
9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。
10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。
11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。
食品安全学名词解释汇总1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范SSOP:卫生标准操作规范HACCP:危害分析与关键控制点WHO:世界卫生组织5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
第三章卫生标准操作程序第一节卫生标准操作程序(SSOP)一、概念及涵义(一)概念SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。
它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。
因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
(二)SSOP的一般要求1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。
2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。
3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。
4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。
5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划。
(三)SSOP计划主要内容1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。
2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。
3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。
4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。
5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。
6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。
7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。
8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)(四)SSOP计划的内容和作用为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。
SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。
SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。
卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。
应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。
二、卫生标准操作程序内容(一)水(冰)的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。
因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。
所有这些都要求使用安全的水。
因此食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。
目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。
1. 水源食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。
(1)城市供水又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。
使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。
但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。
城市供水是各种水源中最常用的。
(2)自供水由自备水井供水。
相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。
由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。
此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。
井水的微生物污染来源包括：①污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；②井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；③一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；④保护不当．地表残渣也会进入井中；⑤地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。
井水还可能发生化学污染其来源包括：①油罐车辆泄漏造成的污染；②农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；③工业废弃物造成的污染。
(3)海水海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。
使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。
特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。
2.水的贮存和处理(1)水的贮存方式包括水塔、蓄水池、贮水耀等。
(2)水的处理方式包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。
除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定．清洗消毒的记录予以保存。
(3)防止饮用水与污水的交叉污染为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。
另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。
管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。
交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。
采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。
当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。
导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。
设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。
空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有 2.5cm。
当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。
检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。
工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：①去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；②水管管道不留死水区；③供水管道闸门不得埋于污水中；④深并总管出水口或贮水罐等出口安装止回闸。
水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。
当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。
在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。
软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。
经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。
3.生产用冰直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行．地面接触造成污染。
4.设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。
①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。
②防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。
③洗手消毒水龙头为非手动开关。
④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置⑤备有高压水枪。
⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘5.操作①清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。
②软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。
6.标准国家饮用水标准GB 5749—85 35项。
微生物指标：细菌总数(100个／ml，37℃培养)大肠菌群(3个/L)致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于o.05uL／L海水水质标准GB 3097一1997软饮料用水的质量标准为GBl079—89欧盟指标：80／778／EEC，62项细菌总数(100个／m1, 37℃培养)(100个／m1, 22℃培养)总大肠菌群MPN(1／l0ml)粪大肠菌群MPN(1／10m1)粪链球菌MPN(1／10m1)致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定如下：总大肠菌(包括粪类大肠和大肠杆菌)目标味0，最大污染水平5％，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5％，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。
不允许存在病毒，目标为0。
7. 监测无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用(1)监测频率①企业对水的余飘每天一次，一年对所有水龙头都监测到；②企业对微生物至少每周一次；③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本；④对自备水源监测频率要增加。
(2)取样计划每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。
(3)取样方法先对出水口进行消毒，放水5min后取样。
(4)日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标8.污水排放(1)污水的处理应符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。
(2)废水排放设置①地面处理(坡度)：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为1。
一1.5。
斜坡。
②加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。
③水流向应从清洁区向非清洁区。
④排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3。
的倾斜度。
排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。
沟底应砌成圆形，曲率半径不小于3cm。
明沟应加不生锈的笛子，其制造材料应易于清洗、不易生锈，且与外界接口有水封防虫装置。
地漏或排水沟的出口应使用u形、P形或s形等有存水弯的水封，以防异味。
9.纠偏监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。
监测时发现在硬管道处有交叉连接时，必须立即解决。
出现问题的部位若不能被隔离(如用关闭的阀门)，加工应终止，直到修好为止。
在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。
