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1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 以下哪种食品添加剂被广泛用于防腐？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 维生素CD. 糖精3. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是4. 食品中的重金属污染通常来自：A. 农药B. 化肥C. 工业废水D. 食品添加剂5. 食品标签上必须标明的信息不包括：A. 成分B. 生产日期C. 保质期D. 生产厂家地址6. 食品中的农药残留主要通过哪种方式去除？A. 清洗B. 烹饪C. 浸泡D. 以上都是7. 食品中的放射性污染主要来自：A. 核电站B. 医疗设备C. 天然放射性物质D. 以上都是8. 食品中的化学污染不包括：A. 重金属B. 农药C. 微生物D. 食品添加剂9. 食品中的物理污染主要来自：A. 包装材料B. 生产设备C. 生产环境D. 以上都是10. 食品中的生物毒素不包括：A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 重金属D. 河豚毒素11. 食品中的天然毒素主要来自：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 以上都是12. 食品中的食品添加剂不包括：A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 重金属13. 食品中的营养强化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观14. 食品中的防腐剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观15. 食品中的色素主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观16. 食品中的香精主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观17. 食品中的甜味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观18. 食品中的酸味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观19. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观20. 食品中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观21. 食品中的膨松剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观22. 食品中的抗氧化剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观23. 食品中的抗结剂主要用于：A. 防止食品结块B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观24. 食品中的稳定剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观25. 食品中的凝固剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观26. 食品中的漂白剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观27. 食品中的脱氧剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观28. 食品中的保鲜剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观29. 食品中的调味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观30. 食品中的增香剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观31. 食品中的增味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观32. 食品中的增鲜剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观33. 食品中的增色剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观34. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观35. 食品中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观36. 食品中的膨松剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观37. 食品中的抗氧化剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观38. 食品中的抗结剂主要用于：A. 防止食品结块B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观39. 食品中的稳定剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观40. 食品中的凝固剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观41. 食品中的漂白剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观42. 食品中的脱氧剂主要用于：A. 防止食品氧化B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观43. 食品中的保鲜剂主要用于：A. 防止食品腐败B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观44. 食品中的调味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观45. 食品中的增香剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观46. 食品中的增味剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观47. 食品中的增鲜剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观48. 食品中的增色剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观49. 食品中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：1. A2. A3. D4. C5. D6. D7. D8. C9. D10. C11. D12. D13. A14. A15. D16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. A23. A24. C25. C26. D27. A28. A29. B30. B31. B32. B33. D34. B35. B36. B37. A38. A39. C40. C41. D42. A43. A44. B45. B46. B47. B48. D49. B。
食品安全与质量管理试题1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
[判断题] *对(正确答案)错3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
[判断题] *对错(正确答案)4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
[判断题] *对(正确答案)错5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)。
[判断题] *对(正确答案)错6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
[判断题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
[判断题] *对(正确答案)错8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
[判断题] *对错(正确答案)9.为了便于成品运输，宜将产品内包装间设置成与外界直接相通的形式。
[判断题] *对错(正确答案)10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
[判断题] *对错(正确答案)11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
[判断题] *对(正确答案)错12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
[判断题] *对(正确答案)错13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
《食品质量控制与管理》复习题附答案《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品卫生质量控制试题答案第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品卫生质量控制的主要目标？A. 防止食品污染B. 确保食品的安全性C. 提高食品的口感D. 保证食品的营养价值答案：C2. 食品储存时，下列哪种方式是正确的？A. 生食和熟食放在一起B. 直接将食品放在地面上C. 避免阳光直射D. 将食品放在高温环境中答案：C3. 下列哪种食品容易滋生细菌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A4. 下列哪种消毒方法是有效的？A. 高温蒸汽消毒B. 阳光暴晒消毒C. 酒精擦拭消毒D. 氯气熏蒸消毒答案：A5. 下列哪种食品添加剂是合法的？A. 甲醛B. 氢氧化钠C. 胭脂红D. 阿莫西林答案：C第二部分：简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品卫生质量控制的四个基本原则。
答案：食品卫生质量控制的四项基本原则为：预防为主、源头控制、过程管理、科学监管。
预防为主，即从食品生产、加工、运输、储存、销售各个环节，采取有效措施预防食品污染和食物中毒事故的发生；源头控制，即加强对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的监管，确保其质量安全；过程管理，即对食品生产、加工、运输、储存、销售等全过程进行监督管理，确保食品安全；科学监管，即运用科学的方法和手段，对食品安全进行风险评估、监测、预警和应急处置。
2. 请简述食品储存时应注意的三个方面。
答案：食品储存时应注意以下三个方面：a. 环境条件：储存食品的环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射，确保食品不受污染。
b. 食品分类：生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
此外，根据食品的特性，如易腐、易变质等，合理分类存放，以防食品相互影响。
c. 储存时间：根据食品的保质期和储存要求，合理安排食品的储存时间，及时食用或处理过期的食品，以防食品变质。
3. 请简述食品添加剂的作用及合理使用原则。
答案：食品添加剂的作用包括改善食品的口感、颜色、保质期等，提高食品的感官质量和营养价值。
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品添加剂的主要目的是：A. 增加营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的重量D. 提高食品的价格3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 酵母菌B. 大肠杆菌C. 乳酸菌D. 霉菌4. 食品中的农药残留主要通过哪种方式控制？A. 使用天然农药B. 使用低毒农药C. 严格遵守农药使用标准D. 不使用农药5. 食品标签上必须标明的信息不包括：A. 成分列表B. 生产日期C. 个人健康信息D. 保质期6. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 食品加工过程B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品添加剂7. 食品中的微生物污染可以通过哪种方式有效控制？A. 高温处理B. 低温保存C. 使用防腐剂D. 以上都是8. 食品中的化学污染不包括：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物9. 食品中的物理污染主要指：A. 异物污染B. 化学物质污染C. 微生物污染D. 重金属污染10. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 主要营养成分C. 推荐摄入量D. 以上都是11. 食品中的过敏原信息应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿12. 食品中的转基因成分应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿13. 食品中的辐照处理应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿14. 食品中的有机认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿15. 食品中的非转基因认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿16. 食品中的无麸质认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿17. 食品中的低糖认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿18. 食品中的低脂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿19. 食品中的无添加剂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿20. 食品中的无防腐剂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿21. 食品中的无人工色素认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿22. 食品中的无人工香料认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿23. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿24. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿25. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿26. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿27. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿28. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿29. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿30. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿31. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿32. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿33. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿34. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿35. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿36. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿37. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿38. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿39. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿40. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿41. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿42. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿43. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿44. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿45. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿46. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿47. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿48. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿49. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿答案：1. A2. B3. B4. C5. C6. C7. D8. D9. A10. D11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A。
《食品安全与质量控制》练习题一.单选题1、预防N—亚硝基化合物,以下哪种做法正确的是（）A、防止食物霉变及其他微生物污染B、用木材直接熏烤食物C、减少蔬菜水果的食用D、增加食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量2、“5S”现场现场管理办法的内容不包括：（）A、整理B、整顿C、打扫D、素养3．HACCP原理的基础是( )。
A、确定关键控制点B、建立关键限值C、关键控制点的监控D、危害分析与控制措施4、水俣病是（）中毒引起的。
A、铅B、汞C、砷D、镉5、下面那一项关于食品厂生产用水水质控制要求说法是错误的？ ( )A、食品企业用水应符合生活饮用水标准B、地下水使用前需要加氯C、洁净的地下水可直接使用D、清洁的地表水可用于非加工用水，如制冷机组的冷却用水6、下面在生产过程中的那种做法是正确的？( )A、生产人员工作过程中可以从粗加工区域进入精加工区域B、掉在地上的熟食品可以用清水清洗后进行下一步包装C、掉在地上的熟食品可以做下脚料处理D、盛放食品的盒子可直接放在地上7、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) 。
A、温度和时间B、细菌数量C、水活度D、蛋白质含量8．2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5-6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。
兽药残留所引起的“三致"效应不包括( )A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变9、关于食品安全的概念，以下说法正确的是( )A．食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
B．食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
C．食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
D．以上都对10、HACCP原理的基础是( )。
食品卫生质量控制试题答案问题一：什么是食品卫生质量控制？食品卫生质量控制是指通过一系列的控制措施和管理方法，确保食品的生产、储存、运输和销售过程中不受到污染，保证食品的安全、卫生和质量符合相关标准和法规的过程。
问题二：食品卫生质量控制的重要性是什么？食品卫生质量控制的重要性体现在以下几个方面：1. 保障公众健康：食品的安全和卫生直接关系到公众的健康，通过控制食品质量可以减少食品中的有害物质，预防食源性疾病的发生。
2. 维护企业声誉：食品安全事故会给企业造成严重的负面影响，保持食品的卫生和质量可以提高企业的声誉和竞争力。
3. 符合法律法规要求：各国家和地区都有相关的食品安全法律法规，企业需要符合这些要求，否则将面临法律责任和处罚。
问题三：食品卫生质量控制的主要措施有哪些？食品卫生质量控制的主要措施包括：1. 原料选择：选择符合安全标准的原料，确保原料的质量和安全性。
2. 生产环境控制：建立合理的生产环境，包括温度、湿度、通风等条件的控制，以防止食品污染。
3. 生产工艺控制：制定严格的生产工艺和操作规范，确保食品在生产过程中不受到污染。
4. 卫生管理控制：加强员工的卫生培训和管理，确保员工的操作符合卫生要求。
5. 检测和监控：建立食品质量检测和监控体系，及时发现和解决食品安全问题。
问题四：食品卫生质量控制的挑战有哪些？食品卫生质量控制面临以下挑战：1. 多样性的食品供应链：食品供应链涉及多个环节，如农田种植、加工、运输、销售等，每个环节都可能存在食品安全隐患，控制难度较大。
2. 新兴食品安全问题：随着科技和生产技术的发展，新的食品安全问题不断涌现，如农药残留、转基因食品等，需要及时跟进和解决。
3. 监管不足：一些地区监管力度不够，导致食品安全问题得不到有效控制。
4. 消费者意识不足：部分消费者对食品安全意识不足，容易购买到不符合安全标准的食品。
问题五：食品卫生质量控制的发展趋势是什么？食品卫生质量控制的发展趋势主要包括以下几个方面：1. 技术创新：利用先进的技术手段，如智能监测设备、追溯系统等，提高食品安全监控的效率和精度。
一、名词解释
，×6,共计15分评分标准：2.5答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空
，×30，共计30评分标准：1分
答案：
1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉
三类。
5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。
食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。
食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值
和羰基价。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和
风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加
剂。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。
违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工
作。
12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组
织、CAC指
国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素。
三、单项选择
，×10，共计10分评分标准：1
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任
3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类
4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（ C ）以下。
A、 9%
B、11%
C、13%
D、15%
5、有机磷农药中毒主要引起（ D ）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品___ D ____。
A、食醋
B、食用盐
C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒
D、冰淇淋
7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——
A、域划分
B、级别划分
C、内容划分
D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。
A、生物性污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、微生物污染。
( B )、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是9．
A、季节性明显
B、发病率高，死亡率高
C、病原食物集中
D、污染环节明显
10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是（ A ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状
四、多选题（每题1分，共计5分）
1、镰刀菌毒素包括（ ABC ）
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素
2、食品辐照可用于（ ABCD ）
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽
3、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫
B、组胺
C、致病菌
D、病毒
4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、猪肉中含有“瘦肉精”
D、受致病菌污染的熟制肉饼
5、违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人
五、判断题（每题1分，共计10分）
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。
（×）
2、河豚毒素对热不稳定。
（×）
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
（√）
4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主
要特征是产酸变质但不引起胀罐。
（√）
5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
（×）
6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。
（√）
7、在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。
（√）
8、食品出厂必须检验合格。
检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制
检验。
（√）
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的
合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
（√）
10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化）×（学性危害和物理性危害。
．
六、简答（每题4分，共计20分）
， 20评分标准：答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些？
答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药：（4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病和寄生虫病（3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？
答：1）生物性污染（ 1）霉菌污染（2）仓储害虫（ 3) 转基
因
2）化学性污染（ 1）农药污染（ 2）有害毒物的污染
3）物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么？
答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题（10分）
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质
2、肠道致病菌和寄生虫污染
3、农药污染
4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
秒，杀灭绝大多数微生物30沸水中烫漂．
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等．。
