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《食品生物技术》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：食品生物技术2．课程英文名称：Food Biotechnology3．课程类别：专业模块4．适用专业：食品科学与工程5．总学时：理论36学时6．总学分：2学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
在某种意义上，基于现代分子生物学基础上的基因工程技术是食品生物技术的核心和基础，它贯穿于细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术和现代分子检测的技术之中。
食品生物技术是所有自然学科中涵盖范围最广的学科之一，形成一门多学科相互渗透的综合性学科。
三、理论教学内容与教学基本要求1．第1章绪论（2学时）1．食品生物技术的基本概念与发展中的相关重要历史事件2．食品生物技术基础3．食品生物技术在食品工业发展中的地位和作用4．生物技术研究和应用的进展与展望2．第2章基因工程与食品产业（6学时）1．基因工程概述2． DNA分子的提取与检测技术3．工具酶和基因工程载体4．基因工程的基本技术5．基因工程在食品产业中的应用3．第3章细胞工程与食品产业（4学时）1．细胞工程的基本原理2．细胞培养技术3．细胞融合技术4．细胞工程在食品工业的应用5．动物细胞工程及其在食品中的应用4．第4章蛋白质工程与食品产业（4学时）1．概述2．蛋白质工程的基本步骤与改造策略3．蛋白质的改造方法4．蛋白质工程在食品中的应用5．第5章食品酶工程（4学时）1．食品酶工程概述2．酶的生产与改造3．酶的固定化及其生产应用技术4．酶工程在食品中的应用6．第6章发酵工程与食品产业（6学时）1．发酵工程概述2．发酵培养基的制备及灭菌3．发酵菌种及其扩大培养4．发酵动力学5．发酵设备6．发酵过程的控制7．重组细胞培养与发酵过程中的技术关键问题、对策及应用实例7．第7章食品生物工程下游技术（6学时）1．概述2．原料与预处理3．固液分离和细胞破碎4．初步纯化5．精细纯化6．成品加工7．下游工程案例8．第8章现代生物技术与食品安全（4学时）1．概述2．转基因食品安全性评价的目的与原则3．生物技术食品的检测技术4．转基因食品的标识技术5．生物技术食品安全性评价的内容6．世界各国对转基因食品安全管理7．转基因食品安全性评价案例四、实验教学内容与教学要求无实验教学五、考核方式期末采用闭卷考试方式。
食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价 (3)实验二蛋糕的制作与品质鉴定 (5)实验三苹果酱的制作 (9)实验四茶饮料的加工 (11)实验五辣椒味口香糖的制作 (16)实验六肉脯的加工 (18)实验七低脂雪糕的制作 (19)实验八纳豆的制作 (22)实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。
二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。
果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。
为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。
二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。
三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。
挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。
3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。
4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。
一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。
猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。
5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。
《食品生物技术》教学大纲课程编号：2200066学时：32 学分：2 授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：罗云波主编.食品生物技术导论•中国农业大学出版社，2002 主要参考资料：1.宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，20032.陆兆新主编.现代食品生物技术.中国农业出版社，20023.刘冬主编.食品生物技术.中国轻工业出版社，20034.罗云波主编.食品生物技术导论.中国农业大学出版社，20025.彭志英.食品酶学导论.化学工业出版社，20036.郭敏辰主编•食品工业生物技术.化学工业出版社，2005.课程的性质、目的及任务《食品生物技术》是食品科学与工程专业一门重要的学科基础选修课。
随着生物技术在食品工业应用中的日益广泛和深入，以基因工程为先导，以发酵工程、酶工程为核心，包括细胞工程和蛋白质工程的食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业技术含量、参与市场竞争的重要核心技术，因此，培养既掌握食品工程技术，又将生物技术熟练应用于食品加工中的复合型高级专业人才，是食品工业发展对专业人才的基本要求。
本课程的主要任务是系统介绍生物技术的基本理论，包括基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程。
通过教学，使学生掌握基因工程的操作技术、工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术、酶的固定化技术等，了解发酵工程、酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
.教学基本要求通过本课程的教学，应掌握生物技术的基本理论知识和操作技术，掌握生物技术在食品工业中的应用：熟练基因工程的工具酶和载体，了解基因工程的一些主要分子生物学方法和基因工程在食品工业中的应用；了解动物细胞工程、植物细胞工程及它们在食品工业中的应用；掌握酶制剂的生产、酶的提取、纯化、酶活力的测定以及酶的固定化；掌握常用的发酵工艺和方法、食品发酵工业培养基的组成和制备、菌种活化与扩大培养，了解发酵工程与功能性食品以及食品废弃物的处理。
第一章绪论章节：绪论授课对象：生物技术专业本科生授课教师：教学目标及基本要求1.掌握食品生物技术的基本概念；2.了解食品生物技术的研究内容；3.认识食品生物技术在食品工业发展史中的地位及其对食品工业发展的推动作用。
教学内容提要及时间分配1.食品生物技术的概念与发展中的重要历史事件；2.食品生物技术的研究内容；3.食品生物技术在食品工业中的地位和作用；4.食品生物技术研究进展与展望。
教学重点及难点1.食品生物技术的研究内容教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳。
教学手段多媒体、板书教材及参考资料1.陆兆新主编. 现代食品生物技术[M]. 北京：中国农业出版社, 2002.2.Trudy Mckee,James. R. Mckee. Bochemistry: An introduction, SecondEdition[M]. 科学出版社（影印版）,19993.郭勇. 酶工程[M]. 北京：中国轻工业出版社,1994.作业及思考题1.食品生物技术的研究内容主要有哪些？2.食品生物技术在食品工业中的地位和作用？章节：基因工程概述授课对象：生物技术专业本科生授课教师：教学目标及基本要求1.理解基因工程的意义作用2.掌握基因工程的概念，了解基因工程的发展概况3.树立良好有效的学习方法教学内容提要1.基因及其表达的一般概念与主要内容2.基因工程的概念、内容与发展概况3.基因表达调控4.参考教材与学习网站教学重点及难点1.掌握基因工程的概念2.了解基因工程的发展概况教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳。
教学手段多媒体、板书教材及参考资料1.孙明主编. 基因工程[M] .第一版. 北京：高等教育出版社，2002. 十五国家理科基地规划教材2.陆兆新主编. 现代食品生物技术[M]. 北京：中国农业出版社, 2002.3.Trudy Mckee,James. R. Mckee. Bochemistry: An introduction, SecondEdition[M]. 科学出版社（影印版）,1999作业及思考题1.基因工程包括的研究内容主要有哪些？2.我国基因工程的发展状况调研总结。
食品生物技术课程教学大纲课程名称：食品生物技术英文名称：Food Biotechnology课程编码：x4031301学时数：32其中实践学时数：0 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程一、课程简介食品生物技术是生物工程专业开设的一门专业选修课，目的是让学生在掌握生物技术基础理论的基础上，了解国内外关于生物技术在食品工业中的应用的概况和研究进展，并能运用现代生物技术去设计新型食品和食品原料，改进食品生产工艺。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品生物技术方面的相关原理，掌握各类食品生物技术在应用中的加工方法，做到既能掌握典型食品生物技术方面的理论知识，又能具备一定的实际操作能力。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品生物技术方面的相关原理，掌握各类食品生物技术产品加工方法。
使学生了解食品生物技术产品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程、个人探究未知素养、解答未知与能力发展、完成毕业设计、从事生物工程相关专业技术和科学研究工作打下坚实的基础。
本课程的主要内容是系统介绍生物技术，介绍酶工程、发酵工程及基因工程的基本理论和操作原理，并主要讲解酶工程、发酵工程及基因工程在食品产业中的应用。
通过教学，使学生掌握酶的概念、分类、生产和分离纯化技术、食品工业用酶的生产应用；掌握发酵工程概述、原理；啤酒、葡萄酒、发酵乳、调味品生产工艺等，了解基因工程概述、食品基因工程的应用。
使学生深入理解食品生物技术产品加工基本原理，懂得如何应用食品生物技术基本理论去分析和解决食品生物技术产品加工过程中的具体问题，改造原有不合理的加工过程，使加工过程更好地符合客观规律，提高加工过程的经济和社会效益。
在学习上要求学生结合生产实际，弄懂食品生物技术反应过程的工艺原理，掌握食品生物技术产品加工工艺的共性，熟悉特定生产工艺的特性，加强工程技术和单元操作的训练，具备进行不合理生产工艺的改造、设计和开发新产品的生产工艺的初步能力。
《食品生物技术》教学大纲课程名称：食品生物技术英文名称：Food Biotechnology课程编号：07320202课程类别：专业必修课程适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科）总学时数：72学时学分：4先修课程：生物化学、细胞生物学、分子生物学替代课程：无（一）课程简介本课程是生物食品技术专业的一门专业选修课，它是现代生物技术在食品领域中的应用。
是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料，研究内容包括：基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术和现代分子检测技术在食品领域的应用。
（二）课程目的要求本课程的任务是阐述食品生物技术的基本理论和该领域国内外的最新研究进展，使学生了解食品生物技术的主要研究内容、研究方法，掌握几种在食品生产中应用的重要技术原理。
充分认识食品生物技术在食品工业发展史中的地位及其对食品工业发展的推动作用。
（三）课程内容：第一章绪论（2学时）教学目的和要求：掌握食品生物技术的基本概念。
了解食品生物技术的研究内容，认识食品生物技术在食品工业发展史中的地位及其对食品工业发展的推动作用。
重点和难点：重点：食品生物技术的研究内容。
难点：基因工程技术。
教学内容：第1章绪论1.1 食品生物技术的基本概念与发展中的重大历史事件1.2 食品生物技术研究的内容1.3 食品生物技术在食品工业发展中的地位和作用1.4 食品生物技术研究和应用进展与展望第二章基因工程与食品产业（5学时）教学目的和要求：了解基因工程的主要内容及其组成部分。
掌握基因工程的关键技术原理。
了解基因工程在食品中的应用。
重点和难点：重点：基因工程的主要内容及组成部分。
难点：基因工程的基本技术。
教学内容：第2章基因工程与食品产业2.1 基因工程概述2.2 DNA分子的提取与检测技术2.3 工具酶和基因载体2.4 基因工程的基本技术2.5 基因工程在食品产业中的应用第三章细胞工程与食品产业（5学时）教学目的和要求：了解细胞工程的含义。
《食品生物技术》教学大纲（36学时）一、课程基本信息1.课程代码：QP060112.课程名称：食品生物技术3.学时/学分：36学时/2学分4.先修课程：《大学化学》、《食品微生物学》、《食品生物化学》5.面向对象：06级食品营养与检测专业专科生6.开课系（部）：食品与化工系7.教材、教学参考书：教材：《食品生物技术》刘东主主编中国轻工业出版社教学参考书：《食品生物技术》王向东编东南大学出版社二、课程的性质和任务本课程是食品营养与检验类专业的重要专业课，其教学任务是使学生掌握工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术.酶的固定化技术等，了解发酵工程.酶工程.基因工程.细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
三、教学内容和要求《食品生物技术》课程教学内容分为十一章，对不同章节的教学要求分别叙述如下（括号内的数字表示相应章节供参考的学时数）。
第一章总论（2学时）教学内容：1.生物技术的定义及特点2.生物技术的发展简史3.生物技术的主要内容4.生物技术在食品工业中的应用教学要求：1.掌握生物技术的定义及基本内容2.明确生物技术在食品工业中的应用第二章食品发酵工业常用微生物及生产菌种选育（4学时）教学内容：1.食品发酵工业常用微生物2.生产菌种的选育3.生产中常用菌种的保藏教学要求：1.掌握生产菌种选育的方法2.掌握菌种保藏的基本方法及意义第三章工业发酵培养基及制备（4学时）教学内容：1.工业发酵培养基的成分及来源2.工业发酵培养基的类型及选择3.影响培养基质量的因素4.原料转换及意义教学要求：1.掌握培养基中主要成分的作用2.能够根据不同的发酵类型选择合适的培养基3.掌握控制培养基质量的手段第四章发酵罐（2学时）教学内容：1.嫌气发酵罐述2.需氧发酵罐3.发酵罐选型注意事项教学要求：1.熟悉嫌气发酵罐的结构2.熟悉需氧发酵罐的结构3.能够根据生产需要确定发酵罐的类型第五章工业发酵灭菌质（2学时）教学内容：1.灭菌的方法及基本原理2.培养基和发酵设备的灭菌3.空气除菌教学要求：1.掌握灭菌和消毒的区别2.掌握灭菌的方法和基本原理3.掌握生产中发现染菌如何进行分析第六章种子扩大培养（2学时）教学内容：1.种子制备工艺2.影响种子质量的因素及控制措施教学要求：1.掌握种子的基本制备方法2.掌握影响种子制备的因素第七章发酵过程工艺的控制（6学时）教学内容：1.发酵过程中的代谢变化2.发酵过程的主要控制参数3.菌体浓度对发酵的影响及控制4.基质浓度对发酵的影响及控制5.溶氧浓度对发酵的影响及控制6.pH对发酵的影响及控制7.温度对发酵的影响及控制对发酵的影响及控制8.CO29.泡沫对发酵的影响及控制10.工业发酵染菌的防治11.发酵终点的判断12.发酵工艺的放大教学要求：1.掌握相关因素对于发酵过程的影响机理及控制办法。
《食品生物技术》课程教学大纲课程名称：食品生物技术课程类别：拓宽性课程适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 32 学时、1.5 学分其中实验学时： 8 学时一、课程教学目的通过本课程的理论教学，使学生掌握基因工程的基本操作技术、以及酶的分离纯化与固定化技术等，了解发酵工程、基因工程及生物分离工程等在食品工业中的应用。
二、课程教学要求本课程要求给学生介绍生物技术的基本理论，包括基因工程、酶工程、细胞工程以及发酵工程以及几种生物技术在食品工程中的各个方面的具体应用技术，使学生在理论学习的基础之上，强化现代生物技术在食品加工、贮藏、检验等相关领域的应用潜力。
三、先修课程食品生物学、食品化学、食品免疫学、食品微生物学。
四、课程教学重、难点重点：基因工程、酶工程、细胞工程的基本理论和相关技术难点：基因工程基本理论和相关技术五、课程教学方法与教学手段采用启发式和问题情景式教学，启发学生的思维，将课堂讲授和学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。
充分应用多媒体教学工具，大量使用图片、视频等教学资源，使得课堂更加生动活泼，提高课堂师生之间的互动性，充分调动学生的主观参与性，提高教学效果。
在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 生物技术的基本概念；(2) 生物技术的研究内容。
2．重、难点提示(1) 重点：生物技术的基本概念；(2) 难点：生物技术的研究内容。
第二章发酵工程（0学时，自学）1．教学内容(1) 发酵工程的原理，过程控制；(2) 熟悉发酵产物的分离纯化基本原理生物技术的研究内容。
2．重、难点提示(1) 重点：发酵产物的分离纯化基本原理；(2) 难点：酶的高效分离纯化方法，难点是发酵工程的原理，过程控制。
第三章细胞工程（5学时）1．教学内容(1) 发酵工程的原理，过程控制；(2) 熟悉发酵产物的分离纯化基本原理生物技术的研究内容。
食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价实验二蛋糕的制作与品质鉴定实验三果酱（苹果酱）的制作实验四碳酸茶饮料的制作实验五辣椒味口香糖的制作实验六肉铺的加工实验七低脂雪糕的制作实验八纳豆的制作实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。
二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。
果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。
为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。
二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。
三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。
挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。
3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。
4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。
一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。
猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。
5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。
处理2为自然发酵。
6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。
25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。
7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需4天。
8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。
9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法。
果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。
芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。
滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。
透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。
五、思考1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。
发酵程度观察时间颜色气味透明度滋味pH 糖度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵与后酿有什么不同？实验二蛋糕的制作与品质鉴定一、实验目的加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油三、实验内容1、蛋糕配方鲜鸡蛋：1.0公斤面粉：0.8公斤白砂糖： 0.7公斤奶油： 0.2公斤水：适当加一些2、工艺流程砂糖→鲜鸡蛋→去壳→打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→ 加入面粉和少量奶油→ 用棒慢慢搅拌均匀→ 装入量为烤盘高的二分之一→（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→ 出炉冷却→脱模成品烤制条件：表盘指示温度160~200℃打蛋条件：打开开关于快档。
四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、注意鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。
面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。
实验三苹果酱的制作一、实验目的掌握果酱的制作技术。
二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、材料和设备温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、实验内容1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。
3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。
花萼，削去果皮4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7、杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
六、质量鉴别可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
七、思考1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?3、预煮软化时为何要求升温时间要短?实验四茶饮料的加工一、实验目的了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。
掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。
二、材料和仪器原料：普通绿茶（3～4级茶）试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。
仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。
三、工艺流程饮料瓶、盖→清洗→沥水↓绿茶叶→浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品四、实验内容1、主要原料①绿茶茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。
绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。
要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。
贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。
茶叶的一般成分见表l。
表1 茶叶的一般成分（％）茶种类可溶性成分粗纤维总氮单宁咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.62 10.64 5.88 12.64 2.82 5.38 4.56玉绿47.83 10.18 5.17 12.53 3.11 5.19 3.70炒青46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53玉露42.87 14.00 6.62 11.24 3.78 6.79 4.28红茶37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37乌龙茶44.34 12.22 4.01 12.46 3.00 6.38 2.80②水绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。
绿茶浸提用水的pH值以6.5～7.0为佳。
③抗氧化剂：使用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。
2、浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的pH值等有关。
茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到6～10目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去离子水（纯净水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶∶水＝1∶100（质量比）。
茶叶浸提条件如下表。
表2 推荐茶叶浸提条件茶种类茶水比例温度（℃）时间（min）风味60 80 95～98 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0绿茶高级8∶10---- -----------------------------------温度高时味苦普通5∶10---- --------温度高时味苦粗制2.5∶100------ --------温度低时无香味红茶1.5∶100------ -------------------沸腾时味变差3、过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5μm的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。
过滤完后立即加入茶汤重量0.01％～0.03％的L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。
4、冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。
因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。
将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。
5、离心将迅速冷却的茶汤经转速为4000r／min的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。
6、调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1％，固体辅料需先溶解并过滤后加入。
蔗糖2.0％蛋白糖（50倍）0.015％维生素C 0.05％抗坏血酸钠0.025％NaC10.01％乙基麦芽酚0.01‰ NaHCO30.025％绿茶香精0.04‰麦芽香精0.04‰ 茉莉香精0.01‰ 柠檬黄0.14％苋菜红0.01％7、过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。
然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。
8、灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到85℃～90℃并趁热灌装，留顶隙lcm左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。
