第八章发酵肉制品说课材料

发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。

下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。

腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。

2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。

发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。

3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。

烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。

其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。

不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。

一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。

2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。

此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。

3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。

一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。

4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。

在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。

只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。

当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。

发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。

换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。

2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。

（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。

主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。

（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。

二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。

菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。

表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。

（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。

（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。

总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。

但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。

公开课材料《发酵食品的制作》2012-2013学年第二学期《发酵食品的制作》说课稿一、教材分析本节课通过日常生活中常见的发酵食品引入引起学生的注意力，激发学生的兴趣。

首先，从大家熟悉的发酵食品馒头引入，知道发酵食品与微生物的大量繁殖有关。

再以，酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作过程，引发制作原理，解决本节课的重、难点。

最后，通过拓展学习，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，培养学生生物学兴趣及提高生物学素养，同时又巩固课堂所学知识。

作业安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力并及时对学生进行情感教育。

二、教学目标知识目标1.举例说出日常生活中的发酵食品2.说出酸奶的制作原理和制作过程能力目标1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

2．说出每一步的操作依据3．能够动手制作酸奶情感目标1．体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯2．培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度三、重点难点重点：发酵食品的制作过程。

难点：发酵食品的制作原理和方法。

四、教学媒体多媒体课件、导学案五、课时安排 1课时六、教学方法：观察、小组合作探究、交流展示《发酵食品的制作》讲课稿教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图导入新课PPT展示我们每天吃的馒头、香脆可口的面包、营养丰富的酸奶、醇香的美酒，他们都有一个共同的特点就是发酵，大家知道它们是怎么制成的呢？今天我们就来学习发酵食品的制作看PPT，思考引起学生注意力和兴趣自主学习预习课文完成高学案任务一学生自学培养学生自主学习能力说说身边的发酵食品活动一：你还知道那些发酵食品？活动二：讲述你蒸馒头的经历与大家分享思考：1、为什么加老面（面引子）2、和好面之后为什么放置一段时间？泡菜、面包、面酱、啤酒、酱油、醋等老面中有酵母菌让酵母菌进行繁殖加强学生对日常生活中发酵食品的认识通过熟悉的馒头认识发酵食品与微生物有关介绍酸奶1、介绍酸奶的保健作用：酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除阅读材然学生知道酸制作酸奶的过程具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率，对儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力。

一，说话的话题1，发展思维的主题发酵食品是人们常用的食品，随着健康科学越来越多的提上议程，发酵食品含有健康的能量逐渐知道。

现在年轻人面对五颜六色的食物世界，是否会生产这些古老的发酵食品？你理解这些手工发酵的食物吗？是否也会想老一辈人，经常在桌上给这些保健食品离开一个地方？我们学校开发了一个全面的实践活动的一系列保健食品 - 发酵食品在这样的想法启动。

2，繁重和困难的时间和安排这个活动的重点是让学生意识到，发酵过程改变后，许多营养素是其他食物没有，因此对发酵食品感兴趣，然后尝试做。

二，在生产过程中学习使用科学方法观察，记录，然后引起学生的身体变化，化学变化等兴趣，使课程的综合实践活动引导知识，增强思维，中介各种学科在全面反映领域。

再次，通过发酵食品的作用原则，鼓励学生开发新的发酵食品，刺激学生创新思维。

分组，数据收集和整理，交换等需要3?4小时;生产，观察，交流，提高发酵食品的劳动和技术部分需要4?5小时，设计问卷以了解周围发酵食品群体的意识，饮食知识，思想，社区服务和社会实践部分的需要2?3小时。

nSecond，表示目标1，知识与技能：利用图书馆，阅览室，网络等资源了解发酵食品的特点和生产方法，观察和记录发酵过程中发生的食品原料在物理化学变化过程中，获得科学研究的初步经验。

2，工艺流程和方法：学习生产1?2种食品，并能够设计自己的发酵设施，并在实践中不断提高。

3，情绪态度和价值观：了解周围人的食物需求，听取他人的意见，利用学到的知识提供帮助和提高服务能力。

第三，学习情况第二年的学生将在生物课上学习发酵的食物和简单的发酵技术，因此它可以与生物学结合，并在此基础上拓展网络，书籍，信息室等。

查找更多关于发酵食品信息，有利于进一步劳动和技术实践打好基础。

而二年级已开始接触物理学科，身体的变化并不陌生，全面的实践活动可以根据理论知识来拓展学生的实践能力，使知识应用于实践。

发酵使食品原料从一种形式转变为另一种形式，创造了一种神奇的化学变化，为学生进入前三所学校打下了良好的基础。

发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。

这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。

1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。

（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。

（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。

半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。

（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。

根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。

这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。

它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。

它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。

它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。

②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。

不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。

第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。

我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。

发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。

一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。

（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。

3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。

四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。