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肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
肉品加工制作原理(doc 5页)肉品加工的基本原理（一）肉品加工中常用的辅料1．调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。
肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。
（1）咸味调味料咸味是食品的基本味。
构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。
食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。
但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。
酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。
酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。
（2）甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。
砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。
我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。
②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。
红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。
③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。
④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。
⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。
此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。
对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。
（3）酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。
在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。
因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。
添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。
食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。
肉制品加工原理一、名词解释1、超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量A TP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。
若提高溶液浓度或提高A TP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。
2、肉的持水性：肌肉在僵直过程中，由于冷冻、加热、腌制等类似的处理过程，而对水分的保持能力。
3、肉的成熟：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。
4、放冷：5、无限膨润：未经腌制的肉大量失水。
溶胶状态的肌球蛋白可以充分吸水膨润实现高度溶剂化的过程，由于腌制，使凝胶状态的肌球蛋白变为溶胶状态。
6、肌原纤维：肌细胞的主要组成成分，一般细胞没有。
7、肉的嫩化：8、结着性：肉糜制品由于自生所具有的接着物质而形成的具有弹力制品的能力。
二、问答题1、烟熏对肉制品有何利与弊，并有何注意事项？答：2、简述肌球蛋白的结构特性与加工关系？答：3、肉制品使用的肠衣有哪些类型，各具何特点？答：（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。
（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。
①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。
②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。
③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。
（3）其他包装材料①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。
②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。
③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。
包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。
④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。
此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。
4、不同的盐水浓度的防腐能力有何不同，注射盐水时有哪些注意事项？答：5、腌制前后肉的持水性有何变化，简述其原因？答：6、简述肉的斩拌原理以及检验方法？答：（1）斩拌原理：（2）检验斩拌程度的方法：检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。
肌细胞：肌肉的基本结构是肌纤维（也叫肌细胞）第一肌束：50—100根肌纤维（肌细胞）聚集在一起外部包裹一层膜（内肌束膜）第二肌束：几十根第一肌束外被一层厚膜（内肌束膜）肌肉：数根第二肌束外被更厚一层膜（外肌束膜或肌外膜）肌肉膜：肌细胞与肌细胞之间由纤维网状连接，这些纤维网称肌肉膜。
肌原纤维结构：在电子显微镜下，周期性出现明暗相间的条纹中国最庞大的下载资料库下载肌节：按周期出现的横纹。
功能：机原纤维（肌质网），通过Ca离子的释放和吸收完成肌肉的收缩与松弛。
肌浆：充满于肌原纤维之间的胶体溶液，红色的肌浆蛋白。
肌原纤维蛋白质包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白1、肌球蛋白结构特性：①重链上含有高密度的静电荷，由于静电的相互排斥构成了纤维状，呈现出美观流动的双折叠现象。
②具有ATP酶活性，受Ca离子激活，Mg离子抑制。
③等电点PH=5.4，非水溶性，在盐溶液中对离子强度小于0.2的溶液中表现出悬浮态。
④肌球蛋白分子上有两处与蛋白酶的作用点（胰、木瓜，生成两种亚基）⑤可与肌动蛋白生成肌动球蛋白⑥对热不稳定，易发生热变性2、肌动蛋白：分两种形式：球状的G—肌球蛋白；纤维状的F—肌动蛋白。
G —肌球蛋白聚合成F—肌动蛋白，两条F—肌动蛋白扭合一起，中国最庞大的下载资料库下载与原肌球蛋白、肌钙蛋白等结合称作细纤丝。
原肌球蛋白：由两个亚基组成的双螺旋结构，与肌钙蛋白有固定位点，静止时，结合位点处于双螺旋的外缘部分，收缩时，处于沟槽内缘部分。
肌钙蛋白：有亚基组成，A与肌原蛋白结合亚基。
B抑制亚基，主要抑制肌球与机动蛋白结合。
C与钙结合的亚基3、肌动球蛋白结构特性：①具有流动性的双折射现象，粘度很高②无固定的分子量③具有ATP酶活性，钙、镁离子都能激活它④在离子强度>0.4的盐溶液中表现为溶解状态，若提高肌动球蛋白浓度，发生凝胶现象；在离子强度<0.1的盐溶液中呈絮状物超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。
