发酵肉制品 PPT课件

z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。

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原辅料
• 酸化剂 • 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发
酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 • 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来， 其它则会导致产品质量差。 • 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 • 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 • 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 的肉块，而是单独添加的成分。
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特点
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到4.5-5.5，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。
• 乳酸菌起保健作用（？）。 • 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%
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原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) • 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉
毒梭状芽孢杆菌，风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长
的环境，抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,
第五章 发酵肉制品

二、微生物在发酵肉制品中的 作用
（一）降低 pH 值减少腐败改善组织与 风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化 合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降 至4.8~5.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状 组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉 品的硬度与弹性。此外乳酸可赋于香肠特殊的风 味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2）， 肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降 低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌 的生长得以抑制。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维 蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、 肽、氨基酸及氨浓度增加，使 pH 值略微 升高。 （ 5 ）某些发酵剂和肉类微生物具有水 解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪 酸，改善成品风味。在熟化期间虽然酸 量增加，但并无酸败现象。 （6）亚硝酸残留量低。
发酵产酸需要一定的时间和条件，且这些条件往 往不易控制。因此有人提出用添加化学添加剂的 方法替代发酵产酸。但直接加酸会导致肌肉蛋白 的迅速凝固，影响成品结着性。因此，必须寻找 一种延缓酸作用的方法。 目前有一种较为成功的酸化方法：葡萄酸-δ-内 酯填充几小时后在肉中水解，产生葡萄酸；添加 升温即溶化的特殊包衣包裹的有机酸。 发酵和酸化相比较，酸化降低pH值的时间很短， 具有细菌学安全性。但普遍认为发酵剂发酵的香 肠，其感官特性和货架期均比酸化剂生产的香肠 好。酸化剂香肠虽被人们接受，但要求在生产后 短期内销售，以免产生感官变化。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性

本节内容结束
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状：灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少，风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～ 10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺： 发酵温度15.6～
23.9℃ 相对湿度80%～
90%
现代工艺： 发酵温度21.1～

一、菌种
发酵剂
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10～ 15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在 30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。培 养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。

丝孢酵母（Trichosproom） 6
1
0
0
0
0
7
合计
40
40
40
40
40
40
240
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
1、发酵肉制品发酵成熟过程中微生物学变化
在接种发酵剂快速发酵生产的香肠中，由于接种了大量 乳酸菌，在发酵的初期产酸就很快，因此，葡萄球菌和微球 菌数量迅速下降。
在欧式干香肠中，微球菌通常作为发酵剂，其成为初始 发酵阶段的主导，以后其主导地位逐渐下降，让位于乳杆菌 。微球菌同时还为严格的好氧菌，在成熟的风干肠产品中， 一般检测不到此类菌的存在。
链霉菌亦称为灰色链球菌，自然发酵肉中唯一的放线菌，可提高 香肠风味。 在未经控制的自然发酵香肠中，链霉菌的数量甚微，因其不能良 好生长。
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
3、肉品发酵剂
肉品发酵剂的作用
（1）分解糖类产生乳酸； （2）通过脂类分解改善产品的风味和质构。由于释放出的脂肪酸和肽 类可以形成与风味和色泽有关的化合物，改善产品的品质； （3）可破坏导致变色作用的过氧化物和产生不良气味的过氧化酶； （4）通过形成亚硝基肌红蛋白改善色泽； （5）规范腌制过程； （6）降低pH值，抑制腐败。
碳水化合物在乳酸菌作用下产生D-/L-乳酸，在发酵香肠发酵的开始 阶段主要是产生D-型乳酸，随后L-型乳酸和D-型乳酸以相近的速度增 加，一般来说，最终产物中L-型乳酸和D-型乳酸的量几乎相同。
在发酵肉制品中，D-型乳酸含量过高会使产品产生不愉快的酸味， 它的含量在30-60µmol/g的范围内，产品的口感较为适宜。
风味包括滋味和香味： 滋味来源于肉中的滋味呈味物：无机盐、游离氨基酸和
小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；

霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败。
细菌：
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降
低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干 燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工（ 自学）
用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌：
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件

用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又 能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料

食盐：

用量：一般为2.5%~3.0%

亚硝酸钠和硝酸钠

品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风 味要好

霉菌：

分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香 肠表面隔氧，防止香肠腐败 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏 性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
产品特点：


具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下， 香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白 质变性，形成具有切片性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证 了产品的稳定性和安全性
4、接种霉菌或酵母菌


5、发酵----关键工艺

温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件


传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间 （48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一 般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度

酸味剂

19:48 8
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
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第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
19:48
10
（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。

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原辅料
• 腌制剂 • 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 • 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 • 成味成分。
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分类
• 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 不同，产品种类各不相同。 • 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。 • 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等； • 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
五、干燥和成熟
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是 决定产品物理化学性质和感官性状及其贮藏性能 的主要因素。干发酵香肠的干燥过程是关键控制 工序（杀灭猪旋毛虫） • 必须控制水分从香肠表面蒸发的速率，使其与水 分从香肠内部向表面转移的速率相等。 • 半干香肠干燥后的加热的目的是杀死猪旋毛虫。 • 干燥的快慢与温度有关，另，快速干燥只有在低 pH下才能实现，因为这时蛋白质的溶解度较低， 有利于水分的脱除。干燥时间一定程度上取决于 香肠的直径大小。 • 许多半干型香肠在干燥过程中进行烟熏，改善风 味，降低脂肪氧化，抑制表面霉菌的生长。
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加工中的物理化学变化
• 碳水化合物的代谢和pH值变化 • 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有 大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少 量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。 干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 • 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋 白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水 分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 • 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。 半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖 产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活 性，并改变产品风味。