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教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
《食品加工安全控制》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301322课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing适用专业食品质量与安全专业先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食品安全学、食品添加剂二、课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。
它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。
三、课程教学目标1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。
2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0第5章水产品加工的安全控制 3 3 0第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0第7章饮料生产的安全控制 4 4 0第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求：1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义；2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点；3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
第一章测试1【多选题】(1分)以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.超高温肉制品B.低温肉制品C.中温肉制品D.高温肉制品2【单选题】(1分)冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多选题】(1分)以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.西式肉制品B.欧式肉制品C.中式肉制品D.韩式肉制品4【单选题】(1分)肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A.1B.2.5C.1.5D.25【判断题】(1分)肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.对B.错6【判断题】(1分)从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。
广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.错B.对7【判断题】(1分)冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.对B.错8【判断题】(1分)红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。
禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A.对B.错9【单选题】(1分)高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多选题】(1分)下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）A.烘烤B.分割C.缓化D.腌制第二章测试1【单选题】(1分)原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。
但是，该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。
此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素，在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。
2、病原细菌的存活发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病原细菌。
如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏菌。
3、真菌毒素的产生人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌株。
4、生物胺的危害与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。
氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。
只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。
这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。
因此，选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。
5、病毒的存活与生鲜肉制品一样，人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问题。
人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒，如脊髓灰质炎病毒的携带者。
可是从经济学角度讲，动物病原性病毒具有更重要的意义。
这是因为在世界经济一体化的今天，发酵香肠完全可能通过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地区，其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等病毒。
6、发酵香肠的变质发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。
这种稳定性是下列多种因素组合的结果：低水分活度、低pH值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。
正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。
但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。
（二）产品质量控制美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。
该系统确定的质量控制点多达19个，其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。
另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重要的一个环节。
第二节发酵肉制品的一般加工工艺一、发酵肉制品加工工艺操作要点1. 原料肉的选择主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水分含量、原料肉温度（1）原料肉的质量应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。
原料肉中微生物区系会影响其后的发酵过程。
乳酸菌比例大则发酸速度快，而其他菌如假单抱菌、酵母等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。
（2）水分含量乳酸菌主要在水相阶段起作用。
因此，任何影响水量的因素都会影响微生物的活性。
肉的水分含量越高，发酵的速度就越快。
瘦肉占的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度越慢。
冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失，减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。
（3）原料肉的温度瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在5~12℃之间。
为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温条件。
2. 辅料(1)食盐:添加量为2～3.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。
(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒.3. 发酵剂(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属；②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用4.腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。
5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度15.6～23.9℃；相对湿度80%～90%现代工艺：（2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。
6. 加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥。
（1）半干香肠：加热到43～47℃（2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0 ～21.0℃；RH 65%～75%7. 包装（1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值（2）理想包装：真空包装；充气包装第三节发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性1、干香肠定义：细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品2、半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品二、干香肠和半干香肠配方和加工工艺1、萨拉米香肠（1）配料（2）加工工艺在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。
如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。
在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4~6 h后再冷却。
2、图林根香肠（1）配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g 。
（2）加工工艺关键控制点：（1）猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。
（2）香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0。
3、塞尔维拉特香肠（1）配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g .（2）加工工艺关键控制点：必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。
4、黎巴嫩大香肠（1）配料母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。
（2）工艺及质量控制①黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。
②香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。
5、意大利式萨拉米香肠(干香肠)（1）配料去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。
对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。
（2）加工工艺思考题1、发酵肉制品的概念。
2、发酵肉制品的特点。
3、发酵肉制品的一般加工工艺。
4、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？。
