下载文档原格式
农产品与食品质量检测技术教学资源库
公共营养师考试讲义：营养与营养素
营养：
机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
营养素：
机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”;另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。
蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素;矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。
农产品与食品质量检测技术教学资源库
公共营养师考试讲义：成人一日膳食所需能量及营养素需要
量计算
1.询问基本情况。
询问服务对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并确定其劳动分级。
2.计算体质指数（BMI），判断体型。
BMI=体重（kg）\身高2（m）2
3.计算能量需要量。
总能量（kcal）=标准体重（kg）*能量供给标准（kcal\kg.日-1）
4. 计算产能营养素需要量
（1）蛋白质需要量约占总能量的10%--15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal(16.74kj)
（2）脂肪需要量约占总能量的20%--30%，每克脂肪的能量系数为
9kcal(37.62kj)
（3）碳水化合物需要量约占总能量的55%--65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal(16.74kj)
总能量（kcal）=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100%
5.查表确定矿物质和维生素需要量。
第二章营养素
教学要求：
1.了解蛋白质的分类。
2.掌握必需氨基酸；
蛋白质和氨基酸的营养学意义。
3.熟悉蛋白质和必需氨基酸的需要量、供给量和食物来源。
4.熟悉脂类的分类和生理功能。
5.掌握必需脂肪酸的定义与生理功能。
6.脂类的主要食物来源和供给量。
7.碳水化合物的分类和营养学意义，碳水化合物的膳食来源与供给量。
8.了解其他营养素的内容、作用、食物来源。
蛋白质
1蛋白质在人体内的主要功能是：
(1)构成和修复组织
(2)调节生理功能
(3)供给能量
2人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有九种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸及缬氨酸)；此外还有条件必需氨基酸，即在某些特定器官中用其他氨基酸作为碳前体合成，且其合成的最高速度有限的一类氨基酸。
如：酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、甘氨酸、半胱氨酸。
还可以分为：酸性氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸（含有两个酸性的羧基）和碱性氨基酸：精氨酸和赖氨酸（含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基），组氨酸（含氮杂环具有微碱性）
3氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸互相构成比例来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。
即以某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。
例如鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常用做参考蛋白质（reference protein）。
5限制氨基酸（limiting amino acid，LMA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
例如谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。
6蛋白质互补作用（protein complementary action）：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，它们之间相互补充所含必需氨基酸的不足，来提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。
例如我们将豆类与米同时使用，大豆蛋白可以弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米可以弥补豆蛋白中蛋氨酸的不足。
7食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要指标，即测定食物中的总氮量（g ）×蛋白质折算系数6.25 ×100% 。
8生物价（biological value, BV ）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
9蛋白质的摄入量
蛋白质摄入量达到总热量的12%-15%就可以满足人体的需要，这是一个最理想的蛋白质摄入量。
随我国人民生活水平的不断提高，除极少数贫困地区，存在蛋白质摄入不足，或动物性蛋白质缺乏之外，我国绝大多数地区都不存在蛋白质营养缺乏问题。
与此相反，有些生活水平高的城市居民和有特殊膳食供应的运动员往往会出现蛋白质摄入过量的问题。
10过量蛋白质从医学角度上讲是有害的。
其原因是：
(1)过多地摄入蛋白质会加重肝脏和肾脏的负担。
(2)在摄入大量的蛋白质的同时会带进大量的脂肪。
(3)过量蛋白质造成体液酸化和脱水。
11国内根据估测氮平衡的实验结果断定, 一般人每天蛋白质的需要量为1g 蛋白质/kg 体重。
从事体育运动的人的蛋白质需要量1.2g/kg 体重/日就够了。
从事力量、速度训练的运动员的蛋白质需要量最高可以达到1.6-1.7g/kg 体重/日。
脂类
1脂类的分类
脂类（lipids ）包括脂肪（fat ，oil ）和类脂（lipoids ）
脂肪又称甘油三酯（triacylglycerol ），膳食脂肪主要为甘油三酯。
类脂包括磷脂（phospholipids ）和固醇类（sterols ），磷脂是构成神经组织的主要成分。
2脂类的生理功能：
储留氮
吸收氮 生物价 = ×100
供给能量
构成身体成分
供给必需脂肪酸：有些脂肪酸是人体正常功能所必需的，而身体又不能合成，或合成的很少、不能满足机体需要，必须从食物中提供，这些脂肪酸被称之为必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)。
膳食中必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。
3脂肪酸又分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA): 多不饱和脂肪酸(PUFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)。
多不饱和脂肪酸分两种：ω(欧米伽)-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸。
ω-3多不饱和脂肪酸可以降低血中低密度脂蛋白和甘油三脂含量，预防冠心病的发生。
而ω-6多不饱和脂肪酸会同时降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白含量。
4脂肪供能应小于总能量的30％，其中，饱和脂肪酸供能应小于10％，10％以上的能量应来源于多不饱和脂肪酸，其余则应来源于单不饱和脂肪酸。
5过多补充不饱和脂肪酸会降低机体免疫功能：降低淋巴细胞转化率、抑制白细胞介素1、抗肿瘤细胞因子的合成等等，所以不能随意补充。
6脂质在血液中转运是以脂蛋白复合体形式进行的，脂蛋白密度与复合体中脂质和蛋白质的相对含量有关。
蛋白质密度一般约为1.3－1.4g/m3，脂质密度为0.8－0.9g/m3 。
所以复合体中蛋白质越多、脂质越少，密度就越高。
依密度分为乳糜微粒（chylomicron）、极低密度脂蛋白（very low-density lipoprotein，VLDL）、低密度脂蛋白(Low density lipoprotein, LDL)和高密度脂蛋白(high density lipoprotein , HDL)。
乳糜微粒是小肠上皮细胞合成，主要来自食物脂肪，是餐后血清混浊的主要原因。
VLDL的主要成分是甘油三酯，由肝脏合成，将甘油三酯由肝脏运往全身脂肪积存处，以备利用。
LDL来自肝脏，不仅含有大量甘油三酯，还是携带胆固醇的主要载体，从肝送至各个组织细胞，故血浆LDL升高预示动脉粥样硬化。
HDL来自肝，含大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯，其主要功能是从组织中清除不需要的胆固醇，送至肝脏进行分解、排出，故HDL升高可防止动脉粥样硬化。
碳水化合物
1单糖是最简单的糖，不能再被直接水解为更小分子的糖。
2双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
3寡糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
4多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。
5碳水化合物的功能：
供能和储存能量
构成组织及重要生命物质
节约蛋白质作用
抗生酮作用
解毒作用
增强肠道功能
6碳水化合物的需要量占每日总能量的55-65%，且其成分应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等；限制纯能量食物如糖的摄入；提倡摄入营养素/能量密度高的食物。
