食品工艺学2007年真题

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..11．α－射线的穿透力比β－射线强..12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..2．简述罐头食品的一般工艺过程..3．常见食品的变质主要由哪些因素引起4．影响食品干燥速度的因素有那些四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、 ..2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：、、 ..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、 ..5、制冷中的3T理论是指：、、 ..6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、 ..7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、 ..9．食品常用的腌制方法有：、、、 ..10．食品冷却常用的方法有：、、、 ..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度..2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的..3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数..换言之;温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数..低温保藏的目的是抑制反应速度;所以温度商越高;低温保藏的效果就越显着..4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质;适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质..5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死;罐头内允许残留有微生物或芽孢;不过;在常温无冷藏状况的商业贮运过程中;在一定的保质期内;不引起食品腐败变质;这种加热处理方法称为商业灭菌法..二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..T2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..T3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..F 相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压下降..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..F 大于45％即可5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..F 反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..F 食品比表面积愈小;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..F 不一定8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..T9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..T10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..T11．α－射线的穿透力比β－射线强..F α－射线的穿透力比β－射线弱12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..F 玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..答：杀菌公式为：升温时间—恒温时间—降温时间杀菌温度2．简述罐头食品的一般工艺过程..答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验..3.常见食品的变质主要由哪些因素引起答：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降..影响因素:1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时间4．影响食品干燥速度的因素有那些答：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放..四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA 、BHT 、VE 、TBHQ2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、膨胀阀、蒸发器5．制冷中的3T理论是指：时间time、温度temperature、储存容忍度tolerance..6．常见的空气对流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥、泡沫干燥、仓贮干燥..7．病毒通常用30KGy的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥..9．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却..10．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象;此外还有中毒事故..1胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌;常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌..2分2平盖酸坏：外观正常;内容物变质;呈轻微或严重酸味;pH可能可以下降到0.1-0.3..导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌;平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失;即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广;糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源..低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌..酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌;它是番茄制品中重要的腐败变质菌..2分3黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下;含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体;与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物;沉积于罐内壁或食品上;以致食品发黑并呈臭味..原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用;只有在杀菌严重不足时才会出现..2分4发霉：一般不常见..只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长..2分5产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等;从耐热性看;只有肉毒杆菌耐热性较强;其余均不耐热..因此;为了避免中毒;食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑..2分2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..答：工艺流程为：糖、香精、稳定剂等瓶、盖↓↓茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品.. 5分萃茶：温度一般80℃－85℃;不宜太高；时间10－15min..1分快速冷却：半小时内冷却到15左右..1分杀菌：118℃;30S..1分灌装：装瓶中心88℃..1分倒瓶杀菌：40S ..1分。

《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。

2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。

3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。

4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

(单选题) 本题共35小题，每小题2分，共70分，在每小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的。

选项A:无菌原理B:抑制微生物活动C:利用发酵原理D:维持食品最低生命活动学生答案：A √参考答案：A得分:2A:原料来源B:加工工艺C:产品特点D:食用对象学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:解吸B:吸附C:平衡D:其他学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:1～2cmB:2～3cmC:3～5cmD:4cm学生答案：C √参考答案：C得分:2C:10%D:11%学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:巴氏杀菌B:常压杀菌C:高压杀菌D:灭菌学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冷藏B:加热C:辐射D:干燥学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:38～40℃B:28～38℃C:25～35℃D:28～30℃学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:.80～85%B:.85～90%C:.95%以上D:.70%以下学生答案：B参考答案：C得分:0C:2～4D:1～2学生答案：A参考答案：C得分:0选项A:干燥B:食品干燥C:脱水D:干制学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:冰冷却法B:水冷却法C:空气冷却法D:真空冷却法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冰解冻法B:盐水解冻法C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：D √参考答案：D得分:2得分:2选项A:柿B:苹果C:杏D:洋葱学生答案：C参考答案：A得分:0C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:远红外干燥机B:喷雾干燥机C:冷冻干燥机D:滚筒干燥机学生答案：D √参考答案：D得分:2选项A:pH>4.6B:pH<4.6C:pH=4.6D:pH≤4.6学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:肉毒梭状芽孢杆菌B:致黑梭状芽孢杆菌C:凝结芽孢杆菌D:生芽孢梭状芽孢杆菌学生答案：C √参考答案：C得分:2得分:2(多选题) 本题共10小题，每小题3分，共30分，多选、少选、错选、不选均不得分。

食品工艺学试题经典三套卷华南农业大学期末考试试卷食品工艺学试题姓名专业班学号成绩评卷人一、填空题{每空0. 5分，共25分}1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。

2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。

干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。

3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。

干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。

4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。

当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。

几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。

5. 在罐头工业中，通常以作为酸性食品与低酸性食品的分界线。

对于低酸性食品，主要以为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为，标准杀菌温度为；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为。

6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是1 1指。

7．金属罐藏容器常见的内壁腐蚀现象有：，、、。

8．食品的低温保藏一般可分为和两大类。

9．食品的冻结点是指，与纯水的冻结点（冰点）相比，其值，食品中的水分含量越高，冻结点。

10．根据食品冻结曲线，可将冻结过程分为3个阶段。

初阶段实际上是阶段，该阶段放出的热量是。

11．食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时间，这是因为随着解冻过程的进行，食品导热系数，影响了传热速度。

12．冷冻食品的解冻程度应依据原料的特性和冷冻食品的用途而定，大多数冻制水果在时呈现的风味质量最佳；蔬菜冻制品以为适宜；用于再加工的冷冻肉制品则以为佳。

13．为了保证冷冻品在贮藏过程中能充分抑制微生物的生长和降低生化反应速度，一般要求食品在冻结时的水分冻结量达以上。

14．罐头产品的真空度检测一般是用罐头真空表，其尖端刺入罐内瞬间，表的读数越大，说明罐头的真空度越高。

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。