食品工艺学2007年真题

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..11．α－射线的穿透力比β－射线强..12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..2．简述罐头食品的一般工艺过程..3．常见食品的变质主要由哪些因素引起4．影响食品干燥速度的因素有那些四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、 ..2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：、、 ..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、 ..5、制冷中的3T理论是指：、、 ..6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、 ..7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、 ..9．食品常用的腌制方法有：、、、 ..10．食品冷却常用的方法有：、、、 ..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度..2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的..3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数..换言之;温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数..低温保藏的目的是抑制反应速度;所以温度商越高;低温保藏的效果就越显着..4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质;适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质..5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死;罐头内允许残留有微生物或芽孢;不过;在常温无冷藏状况的商业贮运过程中;在一定的保质期内;不引起食品腐败变质;这种加热处理方法称为商业灭菌法..二．判断题判断以下论述的正误;认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”;在错误的地方划线;并改正确方可得分..1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点..T2．D值越大;表示微生物对热的抵抗力越强..T3．相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压上升..F 相同质量下;溶质分子量上升;则该溶液的渗透压下降..4．罐头二重卷边时;卷边重合率大于30％即可..F 大于45％即可5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离..F 反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离..6．食品比表面积愈大;传热愈慢..F 食品比表面积愈小;传热愈慢..7．食品含水量越低;水分活度越大..F 不一定8．冷冻过程中;微生物也会慢慢死亡..T9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格..T10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用..T11．α－射线的穿透力比β－射线强..F α－射线的穿透力比β－射线弱12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关..F 玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关..三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式..答：杀菌公式为：升温时间—恒温时间—降温时间杀菌温度2．简述罐头食品的一般工艺过程..答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验..3.常见食品的变质主要由哪些因素引起答：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降..影响因素:1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时间4．影响食品干燥速度的因素有那些答：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放..四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA 、BHT 、VE 、TBHQ2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素..3．液体食品的浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩..4．冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、膨胀阀、蒸发器5．制冷中的3T理论是指：时间time、温度temperature、储存容忍度tolerance..6．常见的空气对流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥、泡沫干燥、仓贮干燥..7．病毒通常用30KGy的辐射剂量才能抑制其生长..8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥..9．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却..10．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法..五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因..答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象;此外还有中毒事故..1胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌;常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌..2分2平盖酸坏：外观正常;内容物变质;呈轻微或严重酸味;pH可能可以下降到0.1-0.3..导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌;平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失;即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广;糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源..低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌..酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌;它是番茄制品中重要的腐败变质菌..2分3黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下;含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体;与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物;沉积于罐内壁或食品上;以致食品发黑并呈臭味..原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用;只有在杀菌严重不足时才会出现..2分4发霉：一般不常见..只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长..2分5产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等;从耐热性看;只有肉毒杆菌耐热性较强;其余均不耐热..因此;为了避免中毒;食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑..2分2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点..答：工艺流程为：糖、香精、稳定剂等瓶、盖↓↓茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品.. 5分萃茶：温度一般80℃－85℃;不宜太高；时间10－15min..1分快速冷却：半小时内冷却到15左右..1分杀菌：118℃;30S..1分灌装：装瓶中心88℃..1分倒瓶杀菌：40S ..1分。

《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。

2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。

3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。

4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

(单选题) 本题共35小题，每小题2分，共70分，在每小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的。

选项A:无菌原理B:抑制微生物活动C:利用发酵原理D:维持食品最低生命活动学生答案：A √参考答案：A得分:2A:原料来源B:加工工艺C:产品特点D:食用对象学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:解吸B:吸附C:平衡D:其他学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:1～2cmB:2～3cmC:3～5cmD:4cm学生答案：C √参考答案：C得分:2C:10%D:11%学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:巴氏杀菌B:常压杀菌C:高压杀菌D:灭菌学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冷藏B:加热C:辐射D:干燥学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:38～40℃B:28～38℃C:25～35℃D:28～30℃学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:.80～85%B:.85～90%C:.95%以上D:.70%以下学生答案：B参考答案：C得分:0C:2～4D:1～2学生答案：A参考答案：C得分:0选项A:干燥B:食品干燥C:脱水D:干制学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:冰冷却法B:水冷却法C:空气冷却法D:真空冷却法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冰解冻法B:盐水解冻法C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：D √参考答案：D得分:2得分:2选项A:柿B:苹果C:杏D:洋葱学生答案：C参考答案：A得分:0C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:远红外干燥机B:喷雾干燥机C:冷冻干燥机D:滚筒干燥机学生答案：D √参考答案：D得分:2选项A:pH>4.6B:pH<4.6C:pH=4.6D:pH≤4.6学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:肉毒梭状芽孢杆菌B:致黑梭状芽孢杆菌C:凝结芽孢杆菌D:生芽孢梭状芽孢杆菌学生答案：C √参考答案：C得分:2得分:2(多选题) 本题共10小题，每小题3分，共30分，多选、少选、错选、不选均不得分。

食品工艺学试题经典三套卷华南农业大学期末考试试卷食品工艺学试题姓名专业班学号成绩评卷人一、填空题{每空0. 5分，共25分}1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。

2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。

干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。

3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。

干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。

4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。

当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。

几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。

5. 在罐头工业中，通常以作为酸性食品与低酸性食品的分界线。

对于低酸性食品，主要以为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为，标准杀菌温度为；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为。

6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是1 1指。

7．金属罐藏容器常见的内壁腐蚀现象有：，、、。

8．食品的低温保藏一般可分为和两大类。

9．食品的冻结点是指，与纯水的冻结点（冰点）相比，其值，食品中的水分含量越高，冻结点。

10．根据食品冻结曲线，可将冻结过程分为3个阶段。

初阶段实际上是阶段，该阶段放出的热量是。

11．食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时间，这是因为随着解冻过程的进行，食品导热系数，影响了传热速度。

12．冷冻食品的解冻程度应依据原料的特性和冷冻食品的用途而定，大多数冻制水果在时呈现的风味质量最佳；蔬菜冻制品以为适宜；用于再加工的冷冻肉制品则以为佳。

13．为了保证冷冻品在贮藏过程中能充分抑制微生物的生长和降低生化反应速度，一般要求食品在冻结时的水分冻结量达以上。

14．罐头产品的真空度检测一般是用罐头真空表，其尖端刺入罐内瞬间，表的读数越大，说明罐头的真空度越高。

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。

食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。

食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和烃类是与风味无关的物质。

在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。

14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。

2。

冷藏干耗（缩）:食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带:指—1～—4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶.二、填空题1。

影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2。

食品冷藏温度一般是-1～8℃,冻藏温度一般是—12～-23℃，—18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指—1~—4℃的温度范围.（√）2。

冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×)原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

(×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。

四、问答题1。

试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2。

影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3)结合状态和过冷状态（4）介质(5）贮存期(6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答:分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为：a。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。

（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。

（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。

（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。

（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。

（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。

（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。

（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。

（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。

（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。

A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。

A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。

A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。

A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。

A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。

食品工艺学考卷一、选择题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的目的是（）A. 减少食品中的水分B. 杀灭细菌C. 延长保质期D. 改善食品口感2. 下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？（）A. 罐头B. 冷藏C. 真空包装D. 腌制3. 食品加工过程中，下列哪种物质常用于改善食品的口感？（）A. 琼脂B. 碳酸氢钠C. 柠檬酸D. 蔗糖4. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬黄D. 糖精钠5. 食品工艺学研究的核心内容是（）A. 食品加工技术B. 食品保藏技术C. 食品安全与质量控制D. 食品加工与保藏技术二、判断题（每题1分，共5分）1. 食品腌制过程中，盐分越高，腌制效果越好。

（）2. 食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。

（）3. 食品添加剂可以无限量地添加到食品中。

（）4. 食品保藏的目的是为了延长食品的保质期。

（）5. 食品工艺学主要研究食品的加工、保藏及质量控制等方面的问题。

（）三、填空题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的方法有_______、_______和_______。

2. 食品保藏的原理主要有_______、_______和_______。

3. 食品加工过程中，常用的食品添加剂有_______、_______和_______。

4. 食品工艺学研究的核心内容包括_______、_______和_______。

5. 食品安全与质量控制的主要措施有_______、_______和_______。

四、简答题（每题2分，共10分）1. 简述食品干燥的原理及方法。

2. 食品保藏的目的是什么？3. 常用的食品添加剂有哪些？4. 食品工艺学在食品工业中的地位和作用是什么？5. 简述食品安全与质量控制的重要性。

五、应用题（每题2分，共10分）1. 某食品企业生产一款罐头产品，如何制定合理的杀菌工艺？2. 针对一款水果干制品，如何进行干燥工艺的优化？3. 请设计一款低温保藏的肉类食品生产工艺流程。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。

〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。

脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。

其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。

脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。

2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。

发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。

其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。

发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。

三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。

酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。