(完整版)水产食品工艺学试题库(完整版)

水产食品工艺学试题库完整版The following text is amended on 12 November 2020.水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。

A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。

C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。

产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。

A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得( )。

A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。

A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。

A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

水产测试题及答案一、选择题（每题2分，共10题）1. 水产养殖中，下列哪种鱼类属于淡水鱼类？A. 金枪鱼B. 鳕鱼C. 草鱼D. 带鱼答案：C2. 以下哪种饲料不适合用于养殖鱼类？A. 鱼粉B. 豆粕C. 玉米D. 塑料颗粒答案：D3. 水产养殖中，下列哪种疾病是由细菌引起的？A. 鱼鳃霉病B. 鱼鳃吸虫病C. 鱼鳃虫病D. 鱼鳃细菌病答案：D4. 在水产养殖中，下列哪种水质参数对鱼类生长至关重要？A. 温度B. 盐度C. 溶解氧D. 所有以上5. 下列哪种鱼类是肉食性鱼类？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲢鱼D. 鳟鱼答案：D6. 水产养殖中，下列哪种方法可以有效控制鱼类疾病？A. 定期换水B. 过量投喂C. 使用抗生素D. 以上都不是答案：A7. 养殖鱼类时，下列哪种饲料添加剂可以提高鱼类生长速度？A. 激素B. 抗生素C. 维生素D. 重金属答案：C8. 下列哪种鱼类是洄游性鱼类？A. 鲫鱼B. 鲤鱼C. 鲑鱼D. 鲈鱼答案：C9. 水产养殖中，下列哪种水质参数过高会导致鱼类死亡？B. 亚硝酸盐C. 硝酸盐D. 所有以上答案：D10. 下列哪种鱼类是底栖性鱼类？A. 鲢鱼B. 草鱼C. 鳙鱼D. 鲫鱼答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 所有鱼类都需要在水中生活。

（对）2. 养殖鱼类时，饲料的投喂量越多越好。

（错）3. 水质中的pH值对鱼类生长没有影响。

（错）4. 鱼类可以通过皮肤呼吸。

（错）5. 养殖鱼类时，定期检测水质是不必要的。

（错）三、简答题（每题5分，共2题）1. 简述水产养殖中水质管理的重要性。

答：水质管理在水产养殖中至关重要，因为它直接影响到鱼类的生长、健康和存活率。

良好的水质可以提供适宜的生长环境，减少疾病发生，提高养殖效率和经济效益。

2. 描述两种常见的水产养殖疾病及其预防措施。

答：两种常见的水产养殖疾病包括细菌性疾病和寄生虫病。

预防措施包括：定期更换水质，保持水质清洁；合理投喂，避免过量投喂导致水质恶化；使用疫苗和药物治疗，减少病原体的传播。

（完整版）水产食品工艺学试题库（完整版）一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH 值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。

3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。

（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。

5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质。

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。

））；内脏制（可提取（。

）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。

）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。

、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。

）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。

））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。

）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。

）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。