水产食品工艺学试题库完整版

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、影响鱼腐败速度的因素21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、红肉鱼 19、冰温保鲜20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松四、问答题和论述题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？（用新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点）？10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理。

水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。

A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。

A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。

A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。

A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。

A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为( )。

水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。

3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。

4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。

5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。

6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。

7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。

8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。

9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。

影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。

10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。

11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。

12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。

而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。

13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。

14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。

15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。

16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。

17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。

水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。

A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。

C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。

产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。

A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得( )。

A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。

A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。

A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。

(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。

我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。

(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。

现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。

时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。

(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。

(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。

水产品加工复习题一、原料部分名词:1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼４、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定７、微生物学鉴定８、物理鉴定1、海洋生物活性物质?２、鲎试剂:3、硫酸软骨素?４、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判断:１、水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌()；2、低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用()3、只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼(错);4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明;５、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落６、鲅鱼就是白肉鱼(错)7、鳕鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼９、黄花鱼就是少脂鱼(错)填空题：1、软骨鱼包括()与（)两类2、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可（);鳍加工成( );肝提取(）；骨可提取( )；内脏制(）。

3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等,可做（)。

４、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括( ）、（)、( )与（)四类鉴定方法。

5、鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括()、( )、( )、( ）等,其中（)指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别,( ）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测得指标。

6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（）、( ）。

7、浸出物成分包括（)、()、( ）、（）、（)、（)、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与(有机酸)、(糖)等无氮成分。

8、鲎得种类很少,全世界现存得只有三个属,５个种,其中美洲鲎属( )一种;东方鲎属有３种:()、（）与()；蝎鲎属仅一种( )。

9、海洋生物中天然存在得活性肽不多,仅三肽得( ）与二肽得( ）、（)、（)等。

1０、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括( )、( )、( )、免疫调节肽等11、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,可以将它们分为（)、（)、( ）、( )、( ）与( ）等。

12、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取得( ）、从虾壳中提取得（)、从海人草中提取得( )、从鲨鱼肝中提取得（)、从鲎血中提取得( )与( )，从扇贝裙边中提取得( )等等。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

⽔产⾷品学复习题及答案⽔产⾷品学复习题及答案绪论1⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。

）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义:⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？(了解)答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。

水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。

3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质。

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。

））；内脏制（可提取（。

）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。

）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。

、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。

）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。

））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。

）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。

）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。

水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。

2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。

) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。

2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。

) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。

水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。

c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。

d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。

3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。

2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。

2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。

3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。

鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。

②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。