餐饮企业经营管理课程教学大纲(烹饪)
《餐饮企业经营管理》课程教学大纲
一、课程的性质和任务
本课程是一门职业基础课，其主要任务是通过本课程的教学，使学生全面了解餐饮企业经营的基本状况，系统掌握餐饮企业经营管理的基本知识和科学方法，为进一步学习和研究餐饮企业各部门业务管理以及毕业后从事相关工作打好基础。
学完本课程后，应达到下列基本要求：
1、掌握餐饮企业管理的概念及特殊性；
2、掌握餐饮企业产品的生产及促销方法；
3、掌握餐饮企业经营管理的基本工作程序和方法；
4、了解餐饮业未来发展的方向。
二、教学内容和要求
1、教学内容和教学要求
第一章餐饮企业经营管理导论
教学内容：
（1）了解餐饮业的业态特征和基本地位
（2）掌握餐饮企业的类型与经营方式选择
（3）了解餐饮企业的组织机构
（4）掌握餐饮管理的特点和成功的要素
（5）掌握餐饮企业经营管理的基本方法
教学要求：
（1）了解餐饮市场的基本情况，把握餐饮业的重要特点，了解餐饮业在国民经济和文化中所起的作用
（2）懂得如何建立餐饮企业的组织结构，掌握餐饮企业管理常用的方法以及餐饮日常组织管理工作。
重点难点：
（1）餐饮业的特征
（2）餐饮企业日常管理方法
第二章餐饮营业区域分析和顾客调查
教学内容：
（1）熟悉餐饮营业区域分析
（2）了解餐饮顾客调查技术
（3）熟悉餐饮企业竞争对手调查
教学要求：
（1）掌握餐厅选址的分析方法和步骤，懂得如何确定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类别
（2）学会设计问卷调查表进行消费者调查
（3）懂得如何识别竞争对手以及如何对竞争对手进行分析的技术
重点难点：
（1）餐饮企业选址调查和原则步骤
（2）餐饮消费行为，问卷设计
（3）竞争对手的基本情况和经营活动分析
第三章餐饮营销的产品策略
教学内容：
（1）熟悉厨房产品设计
（2）掌握菜肴创新的办法
（3）掌握餐饮产品价格决策
教学要求：
（1）掌握菜单实际的原则和方法
（2）了解菜肴创新点思路和要点
（3）掌握餐饮产品的价格策略和价格管理
重点难点：
（1）菜单设计的依据和原则
（2）菜肴创新
（3）产品构成定价方法
第四章餐饮广告、促销与美食节策划
教学内容：
（1）掌握餐饮广告运用技术
（2）掌握餐饮促销活动的基本内容
（3）掌握美食节策划的方法
教学要求：
（1）了解广告的基本概念和策划的基本程序
（2）广告的要点能够对餐饮广告的设计进行管理
（3）掌握广告预算熟悉各类媒体的特点以及运用
（4）掌握餐饮内部促销的常用方法，学会美食节策划技术
重点难点：
（1）广告和策划程序创意原则
（2）常用媒体特点和广告预算
（3）餐饮促销活动策划，内部促销，美食节策划
第五章餐饮原料采购与供应管理
教学内容：
（1）熟悉原料采购技术
（2）熟悉验收管理
（3）熟悉原料的贮存与发放控制
教学要求：
（1）掌握采购管理的基本目标和原则，懂得如何对采购业务进行组织和配员，学会如何控制采购的质量，数量和价格
（2）掌握原料验收的要点和程序
（3）掌握各种不同原料得贮存和发放管理技术，懂得原料盘点方法重点难点：
（1）采购原则和管理目标，质量控制标准，采购数量的估算
（2）采购价格管理，采购程序，验收管理
（3）食品储存管理环境；盘点技术
第六章厨房设计与设备配备
教学内容：
（1）了解厨房的种类及工艺流程
（2）了解厨房的总体设计与布局
（3）熟悉几类厨房的设计与布局要点
（4）了解厨房设备的选购与保养
教学要求：
（1）了解各种厨房的生产功能和工艺流程
（2）科学设计厨房
重点难点：
（1）各种厨房的功能
（2）现代厨房的科学设计
（3）厨房生产设备的管理
第七章厨房组织与生产管理
教学内容：
（1）熟悉厨房生产特点和业务流程
（2）了解厨房分工与人员配备
（3）熟悉厨房生产流程管理
（4）熟悉厨房产品质量控制方法
教学要求：
（1）了解厨房生产的特点，管理任务和业务流程
（2）掌握厨房人员的配备与合理分工
（3）制定各个岗位职责，符合现代餐饮管理的发展需要
重点难点：
（1）厨房业务流程，标准配料量，标准生产程序，产品质量标准（2）核定劳动定额，标准菜单，责任控制
第八章餐饮服务与销售管理
教学内容：
（1）熟悉餐饮服务设计方法
（2）掌握餐厅的组织和人员编制
（3）熟悉餐厅环境和设备管理的方法
（4）掌握中餐服务管理
（5）掌握西餐服务管理
（6）熟悉餐厅服务人员行为控制方法
教学要求：
（1）餐厅组织结构设计和员工的岗位职责
（2）餐厅环境设计和设备设施的日常管理方法
（3）如何加强餐饮员工的行为管理和控制
重点难点：
（1）餐饮服务设计的原则和特点，
（2）餐厅的组织结构岗位职责
（3）中西餐服务程序，个性化服务
第九章餐饮成本核算与成本控制
教学内容：
（1）餐饮成本控制的基本内容
（2）餐饮成本核算
教学要求：
（1）了解餐饮成本控制的基本内容
（2）掌握餐饮核算的几种方法
（3）掌握餐饮成本控制的程序和步骤
重点难点：
（1）餐饮成本核算的特点
（2）成本系数
（3）成本控制的步骤
第十章餐饮企业连锁经营
教学内容：
（1）了解餐饮特许连营的加盟管理
（2）了解特许联营加盟店的日常管理
教学要求：
（1）了解餐饮业特许经营
（2）掌握特许经营的概念和优点
（3）懂得如何进行特许经营的推广工作，学会对特许联营体系中各加盟店进行管理。
重点难点：
（1）连锁经营的优势，加盟店策略，管理特点
2、能力培养要求
通过本课程的教学，使学生初步掌握餐饮企业经营管理能力和作为一个餐饮经营者和管理者所必须掌握的技能，做一个优秀的餐饮经营管理者。
3、考试考核办法
本课程5学分，总计90学时，属于“开卷”考试课，其中考试成绩占70% ，平时作业及出勤占30%。
三、课内实训项目
实训一案例：洋快餐又走快了一步
1、内容：本土化策略放映了餐饮市场的超前竞争特征
2、目的：了解餐饮市场的特点
3、要求：你认为麦当劳，肯德基的营销成功之处在哪里
实训二案例：麦当劳布点的五大秘诀
1、内容：麦当劳布点的五大秘诀
2、目的：掌握麦当劳选址的特点了解快餐店选址应注意的要点
3、要求：选择你认为合适的餐饮店地址
实训三案例：菜单设计
1、内容：OPAK部长会议的菜单设计
2、目的：掌握菜单涉及到原则和方法
3、要求：学生设计一份1000元的婚宴菜单
实训四案例：厨房设计
1、内容：厨房设计
2、目的：了解现代厨房设计的基本原则
3、要求：学生通过厨房的布局了解厨房设计的要点
四、学时分配建议
五、说明
1、本课程为5学分；
2、本教学基本要求适用于学制为二年的烹饪工艺与营养专业。完成课程教学的总学时数为90学时，其中讲课60学时，实训30学时。
3、本课程与其他课程的衔接和分工
本课程的先行课程有：厨政管理与实务烹饪原料学烹饪营养与卫生学等
本课程的后续课程有：宴席设计等
教学计划课程体系中，本门课程的角色：职业基础课
六、推荐教材及参考资料
推荐教材：《餐饮企业经营管理》，高等教育出版社，杨欣主编
参考资料：《餐饮经营管理》，中国轻工业出版社，钟华刘致良编著
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
《饮食营养与卫生》教案 教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。 教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合 教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维 教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握 教学内容： 一、中国饮食文化饮食一是人类生存的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。 1、饮食文化一饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。 2、一切现象： 物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等 制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度 行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等 社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等 二、饮食文化概念的外延： 1、饮食生产工具文化。烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。 2、饮食原料文化。烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。 3、饮食加工技艺文化。对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。 4、饮食风尚、习俗、民俗文化。各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。 5、饮食制度文化。不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属
(企业管理)教学大纲 【一】教学目的 《企业治理》是一门充满丰富内涵和勃勃生机的综合性学科。美国闻名治理大师杜拉克指出，现在差不多进入了一个企业治理的新时代。开设《企业治理》这门课，其目的确实是让学员通过学习掌握现代企业治理的差不多概念、差不多理论、差不多技术与操作，了解企业治理理论的最新进展动态，学会用新的治理理念、方法指导实践，研究探究企业在改革与进展实践中的相关问题，提高独立分析、研究治理问题的能力。 【二】教学内容 教材选用李亚民主编的《企业治理》2017年版，依照学员的实际情况以及教材与课时安排，与相关学科产生交叉的内容不再赘述。《企业治理》共设置六讲，内容如下。 第一讲企业与企业经营环境分析 学习目标：明确现代企业的含义及性质，同时深层次理解企业的经营目标；掌握企业分类中不同企业组织形式的特点；明确企业的创立过程、创业要素的构成及作用；了解现代企业的法律形式，掌握现代企业的运行机制及实质；了解现代企业制度的含义、特征和形式。 【一】现代企业 〔一〕现代企业的概念 1、概念 企业是为满足社会需要进行自主经营、自负盈亏、承担风险、实行独立核算、具有法人资格的经济组织。 企业的概念包括以下四层含义: 第一，企业是经济组织 第二，企业必须自主经营、自负盈亏、实行独立经济核算 第三，企业必须承担社会责任与经营风险 第四，企业必须是法人 2、企业制度的种类 由于财产组织形态的不同，契约各方的权利、责任、义务等必定不同，从而构成了不同的企业制度。在市场经济几百年的进展过程中，要紧形成了三种不同类型的企业制度，即业主制企业制度、合伙制企业制度和公司制企业制度。 〔二〕现代企业的特征 1、具有现代企业制度——公司制度 2、采纳现代大生产方式 3、从事大规模产销活动 〔三〕企业的目标 第一，猎取利润 1、利润最大化 2、股东财富最大化 3、企业价值最大化 第二，满足社会需要，承担企业的社会责任 第三，满足社会需要和利润的关系 【二】企业的法律形式
企业管理的重要性 企业管理使企业的运作效率大大增强;让企业有明确的发展方向;使每个员工都充分发挥他们的潜能;使企业财务清晰，资本结构合理，投融资恰当;向顾客提供满足的产品和服务;树立企业形象，为社会多做实际贡献。 1，企业管理可以增强企业的运作效率; 2，可以让企业有明确的发展方向; 3，可以使每个员工都充分发挥他们的潜能; 4，可以使企业财务清晰，资本结构合理，投融资恰当; 5，可以向顾客提供满足的产品和服务; 6，可以更好的树立企业形象，为社会多做实际贡献。 最终目的是提高企业的经济效益。 企业管理实质上就是第三次产业革命的核心“服务”，通过提升管理来最大效率的适应公司的资源，1、人力资源;2、物力资源;3、财力资源。 信息爆炸的增长，信息的透明化越来越开放，单靠以前的垄断和不透明来赚取差价已经没有办法满足现代人对金钱的追求。 只有通过“服务”来最大程度的削减企业的费用、增加企业的收入，通过管理来提高效率，没有管理就没有效率，没有效率就无法生存下来。 企业管理中的物质资源的重要性 物质资源包括原材料，资金，人脉，占地面积，厂房，办公大楼，业务来源，市场占有份额，企业利益相关者，企业文化等，作为企业生产，产出，高效运行的必要组成元素和构成部分，企业管理是为了使资源得到最优化分配，使得组织内部和外部高效运行，最大程度地实现组织目标;能否实现目标直接关系到企业的生存与发展。物质资源是企业管理过程中决定企业目标能否达到期望效果或者超标的前提和保证，由此，物质资源在企业管理中的重要性可见一斑。 企业管理中人才的重要性 人才，是企业和社会发展最核心的要素。特别是企业，人才更加重要，企业的职能
烹饪专业教学计划 （中级工，学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 烹饪专业教学计划进程表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。 2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。 3、体育 提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
中央广播电视大学开放教育本科工商管理专业 《现代管理专题》教学大纲 第一部分大纲说明 一、本大纲制定的依据 开放教育本科工商管理专业是广播电视大学与东北财经大学工商管理学院联合开办的，其培养目标是：培养社会主义经济建设需要的德、智、体全面发展，适合当代国际先进的企业组织管理方式和我国建立现代企业制度需要的，从事企业管理研究或实际操作的管理人员。 二、本课程的教学任务 《现代管理专题》是工商管理本科专业的一门选修课，54学时，3学分，一个学期开设。通过教学使学员掌握现代管理的基本知识以及最新发展动态。 三、本课程的教学对象 具有国家承认的大专以上文凭的学员。 四、本课程的教学要求 教学过程中，有关基本知识、基本原理按“了解、掌握、重点掌握”三个层次进行。 了解：要求学员对这部分内容知道； 掌握：要求学员对这部分内容能免理解并把握； 重点掌握：要求学员对这部分内容能够深入理解并熟练把握，同时能准确地应用。 五、本课程与其他课程的衔接 本课程是本专业的最后一门课程，其前续课程是本专业的基础和技术性课程，如管理学、组织行为学、市场营销、企业信息管理、企业战略管理等。 六、教学环节 1.音像课：这是广播电视大学传授教学内容、使学员获取知识的重要载体。本课程采取录像教学媒体，它以教学大纲为依据，以文字教材为基础，结合我国社会主义市场经济体制改革的典型案例，以专题形式主要讲述本课程的重点、难点、疑点，配合主教材讲授本课程的思路、方法，帮肋学员了解本课程的基本原理。 2.面授辅导：这是广播电视大学学员接触教师、解决疑难问题的重要途径，是弥补广播电视大学教学缺少双向交流的有效途径。面授辅导应以教学大纲为指南，结合录像讲座，通过讲解、讨论、座谈、答疑等方式，培养学生独立思考、解决问题的能力。 辅导教师要认真钻研教学大纲和教材，熟练掌握本课程的基本原理，了解和熟悉远程教育规律，研究成人学生的心理特点，为学生提供优质服务。 3.自学是以学生个别化学习为主的远程开放教育的显著特点，是学生系统获取学科知识的重要方式之一。因此，对学生自学能力的培养与提高是广播电视大学教学的目标之一，各级电大在教学的各个环节都应注意。
企业运营管理有什么重要性 企业经营管理的特点，是通过有计划的分工协作提高利益相关者的微观效益。其原因在于两个方面：一是强化比较优势;二是降低交 易费用。 首先，市场经济的优越性在于，通过社会分工的细化，能够发挥不同利益主体的比较优势，使有限资源得到有效配置，提高每个市 场参与者的经济收益。因此对于不同协作者比较优势的认识和利用，是提高经济效益的基本条件。而有计划的分工协作，能够更好的识 别和利用企业成员的比较优势，通过合作系统的构建，提髙合作者 的整体收益。 其次，对于协作者比较优势的识别和利用是有成本的，不管是对于比较优势的识别，还是对于比较优势的利用，都需要花费一定的 时间和精力，占用一定的主观和客观条件。这是市场经济的交易费用，在实践中体现为发现交易价格的费用、建立和履行合作契约的 费用。随着经济社会的发展，交易费用在生产经营活动费用中所占 的比例越来越大。 人常说：“没有规矩不成方圆”，规矩在人们的生活中占有十分重要的地位。古往今来，古今中外，概莫能外! 企业规章制度的重要性 对我们企业来说，好的制度能够使员工积极工作，促进企业快速发展,不好的制度能够使人们的工作积极性降低，阻碍企业的发展。 所以，我们需要建立和不断修改、完善企业的规章制度,形成适应员工、适应企业、适应社会的制度体系。 建立健全规章制度，有助于企业实现科学管理，提高劳动生产率和经济效益，确保企业生产经营活动的顺利进行，是加强企业管理，推动企业发展的可靠保证。
企业规章制度的作用很多，主要体现在以下几个方面： 1、规章制度首先是应用于标准化管理。制度可以规范员工的行为，规范企业管理等。企业如果建立了全面、完善的规章制度，公 司内部员工的工作积极性可以得到广泛调动，企业的各项工作就能 够顺利开展，企业的经济效益就会不断得到提高。公平就是靠制度 来体现的，效率也是靠制度来促进的，效益是靠制度来提高的。 2、完善的规章制度可以得到合作伙伴的信任，容易赢得商业机 会(买产品先要看设备，做生意先要看制度)。 企业规章制度是企业文化体系构成的重要内容，有人把规章制度称为企业的制度文化，企业制度文化建设，是企业文化建设的根本 保障。没有制度文化的保障作用，企业文化只能是肤浅的，只会流 于形式，消亡于无形。建设制度化，不仅要根据企业发展的需要， 不断的制定新的制度，还包括对企业运营中的各项规章制度进行修 订和完善，逐步形成完备的科学的运行机制。 企业规章制度实施的对象是员工，推行的效果如何，也主要看它是否适应员工的文化层次、接受能力和贯彻执行的自觉性。因此， 我们必须在各项规章制度的制定和实施中坚持“以人为本”的原则，这样才能更有效地予以落实，才能更有效地使企业的经营目标、经 营理念等通过这些规章制度的推行来予以实现。 只有这样，我们才能确立优良的适应企业经营发展的企业文化，实现企业文化的不断提升和创新，更加有效地实现企业的经营目标。 我认为：企业的规章制度与企业的工作流程是相辅相成的关系。 规章制度可以转化为工作流程，工作流程也可以转化为规章制度。 规章制度是告诉你什么能做，什么不能做; 工作流程是告诉你怎样做，先做什么，后做什么。 规章制度则重于防范(防止员工犯错);
烹饪类教学大纲 烹饪班教学大纲 一、教学目的要求 本专业的教学，使学员了解烹饪的基础理论知识，掌握烹调技术的基本技能， 并通过实习教学，使学员正确掌握火候及调味品的使用原则，能独立烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。达到提高生活情趣、促进身体健康和延年益寿的作用。基础班教学重点：了解烹饪基础理论知识，掌握烹调技术的基本操作技能。 提高班教学重点：了解我国八大菜系的烹调特点，学习以鱼、虾、蟹、肉、禽 为主料不同菜系菜肴的烹制方法。 二、学制与教材 学制：基础班一年提高班一年 教材：选用本校教师自编教材 白庆华编著《烹饪》 三、教学内容和课时安排 基础班上学期 1. 绪论 2小时 2. 烹调原料及原料的初加工知识 4小时 3. 刀工切配技术 2小时 4. 烹调技术 6小时 5. 热菜的烹调方法 8小时 6. 实习操作 8小时 基础班下学期 1. 热菜的烹调方法 8小时 2. 凉菜的烹调方法 8小时 3. 家庭小吃制作 2小时 4. 家宴设计 4小时 5. 实习操作 8小时 提高班上学期 1. 烹调理论知识 4小时 2. 烹调技巧及应用 2小时 3. 八大菜系风味菜烹制方法 16小时 4. 实习 8小时 提高班下学期 1. 烹调技巧及应用 4小时 2. 烹调与营养 2小时 3. 常见蔬菜烹制方法 2小时 4. 肉类菜肴烹制方法 4小时
5. 海鲜类菜肴烹制方法 4小时 6. 食品雕刻与造型菜肴制作 4小时 7. 实习操作 8小时 8. 总复习 2小时 四、教学方法 在教学过程中，认真贯彻理论联系实际的原则，理论教学和实习操作相结合， 突出实用性，激发老年人学习烹调技术的兴趣。 结合老年人的特点，采用举一反三、直观教学的方法，在提高学习兴趣的基础 上保证教学内容的落实。并通过适当安排家庭作业、成立烹调小组，互教互学，提高学员实际操作能力. 烹饪实践班教学大纲 一、教学目的要求 本课程是以直观实践的教学方式将时令菜肴的烹制技术要领展示给学员，力求 理论联系实际，提高学员的动手能力。并融进营养卫生、健康饮食的理念，提 高广大学员饮食文化品位和生活质量。 二、学制与教材 学制：一年 教材：选用本校教师自编讲义 三、教学内容和课时安排 上学期 1. 以鱼、猪肉、牛羊肉、禽蛋、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜） 14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 下学期 1. 以水产品、鱼、虾、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜）14小时 2. 实习操作 14小时 3. 总结、答疑、研讨 2小时 四、教学方法 以讲解研究和制作研究相结合，理论与实践紧密结合，讲什么就做什么，并加 深对菜肴和原料的全面了解，使菜品更具观赏性和食用性。 家常菜点制作班教学大纲 一、教学目的要求 通过家常菜点制作班学习，使学员系统地了解家常菜点的制作流程和工艺技法，掌握菜点的制作工艺，独立完成制作的全过程。学会合理配膳，达到平衡膳食、提高膳食质量和健康水平，促进家庭和谐与生活乐趣。
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案 一、课程性质和任务 课程性质 本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。 课程任务 通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。 二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法 (一) 教学手段 利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法 采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。 四、具体教学内容和要求 绪论及第一章：营养学概述 通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。 第二章食品卫生 在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其
工商企业经营管理教学 大纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
工商企业经营管理教学大纲 第一部分总体说明 《工商企业经营管理》是广播电视大学工商管理类专业工商企业管理专业的一门专业课，课内学时90，5学分，一学期开设。通过该课的学习，为学生今后走上工作岗位从事实际管理工作打下基础。 该课程的先修课有《管理学基础》、《企业信息管理》、《财务管理》、《人力资源管理》等课程等。 该课程是一门实践性、应用性很强的课程，经营决策是其核心内容。因此本课程教材的编写力求突出可操作性，除介绍该经营决策的基本原理和基本方法外，将重点介绍现代工商企业最基本经营决策内容和决策技巧。 该课程的基本要求分为三个层次：即了解、掌握和重点掌握。 了解主要是针对课程的相关概念和原理以及该原理的有关背景，要求能够用自己的语言对基本概念进行描述。 掌握主要是针对课程的基本概念、基本原理及操作方法，要求能够正确运用该理论方法去解题，并能够对计算结果作出正确判断。 重点掌握是针对经营管理中的重要理论和重要决策方法，要求不仅会正确运用，而且能够举一反三，能够根据实际情况的变化灵活运用。 第二部分大纲本文 第一章现代企业经营管理理论 教学目的与要求：了解现代企业经营与企业经营学的含义；掌握企业经营体系；重点掌握企业经营活动的含义。 主要知识点： 一、企业经营的含义与企业经营权 二、企业经营活动的主要内容企业经营职能与企业经营活动的关系 三、企业经营体系 重点概念：企业经营 第二章现代企业经营决策原理 教学目的与要求：了解企业经营决策的方式，掌握企业经营决策的含义与类型；重点掌握企业经营决策的程序。 主要知识点： 一、企业经营决策概述 经营决策的含义、经营决策的基础工作、经营决策的类型 二、经营决策的程序 新建（初始）企业经营决策的程序、已有（追踪）企业经营决策的程序 三、经营决策的方式——民主决策 民主决策方式的含义、基础、内容
企业管理的重要性 管理其实也是一个系统工程，管理的触角涉及到每个岗位、每件事、每个动作，总之而言，将认为不重要的事管起来，将简单的制度长期执行下去并用心去做就是好的管理，企业的竞争是资本竞争、产品竞争、技术竞争、人才竞争、管理竞争，但任何一个企业都离不开管理，管理决定成败 市场竞争的形势迫使越来越多的企业将总部的职能下放到一线市场，纷纷成立了驻外分公司或者类似分公司的分部，以适应日趋激烈的市场竞争，驻外分公司的成立的确缩短企业与市场的距离，但另一个严峻的问题却困绕着企业的管理者，由于随着驻外分公司的成立，总部权利的下放，由于分公司自身的管理混乱导致市场资源严重透支，经营严重亏损、分公司人才严重流失等等问题如同洪水猛兽般汹涌而至，所以，分公司建设与管理的重要性已日益凸显。 管理中的一个核心 任何一支优秀的团队都有一个优秀的团队核心人物，对于分公司而言，分公司总经理就是这个团队的核心。打造一支优秀的团队，首先必须有一位优秀的分部总经理，总经理的个人品质、职业素养、业务能力、自我修炼、自我约束都非常重要。首先得身体力行，从以上等各个方面都要给团队每位成员做个表率。所谓“己所不欲，勿施于人”，在对别人提要求的同时，首先自己要能按要求去做，若自己却离这个
要求很远，岂不成了“只许州官放火，不许百姓点灯”，那样就无法得到员工的信任。 作为分公司总经理要具备自我总结的职业素养，总结自己的成功与失败，在总结自己的同时，也要总结别人。如果每点进步都得靠自己或者团队的失败来换取，那样成功所需的时间太长，所付出的代价就太大了。 作为分公司总经理要具备自我修炼的能力和意识，“心态决定行为，行为决定习惯，习惯决定性格、性格决定命运”这句至理名言道出了习惯和人的命运的关系。如果个人有太多的陋习，就很难胜任分部总经理这一岗位。 管理中的两项原则 第一有法可依，有法必依 法制社会讲究有法可依、有法必依。分公司的管理也是一样，首先必须有法可依，要做到有法可依，首先必须建立健全分公司的管理制度，制度的建立和健全对任何一个企业都很容易，制度的建立只能说达到10%的管理，90%的管理因素得依靠“有法必依”，要让“法”在具体情况中得到真正落实，如果有了制度却不执行，那么情况会比没有制度更糟糕，所以制
餐饮服务员教学大纲和 教学计划 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全 23、财产安全 24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员
知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。7．懂得各种单据的使用和保管知识。8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10．掌握托盘、等技能所需的技术及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有服务心理学的基础知识。15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
2018－2019学年度第一学期 《谷类食品的营养价值及其卫生》公开课教案 【教学目标】 1.知识与技能目标：区分谷类各构造部分的主要营养分布；总结概述出谷类的营养价值 特点；了解谷类常见卫生问题的防治方法。 2.过程与方法目标：尝试根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施；通过 课程学习提高学生的自主学习能力和合作交流能力。 3.情感态度价值观目标：加强学生对主食文化的认同感。 【教学重点】总结概述谷类的营养价值特点 【教学难点】根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施 【教学用具】多媒体、教材 【教学方法】讲授法、媒体展示法、启发式教学法、分组讨论法 【教学过程】 第一环节课堂导入（5分钟） 1.典籍引入，幻灯片展示 通过中医药学典籍《皇帝内经·素问》中提出的：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”观点，引入谷物的概念。 通过幻灯片展示几张不同种类谷物的图片，由学生辨认。同时教师提问：谷类有着怎样的构造？谷类的营养价值特点又体现在哪些方面？根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 第二环节新课讲授（20分钟） 问题1：谷类有着怎样的构造？各构造部分的营养是如何分布？ 学生阅读教材p109第1点（图3-1米、小麦粒构造图）及观看幻灯片上的谷粒构 问题2：谷类的营养价值体现在哪些方面？ 将同学分成小组，每个小组概括总结出两种营养素的价值特点，教师与学生共同提炼出谷类的营养价值特点： 1
问题3：根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 学生根据谷物的营养价值特点，大胆猜想并提出进行合理利用的措施。 问题4：根据教师的讲解了解谷物的卫生问题和防止方法。 第三环节习题练习（10分钟） 假如你是一名普通农民伯伯，结合课程所学，谈谈在种植稻谷的过程中从播种种植→收粮晒粮→储粮→去皮加工→淘洗→烹饪食用这一系列过程中应该注意哪些问题，才能确保稻谷的食用营养价值和安全性？ 第四环节课堂小结（3分钟） 谷粒构造与营养素分布 谷类的营养价值特点 谷类食品的营养价值及卫生 谷类合理应用 谷类卫生问题 谷类是中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是蛋白质、无机盐、维生素等营养素的重要来源；通过谷类的营养价值特点进行谷类多样化搭配等合理利用。 第五环节布置作业（2分钟） 选择题 （）1、在制作面食的过程中，营养保存最完整的烹饪方式是： A、烤 B、蒸 C、炸 D、烙 （）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 判断题 （）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。 2
《农业企业经营管理》课程教学大纲 适用专业：工商管理学分： 2.5 理论学时： 36 实验学时： 4 一、《农业企业经营管理》课程在教学计划中的地位、作用 吉林农业科技学院作为一所以农学（特产）学科为优势和特色的本科院校，对工商管理专业开设《农业企业经营管理学》主要目的是培养农业企业管理人才，《农业企业经营管理学》是工商管理专业的一门必修的专业课，本课程的主要任务是，帮助学生系统地掌握企业管理的基本原理、方法和管理技巧，学会将管理学的原理贯彻和应用于农业企业管理过程之中，并使之掌握和具备关于农业企业管理方面的基本能力和解决管理过程中的相关问题。 二、《农业企业经营管理》课程的教学目标、要求 《农业企业经营管理学》是应用性很强的一门课，要注意启发学生的学习兴趣与思维能力，培养学生认识问题和分析问题的能力。通过本课程的学习，一是掌握农业企业管理学的基本概念、基本原理和基本方法，把握农业企业经营管理的理论架构，二是将基本理论和方法应用于实践，运用全面的、发展的和系统的观点以及所学理论，观察分析现实的管理问题，培养学生从现代管理的视角观察、分析和思考农业企业经营中存在问题的思维习惯。 三、课程基本内容 第一章农业企业的类型与经营形式 【教学目的及要求】：理解农业的内涵、基本特征；明确现代农业的基本特征和主要类型；掌握农业企业经营形式、发展趋势；熟悉农业企业的类型。要求学生重点掌握现代农业的基本特征及主要类型、农业企业的经营形式。 【主要内容】：农业的概念与基本特征；近十年来我国关于农业方面的方针政策；现代农业企业的基本特征与主要类型；农业企业的概念及发展趋势；农业企业的一般职能及特殊职能；农业企业的类型；农业企业的经营形式。 第二章农业企业制度 【教学目的及要求】：通过讲授，使学生理解农业企业制度的重要性；了解企业制度
现代生活与化学》教学大纲 课程代码：00091103 课程类别：公选课 授课对象：文、理、农、工，非化学专业开课学期：春、秋季 学分：2 主讲教师：周为群指定教材：无一、课程教学的目的与要求 从历史上看，人类的社会生活是沿着生存—温饱—小康—发达—完善—完美的程序发展。在低水平的生活条件下，人类为糊口而无暇他顾，在温饱解决以后，对生活多样性、生活质量、生活美乃至生命的健康与长寿的追求便突出起来。与环境、家庭和个人关系密切的生活资料成为化学研究与应用的新领域，并为生活与化学的发展发挥了极为重要的作用。《现代生活与化学》正是这种生活多样性和生活与化学共同发展的综合反映。 通过本课程的学习能大大开阔视野，丰富生活情趣，充分认识化学与人人有关、衣、食、住、用样样离不开化学，生活中处处有化学，时时为化学提供实用的机会。同时本课程的学习对提高人的素质，改善生活质量，增强人体健康，保护生态环境，推动社会的进步大有帮助。本课程是为配合高等学校的教学改革，缓解学生知识面过窄，综合素质不适应当代各学科综合发展及现代化教育与社会生活密切结合的需要，而面向全院开设的跨系选修课。本课程贴近生活、知识丰富，是知识性、科学性、实用性、新颖性的统一。 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中，以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。牵扯到化学专业上的一些较深层次的问题，要求学生有一定程度的了解，有些化学专业、生物专业的学生可让其进行深入的学习和研究。 教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行考试。 二、课程目标 本课程作为跨系选修课，并且文、理、农、工科的学生兼容。在教学过程中， 以讲授为主，自学和讨论相结合。基本内容要讲透，作为一种科普性的知识内容，一般内容要求学生理解、掌握。教师按教学进度和教学计划实施课堂教学，随时调查了解学生对该课程的学习兴趣，要求和建议，随时改进教师的教学内容和教学策略。根据教学情况随时布置练习题和思考题，学习结束进行 考试。 、课程教学基本内容及学时分配 绪论（化学发展史和社会发展史；化学教育的继往开来）2 学时
工商企业经营管理课程 大纲 Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】
工商企业经营管理课程考试大纲 Ⅰ.课程性质和有关说明 1．课程性质 《工商企业经营管理》是广播电视大学工商管理类专业、工商企业管理专业的一门专业课，实行全国统一命题考试。注册视听生选择本课程的，也采用本考试大纲。本大纲是以中央广播电视大学制定的《工商企业经营管理教学大纲》和指定的教材《现代企业经营决策学》（肖刚主编）为依据拟定的，作为今后该课程命题与考试卷评分的依据。 2．考核的目的与任务 《工商企业经营管理》是一门实践性、应用性很强的课程，经营决策是其核心内容，因此本课程考试的目的与任务是，通过对本课程学习与考试，比较系统地掌握工商企业经营管理决策的基础理论、基本知识和基本方法，培养和提高正确分析、解决实际经营问题的能力，重点掌握最基本的经营决策内容和决策技巧。 3．考核内容的总体要求 对本课程各章的教学目的与要求中对各知识点提出了由低到高的三个不同层次的要求，即了解、掌握和重点掌握。 了解，主要是针对课程的相关概念、原理以及该原理的有关背景，要求能够用自己的语言，对基本概念进行描述。 掌握，主要是针对课程的基本概念、基本原理和操作方法能够正确应用该理论、方法去解题，并能对计算结果作出正确判断。 重点掌握，是针对经营管理中的重要理论和重要决策方针，要求不仅会正确应用，而且能够举一反三，能够根据实际情况变化灵活应用。 4．考核内容的能力层次要求 在各章具体的考核要求中，提出了三个能力层次要求，即识记、理解和应用。对需要考核的内容分别作了明确的分类。 （1）识记是指考生经过学习后能够识别和记住的内容，这些内容较易理解。不需要更深的思考和分析，这是较低层的学习要求。 （2）理解是指对学习内容不仅要知其然，而且要知其所以然，不仅能完整地表述其内容，而且能辩证地说明它们之间的相关性。它尽管比识记的要求高一些，但仍局限于对知识本身的理解。 （3）应用是指在理解的基础上，综合运用基本理论分析，说明某个具体问题，或进行复杂的计算，或进行系统分析，强调理论联系实际。 5．考试命题原则 （1）要按照教学大纲和考试大纲两个文件所规定的目的、要求和内容命题，不得超纲。 （2）试题要扩大知识的覆盖面，并在此基础上适当突出重点章节和重点内容。 （3）试题的难易程度和题量要适宜，试题难易程度分为容易、较易、较难和难题四个等级。在一份试卷中，各个难度等级所占的分数比例为：易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%。 （4）本课程考试时间为150分钟，题量的安排应以绝大多数考生能在规定的考试时间内考完所有考题，并有一定的检查和思考时间。 （5）试题的类型与题量参考附录的模拟考卷，一般有单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题和计算题，各年题型和题量可能稍有变动，一情况下命题者按模拟考卷出题，模拟考卷在考生学习中，可起到举一反三的启发作用。
企业管理制度的重要性 企业制度是维系企业作为独立组织存在的各种社会关系的总和。企业制度的只要作用有： 1、正常管理与危机管理的有效组合。 2、工作性管理与非工作性管理的有效组合。 3、调动积极性与有效控制的有效组合。 4、有形资产管理与无形资产管理的有限组合。 5、管理者与被管理者的有效组合。 6、管理模式的组合。企业制度：民营企业管理制度的重要性全世界中小企业竞争中，只有少数私营企业在竞争中脱颖而出并得以延续和发展。可持续发展已经成为私营企业生存和发展壮大的关键问题。对私营企业实施企业管理制度创新是其成长发展过程中的必然选择。企业管理制度创新将构成私营企业制度创新的主要环节。全世界每天都有成千上万的私营企业在生生灭灭，只有少数私营企业在竞争中脱颖而出并得以延续和发展。可持续发展已经成为私营企业生存和发展壮大的关键问题。对私营企业实施企业管理制度创新是其成长发展过程中的必然选择。企业管理制度创新将构成私营企业制度创新的主要环节。 一、企业管理制度---我国私营企业治理模式的现实分析企业管理制度对于我国大多数私营企业而言，其治理采用的是一种典型的家族治理模式。在这种治理模式下，企业的所有权主要掌握在由血缘、亲缘和姻缘为纽带组成的家族成员手中，主要经营管理权由家族成员把持，企业决策程序按家族程序进行。家族治理模式的特点在于企业所有权和经营管理权主要由家族成员控制;企业决策家长化;经营者激励约束双重化;来自银行等金融机构的监督较弱等。 私营企业采用家族治理模式，在企业发展的初期，有利于增强企业的凝聚力，提高企业的稳定性，加快企业的决策速度，因而是有效率的，对企业的成长具有一定的作用。但是一旦企业规模扩大，产业资本日益社会化，家族治理模式所具有的缺陷便暴露无遗，而且这些缺陷逐渐成为阻碍私营企业可持续发展的重要因素。家族治理模式的缺陷主要表现为以下几个方面：第一，企业管理制度---家族股东“一股独大”，损害了广大小股东的利益。在私营企业中，企业创业者或其家族作为大股东“一股独大”，控制着企业的所有权和主要经营管理权，并主导企业的经营管理活动;家族外的小股东由于人数众多，人员分散，所持股份少，一般很难介入企业的经营管理活动。在这种情况下，企业在发展过程中所进行的重大决策和重要经营活动，就由掌握企业控制权的家族成员围绕着家族的利益展开，而很少围绕包括小股东在内的所有股东的利益展开。另外，在小股东不能对企业的经营管理活动实施必要的监督的情况下，家族控股大股东或其经营者的道德风险，严重地损害了广大小股东的利益，小股东的利益无法得到保护。 第二，企业管理制度---个人财产所有权与企业法人所有权不分。 在我国私营企业中，企业法人所有权深受家族个人所有权的干扰和控制。对于私营有限责任企业而言，企业组织只是一种形式，私营企业并没有按规范的法人企业来运作，没有健全的企业法人制度来保证企业以独立的法人资格存在。私营企业个人财产所有权，在企业的经营和继承问题上，对企业法人所有权进行大量的干预和控制。第三，企业管理制度---企业主“家长制”作风严重，高度集中化的管理方式排斥人力资本的民主参与和决策。
烹饪营养与卫生教案 目录 前言 第一讲绪论 第二讲第一章营养学概述 第三讲第一节糖类 第四讲第二节脂类 第五讲第三节蛋白质 第六讲第四节无机盐 第七讲第五节维生素 第八讲第六节水 第九讲第七节热能 第十讲第八节食物的消化与吸收 第十一讲第九节合理营养与平衡膳食 第十二讲第十节烹调中的营养保护 第十三讲第十一节几种人群的膳食特点 第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点 第十五讲第二章食品卫生 第一节微生物概述 第十六讲第二节食品污染 第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施 第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施 第十九讲第五节化学农药污染与残留 第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染 第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生 第二十二讲第八节食品添加剂 第二十三讲第九节食物中毒概述 第二十四讲第十节细菌性食物中毒 第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒 第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理 第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生 第一节谷类食品的营养价值及其卫生 第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生 第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生 第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生 第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生 第三十四讲第七节食用油脂及其卫生 第三十五讲第八节调味品及其卫生 第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生 第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生 第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生 第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生 第四十一讲第四章食品卫生管理 第一节食品卫生法与食品卫生五四制 第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度 第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德 第一讲：烹饪营养与卫生——绪论 【课题】绪论 【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。