罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇

罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇
1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：
①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；
②促进嗜热性微生物的生长；
③加速罐头腐蚀的反应.
罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。

罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。

因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。

2．冷却的方法
罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

①加压冷却
加压冷却也就反压冷却。

杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。

通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。

②常压冷却
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。

罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。

喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。

3．冷却时应注意的问题
冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。

冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。

罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。

但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。

此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。

用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。

①胀罐
是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。

这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如；
撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常；
弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；
软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态；
硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。

胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。

轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。

②氢罐：
也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头的腐蚀作用而释出氢，即由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。

这种氢胀的罐尖食用后不危及人体健康安全，仍可食用。

③漏罐：
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。

这是：
a. 封盖时缝线形成的缺陷；
b. 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封；
c. 机械损伤也可能造成这种泄漏。

④变形罐
罐头底盖不规则的突出成峰状，很象胀罐。

这是由于冷却技术掌握不当，消除蒸汽压过快，罐内压力过大而使底盖不整齐的突出，冷却后仍保持突出状态，而内部并无压力，如稍加压力即可恢复正常。

⑤瘪罐
多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。

这是由于罐内真空过高，或过分的外压造成的。

加压冷却易产生这种毛病。

2．理化因素的败坏
这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏。

①罐头内容物的变色
这是经常遇到的问题，形成的原因很多：
如：在含硫多的食品罐头中，常看到黑色膜层或黑色粉末，影响外观，但无毒。

其原因可能是原料在加工过程中与铜，铁用具接触形成的氧化物或盐类溶解在食品中，在高温杀菌过程中，食品蛋白质形成黑色的硫化铜或铁。

另外，含单宁的食品，与铁皮腐蚀暴露出来的铁起反应也形成黑色物质。

防止这类黑变的具体办法是：避免使用铜铁工具容器，用水质量一定要符合要求，注意防止金属成分的污染，也可使用C—涂料空罐，因这种涂料含有锌与硫化合成白色的硫化锌，保留在涂料中不影响外观。

②罐头铁皮的腐蚀
这是一种电化学腐蚀作用造成的。

防止方法，充分预煮、排气、留有孔隙，对氢有足够的容纳量，罐头食品尽量在低温下贮存，使用适当的马吕铁材料等。

③罐头食品异味的发生
由于容器有气味而造成的食品异味，如松木箱装运桃、杏等，使产品具有松木气味；
也可能在微生物的作用下，引起最后产品异味的产生；
金属容器接触食品带有金属味道；
铁罐内部在制作中污染机油，会带来严重的机油味；
杀菌过分也可能引起烧焦味等。

3．微生物的败坏
罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：
①杀菌方面的缺陷
杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下活动，产生气体的形成胀罐，不产生气体的，则外形无变化，但罐内发生酸败现象。

这类败坏的罐头一般存在的细菌种类很单纯。

在低酸性和中性食品中肯定是一种产生孢子的细菌存在。

②由于漏泄引起的败坏
封罐机调节不当引起缝线的缺陷，或在杀菌中操作不慎，造成缝线松弛；冷却水过分污染吸入罐内；处理粗放，损害密封缝线等，引起外界微生物再感染。

这类败坏，经过培养检验，可以发现多种微生物存在，包括有抗热型的细菌。

③杀菌前的败坏
在原料准备时，要经过各种处理，但到杀菌之间不应拖延时间过长，因为在此期间，原料提供各种微生物的良好培养条件发生败坏。

杀菌后只是停止败坏，而已经败坏的保留在罐中。

这类败坏经过显微镜的检验，可以看出各种微生物的存在，但在接种培养时没有生活的微生物存在，这说明原料处理不得当。

罐头食品的贮存
罐头食品的贮存涉及的问题很多：
首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。

罐头在仓库中的贮存，有散堆和包装两种，一般装箱的比散堆的费人工少，操作方便，对罐头有保护作用。

在库房中，堆的区域应进行合理划分，产品种类不应混在一起，堆与堆之间应有一定间隔，生产先后应有所区别。

贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。

管理人员必须详细记录，便于管理。

贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。

罐头应充分冷却后进行包装，入库堆码，否则，在库房中无度不易降低，另外，仓库没和堆间要有良好的通风条件，对调节温度是有利的。

空气温度和温度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。

对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。