扬州大学食品工艺学-综合试卷
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食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
完整版)食品工艺学试题
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
大学食品工艺学考卷和解析
大学食品工艺学考卷和解析《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH 值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
《食品工艺学考卷》word版
食品工艺学考卷一、选择题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的目的是（）A. 减少食品中的水分B. 杀灭细菌C. 延长保质期D. 改善食品口感2. 下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？（）A. 罐头B. 冷藏C. 真空包装D. 腌制3. 食品加工过程中，下列哪种物质常用于改善食品的口感？（）A. 琼脂B. 碳酸氢钠C. 柠檬酸D. 蔗糖4. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬黄D. 糖精钠5. 食品工艺学研究的核心内容是（）A. 食品加工技术B. 食品保藏技术C. 食品安全与质量控制D. 食品加工与保藏技术二、判断题（每题1分，共5分）1. 食品腌制过程中，盐分越高，腌制效果越好。
（）2. 食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。
（）3. 食品添加剂可以无限量地添加到食品中。
（）4. 食品保藏的目的是为了延长食品的保质期。
（）5. 食品工艺学主要研究食品的加工、保藏及质量控制等方面的问题。
（）三、填空题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的方法有_______、_______和_______。
2. 食品保藏的原理主要有_______、_______和_______。
3. 食品加工过程中，常用的食品添加剂有_______、_______和_______。
4. 食品工艺学研究的核心内容包括_______、_______和_______。
5. 食品安全与质量控制的主要措施有_______、_______和_______。
四、简答题（每题2分，共10分）1. 简述食品干燥的原理及方法。
2. 食品保藏的目的是什么？3. 常用的食品添加剂有哪些？4. 食品工艺学在食品工业中的地位和作用是什么？5. 简述食品安全与质量控制的重要性。
五、应用题（每题2分，共10分）1. 某食品企业生产一款罐头产品，如何制定合理的杀菌工艺？2. 针对一款水果干制品，如何进行干燥工艺的优化？3. 请设计一款低温保藏的肉类食品生产工艺流程。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (14)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (18)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (23)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (27)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (35)食品工艺学－综合试卷一 (41)食品工艺学－综合试卷二 (43)食品工艺学－综合试卷三 (47)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV）：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.5.真空膨胀：食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20—30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间,是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值:热力指数递减时间（Thermal Reduction Time，TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10—n）时所需的热处理时间(min)。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。
〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
(完整word版)食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)食品工艺学－综合试卷一 (80)食品工艺学－综合试卷二 (85)食品工艺学－综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间（min）。
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食品工艺学－综合试卷二 一、名词解释 （每题 3 分，共 15 分）
1.Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1 分），延迟新鲜食物某 些生理过程（发芽和成熟）的发展（1 分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到 延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1 分）。
7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌
8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
5
A 60Co B 131I
C 235Ra
D 137Cs
9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg
1.食盐对微生物的影响 1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于 1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微 生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。
2) 食盐溶液能降低水分活度 盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 4 分，共 20 分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。 答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最 终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透， 增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2.排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除 （2 分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1 分）。 3.暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1 分），因罐内顶隙的空气压 力 瞬间降低（1 分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1 分）。 4.食品腐败：是指食品在微生物作用下（1 分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安 全 品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2 分）。 5.Z 值：热力致死时间成 10 倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3 分），或者使
4. 简述合理选用干制工艺条件的原则 答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同 时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。 (2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部 水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。
动流化速冻装置。(×) 判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、 青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×) 判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例 不可太高。
13.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，
初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A
，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断 1 分，说明 2 分；判断 错误，全题不得分。每小题 3 分，共 18 分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×) 判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作
用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程 五、论述题（共 10 分） 论述腌制剂的防腐作用 答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过 程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。
从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制
2. 食糖在腌制过程中的防腐作用 在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，
同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目 的。
3
3. 微生物发酵的防腐作用 发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三 种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。
扬州大学食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）
1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于 某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受 到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善
A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔
3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D
A3 B4 C5 D2
4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料
5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A A 硬胀罐 B 假胀 C 氢胀罐 D 细菌胀罐
6. 平酸菌的特点是？ A A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气
2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。 答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初 始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围 内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响。 答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在 面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作 用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
10.
哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？
D
A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐
头
D 果酱罐头
三、填空题（每题 2 分，共 20 分） 1 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。 2 罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。 31810 年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、 加热。 4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡 电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。 5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人 卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面 6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚 度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
某一微生物的 D 值增加或减少 10 倍所需要变化的温度数（3 分） 二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸
相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题 1.5 分，共 15 分。）
1. 下列哪一类食品与其他不同
D？
A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。
7. 果 蔬 干 制 过 程 是 以 下 哪 种 过 程 ：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌
不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐
射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
制是：.A、B、D A，提高体系 pH 值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖 ；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。 3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方 法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
9. 下列可以作为辐照放射源的是 ：ABD A，60Co，；B，
137Ce
C，226Ra；D，电子射线加速器。
10.
对 CO2 很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（
总和约为 21%）；B，双指标（总和低于 21%）中的低指标；C，双指标（总和
低于 21%）中的中指标；D，O2 单指标。
而构成的结晶体。(√)
3. 食用 l0kGy 以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
1
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主 要用于果蔬保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。 5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振
水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。
3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒