食品化学第九章食品颜色与褐变作用食品的颜色是人们选择和购买食物时的一个重要因素。
食物的颜色可以反映出食物的新鲜度、品质、口感以及对人的视觉上的诱惑力。
所以，在食品加工和储存过程中，食品的颜色是一个非常重要的因素。
食品的颜色也是有机物之间化学反应的结果。
在食品化学中，食品颜色与褐变作用是一个重要的研究领域。
食品褐变是指在加工和储存过程中，食物表面出现的褐色变化。
食品褐变可以是因为食物的自然变化，也可以是由于食物受到外界环境的影响而引起的。
食品褐变通常与多种因素有关，包括氧化反应、酶反应以及非酶反应等。
下面将逐一介绍这些因素。
首先是氧化反应。
食物中的许多物质，如维生素C、多不饱和脂肪酸和氨基酸等，容易受到氧化反应的影响而发生褐变。
氧化反应可以通过色素的形成来表现。
例如，苹果切割后暴露在空气中，切口处就会出现褐色变化。
这是由于苹果中的多酚氧化酶与氧气反应，产生了多酚氧化产物，导致了食物的褐变。
其次是酶反应。
酶是生物体内能够催化化学反应的蛋白质。
在食品中，酶反应是食物褐变的主要原因之一、食品中的酶可以通过催化氧化反应、聚合反应等方式引起颜色的改变。
例如，在切割水果时，果胶酶可以催化果胶的降解，导致果胶变得黄褐色。
另外，多酚氧化酶也是食品中常见的酶类，它可以催化多酚的氧化反应，导致食物发生褐变。
最后是非酶反应。
非酶反应是指离子、原子间的化学反应。
食物褐变的非酶反应通常包括马拉德反应、伍尔夫-肌酐反应和非酶褐变反应等。
马拉德反应是指果胶与氨基化合物在加热条件下进行反应，产生棕色物质。
伍尔夫-肌酐反应是指蔬菜中的赖氨酸与糖类反应，产生金黄色的化合物。
非酶褐变反应是指一些特定的反应条件下，食物中的还原糖与氨基酸或氨基化合物反应，导致食物发生褐变。
食物褐变的防止是食品加工和储存过程中需要解决的一个问题。
一般来说，可以通过控制氧气、温度、酸碱度以及添加抗氧化剂等方法来减缓食物的褐变过程。
例如，在水果切割后，可以添加少量的抗氧化剂或保鲜剂来减缓果实的褐变过程。
