褐变

果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。

褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。

因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。

1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。

2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。

多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。

3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。

酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。

为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。

2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。

3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。

4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。

5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。

通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。

总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。

在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。

褐变度介绍褐变度是指物质在加热或燃烧过程中发生的颜色变化程度。

褐变是一种与加热或燃烧过程相关的化学反应，会导致物质颜色的改变，常见于食品、化妆品等行业中。

在食品行业中，褐变度常常被用来评估食品的品质，特别是与食品烹饪过程中的色素变化有关的食品。

褐变反应原理褐变反应的本质是物质的化学反应，所发生的化学反应导致物质颜色的改变。

褐变通常以褐色为主，但也可以出现其他颜色的变化，如红色、黄色等。

褐变反应的主要原理是氧化还原反应。

褐变反应的氧化还原反应可以分为两个主要步骤：1.氧化：原料中的有机物质发生氧化反应，将分子中的电子失去，并与氧气结合形成氧化产物。

2.还原：氧化产物中的非氧原子与其他原料中的原子结合，以形成还原产物。

褐变反应通常发生在高温条件下，这会加速反应速率。

此外，光照、酸碱度、氧气浓度等环境因素也会影响褐变反应的进行。

褐变度的测量方法褐变度的测量方法多种多样，下面介绍一种常见的测量方法。

仪器和试剂准备•测定褐变度常用的仪器是分光光度计。

•试剂：常用试剂包括二氧化碳、氢氧化钠溶液和二氧化硫溶液。

操作步骤1.准备样品溶液，使其浓度适合于分光光度计检测范围。

2.将样品溶液分别加入多个试验管中。

3.分别向试验管中加入适量的二氧化碳和氢氧化钠溶液，并充分混合。

4.在一个空白试管中加入等量的样品溶液，并加入适量的二氧化硫溶液。

5.使用分光光度计，根据所用试剂以及反应条件的不同，选择适当的波长，并将光密度设置为合适的量程。

6.测量各个试验管和空白试管的吸光度，并记录下各个试验管的吸光度数值。

褐变度计算根据测得的吸光度数值，可以计算出褐变度。

褐变度的计算通常根据所用试剂和反应条件的不同而异。

应用领域食品工业褐变度在食品工业中具有重要的应用价值。

食品加热和烹饪过程中发生的色素变化经常导致食品的褐变。

褐变度可以用于评估烹饪过程的质量和稳定性，同时也可以用于判断食品的新鲜度和保存时间。

例如，烤面包和炖肉等食品在加热过程中会发生褐变反应，通过测量褐变度可以判断食品加热的程度和时间，确保食品的品质。

列举10个食品褐变的实例
褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。

当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。

在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。

但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。

当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。

因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。

因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。

美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。

美拉德反应褐变，酶促褐变，焦糖化反应，是三种食品加工中的最重要三种褐变，酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。

生活中褐变反应的实例1.苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。

2.酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。

多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。

而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。

3.面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。

因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。

在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。

消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。

4.烤面包面包外层被烤成褐色就是美拉德褐变的色素产物，美拉德是一系列复杂化学反应的总称，在高温下氨基酸与还原性糖发生美拉德褐变，給食物带来更好的风味。

微焦的面包，配上因为烘烤而变得偏硬的口感，更是给人带来愉悦的咀嚼体验。

经过烘烤后的面包，果然跟蒸出来的大馒头味道不同呢！5.烤肉说到烤肉，大家都会不自觉地咽口水，烤肉的味道实在是让人难以抗拒。

而烤肉如此诱人的原因跟美拉德褐变完全脱不了干系，即使没有经过腌制、没有加过调料的肉类，放在火上这么一烤，也变得美味得让人难以抗拒。

肉类中有大量的蛋白质，发生美拉德褐变的反应物比面包要高出好几倍，反应效果自然也就更明显了。

食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。

所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。

食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。

在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。

但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。

根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。

酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。

酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。

一般认为，这种作用是需氧的。

在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。

食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。

三个条件，缺一不可。

非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。

这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。

非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。

非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。

并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。

最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。

Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。

一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。

金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。

1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。

反应条件：高温、碱性及高糖浓度。

在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。

产品褐变条件及其控制天然色素应用技术推广实验室aingw@(一)褐变作用褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。

所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。

食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。

在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。

但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。

根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。

1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。

一般认为，这种作用是需氧的。

在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。

食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。

三个条件，缺一不可。

因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。

目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。

(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。

(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。

这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。

(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。

因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。

(4)驱氧法，无氧可以防止褐变。

最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。

但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。

(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。

(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。

酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理1.1 褐变的定义和特点褐变是一种常见的食品品质变化现象，主要是由于一些特定酶促反应的发生而引起的。

褐变通常会使食品的颜色变深，呈现出棕色或黑色，同时也会导致食品的营养价值降低、口感变差、食品质量下降等问题。

1.2 酶促褐变的主要发生机理酶促褐变的主要发生机理是一种称为酶酚氧化酶（polyphenoloxidase，简称PPO）的酶类催化反应。

该酶催化的反应会将食品中的多酚类物质（如鞣质和酚类物质）氧化为具有显色性的多聚体，从而形成褐色色素。

二、控制酶促褐变的常用方法2.1 温度控制温度对酶促褐变反应的速率有着重要的影响。

一般来说，随着温度的升高，酶的活性也会增加，从而导致褐变反应的速率加快。

因此，降低食品的储存温度可以有效地减缓酶促褐变的发生。

同时，在食品加工和储存过程中，也可以利用低温处理或冷冻技术来控制酶的活性，从而达到控制褐变的目的。

2.2 酸碱调节pH值对酶促褐变反应也具有重要影响。

在不同的pH条件下，酶的活性会有所不同。

一般来说，酶促褐变反应在中性或弱酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下酶的活性较低。

因此，可以通过调节食品的pH值来控制褐变的发生。

例如，可以添加酸性物质（如柠檬汁、柠檬酸）来降低食品的pH值，从而减缓酶促褐变的反应速率。

2.3 抗氧化剂的应用酶促褐变是一个氧化反应过程，因此，使用具有抗氧化性质的物质可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等，可以通过添加这些抗氧化剂来延缓酶促褐变的发生。

此外，还可以利用一些天然植物提取物作为天然抗氧化剂，如茶多酚、花青素等，来控制酶促褐变的发生。

2.4 酶抑制剂的使用酶抑制剂是一种特殊的化学物质，可以抑制酶的活性。

通过添加适量的酶抑制剂，可以有效地抑制酶促褐变的发生。

常用的酶抑制剂包括硫酸铜、亚硫酸盐等，它们可以与酶发生反应，从而阻断酶催化的褐变反应。

植物组织培养中的褐变现象与防止方法植物组织培养中出现褐变现象是一种常见的问题，褐变通常是因为植物组织培养过程中遭受到内部或外部压力所致。

褐变不仅会导致组织的死亡，也会影响到培养物的生长和发育。

因此，了解褐变的原因并采取相应的防止方法非常重要。

褐变现象发生的原因可以归纳为以下几个方面：1.感染：细菌、真菌和病毒感染是导致褐变的常见原因。

感染会导致组织坏死并产生褐色产物，从而导致组织培养失败。

解决方法：进行无菌操作，确保培养环境的无菌状态，并加强培养物的保护。

使用抗菌剂、消毒剂和抗生素等来抑制病菌的生长和传播。

2.氧化：氧化应激是导致组织褐变的常见原因之一、当细胞受到氧化应激时，产生大量的活性氧自由基，进而导致细胞内物质的氧化和组织褐变。

解决方法：在培养过程中尽量减少暴露在空气中的时间，并加入适量的抗氧化剂，如抗坏血酸、多酚等，来减少氧化损伤。

3.脱水：组织细胞在培养过程中由于脱水导致的细胞膜破裂，会释放出酶和多酚等有害物质，从而导致组织褐变。

解决方法：在组织切割后尽快进行培养，避免组织脱水。

可以使用无菌的生理盐水或培养基进行预处理，来保持组织的水分。

4.存储条件不适宜：组织在培养过程中需要适当的温度、湿度和光照等条件来维持其正常的生理活性。

如果存储条件不适宜，会导致组织的死亡和褐变的产生。

解决方法：在培养室中提供适宜的温度、湿度和光照条件，并定期检查和调节培养环境的参数，以确保组织的正常生长和发育。

总之，在植物组织培养中防止褐变现象的发生，需要保持无菌环境、抑制病菌感染、减少氧化应激、防止组织脱水和提供适宜的存储条件。

通过这些措施，可以有效减少组织的褐变现象，提高培养物的生长和发育效果。

植物褐变名词解释
植物褐变是指植物组织或器官在生长和发育过程中发生的一种变化，表现为颜色由绿色逐渐变为褐色。

这种变化是由于植物细胞内酚类物质的氧化引起的，得名于这类物质在氧化过程中产生的褐色产物。

植物褐变主要发生在日光不足、温度过低或植物器官老化等环境条件下。

此外，干旱、盐胁迫、病虫害以及遭受机械损伤等外界压力也会引起植物褐变的发生。

这些压力导致植物细胞内的代谢活动紊乱，产生更多的酚类物质，进而加速植物褐变的发生。

植物褐变不仅是表明植物发育过程中的一种正常现象，同时也是植物受到压力或环境恶劣条件的一种适应性反应。

褐变的发生使植物表面颜色发生变化，降低了植物的光合作用效率，但却有助于植物抵御逆境的侵害。

由于褐变过程中产生了丰富的酚类化合物，这些物质具有抗氧化、防止细胞坏死、抑制病原微生物生长等作用，因此可以增强植物的抗逆性能，提高植物对逆境的适应能力。

然而，如果植物褐变过于严重或持续时间过长，则可能会对植物的生长和发育产生不利影响。

因此，科学家们正在努力研究植物褐变的分子机制，以便能够更好地控制和调节植物的适应性反应。

希望通过深入研究植物褐变的原因和影响，可以为植物的育种和栽培提供更好的理论依据，以增加植物的产量和抗逆性，从而推动农业的可持续发展。

如何预防褐变褐变是一种常见的物质变化现象，主要表现为物体的颜色由原本的明亮变为褐色。

褐变不仅仅会影响物体的美观，而且还可能导致物体的质量下降。

本文将介绍一些预防褐变的方法。

1. 保持干燥湿度是引起物质褐变的主要因素之一。

湿度高时，空气中的水分很容易使物体表面产生化学反应，导致褐变的发生。

因此，保持环境干燥是预防褐变的重要步骤之一。

以下是一些预防褐变的方法：•在储存物品时，选择密封性能良好的容器。

•使用含有干燥剂的袋子或盒子，将其放置在需要保护的物品附近。

干燥剂可以吸收空气中的水分，降低环境湿度。

•在储存区域安装除湿机，以降低湿度。

2. 防止光照光照也是导致物体褐变的重要因素之一。

阳光中的紫外线和可见光可以引起物体表面的化学反应，导致颜色的改变。

因此，通过避免物体暴露在直接阳光下可以有效预防褐变。

以下是一些建议：•将物品储存在阴暗的地方，避免直接阳光照射。

•在需要展示物品的场合，使用带有紫外线过滤功能的展示柜或展示盒，以防止物品暴露在有害的光线中。

•对于受到光线影响较大的物品，可以考虑使用透明的保护膜或玻璃覆盖物，降低光照的影响。

3. 控制空气中化学物质空气中的化学物质也会促使物体褐变。

例如，空气中的氧气和硫化物可能与物体表面的物质发生反应，导致颜色的改变。

因此，控制空气中的化学物质是预防褐变的一项关键工作。

以下是一些建议：•在储存物品时，选用能够隔绝空气的容器，如金属罐或玻璃罐。

•注意周围环境是否存在产生褐变的化学物质，如硫化氢等，及时进行处理。

•对于特别容易褐变的物品，可以考虑使用包装材料或化学物质抑制剂来保护。

4. 定期清洁和保养定期的清洁和保养可以有效地预防褐变。

以下是一些建议：•对于易褐变的物体，定期清洁表面，去除灰尘和污垢。

注意使用适当的清洁剂，避免使用会对物体造成损害的化学品。

•对于特定材质的物体，如木材，可以进行护理和保养，使用润木油或木蜡可以保持物体表面的光亮度，减少褐变的风险。