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油炸过程中的膨化作用及褐变反应油炸过程中，如果煎炸粉复配得当，即使不添加任何色素，也可以使油炸食品呈现美观的金黄色泽，这是众所周知的事情。
如在面粉中加入10％我公司生产的变性淀粉FH-FC 10,不但可以替代色素的使用，还可明显提高油炸后的酥脆口感，代替蛋白粉的作用。
那么为什么加入变性淀粉后煎炸粉会有这样的变化，而纯面粉却不行呢？而且为什么煎炸粉在油炸后的酥脆口感远远优于面粉呢？这就要从油炸膨化原理入手了。
在油炸过程刚开始的几十秒钟内，食品的裹粉层因温度尚低，而且食物内部受热汽化和本身存在于粉层内部的游离水分大量存在于裹粉层中，可使裹粉层中淀粉糊化即a—化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分，在随后的高温处理过程中，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用，赋予油炸食品的外裹层松脆的特点。
可见在油炸过程中淀粉只有很短的糊化时间，而这短短的几十秒钟是油炸食品是否可以拥有酥脆口感的关键。
面粉中的小麦淀粉糊化温度较高，往往大部分没有糊化，既水分不能进入淀粉微晶间隙，便进入了高温膨化的过程。
由于进入淀粉微晶间隙的水分很少，不能很好的促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用。
因此用纯面粉作裹粉的油炸食物往往口感发硬。
选择糊化温度本身较低的淀粉加以变性，不但可以进一步降低其糊化温度，而且可使其糊程变短，既可得到在糊化温度相同的情况下，更加容易糊化的变性淀粉。
通过复合变性，还可以大大提高其在油炸过程中的成膜性，使之在油炸后形成完整且黏附力强的酥脆外裹层。
那么，为什么在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉，在提高膨化度的同时，会产生漂亮的金黄色泽呢？使油炸食品上色有三条途径：美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化作用。
油炸食品最后呈现金黄色泽是这三种途径共同作用的结果。
褐变增色是食品中比较普遍的一种变色现象，褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类，油炸过程中温度较高，一般在165℃－180℃左右，因此这个过程中的褐变属于非酶褐变，即指无酶的情况下，由化学反应引起的褐变，主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的。
馒头储存后褐变原因分析及改善措施唐晗;余德勇;张汉;魏洁【摘要】通过实验和理论分析,确定了馒头储存后褐变的诱因,并提出相关的改善措施,确保馒头加工过程不断规范、完善,以促进食品安全.%An experiment has been carried out to find out the reasons why buns turn brown in storage and thus measures are summed up to make sure the improvement of food safety in the process.【期刊名称】《武汉工程职业技术学院学报》【年(卷),期】2017(029)001【总页数】3页(P18-19,26)【关键词】馒头;馒头储存;褐变;诱因;改善措施【作者】唐晗;余德勇;张汉;魏洁【作者单位】武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083【正文语种】中文【中图分类】TS207馒头作为中华面食文化的象征，是人们日常生活中不可或缺的主食。
随着人民生活水平日益提高，其品质及卫生状况受到越来越多的关注。
而我公司食品制造中心生产的馒头再复热后外表面出现褐斑，这种焦糖色的褐斑直接影响了馒头的质量。
本文将通过理论分析和实验，确定馒头褐变的诱因，并提出改善措施。
馒头反色褐变的主要原因可能有酶促褐变、非酶褐变、微生物感染等。
其中非酶褐变主要包括焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应等。
发生焦糖化反应的条件是温度达到110℃以上，但实际蒸制和复蒸馒头时并未达到，因此焦糖化反应不是导致馒头变色的原因；其次变色部位表现出不均匀性，形状也没有规律，与蒸筚接触的部位如馒头上表面及底部会有局部变色现象，但馒头下窝及内表面都无变色情况，故添加剂过量不是导致馒头变色的根本原因。
标准化品牌白色面条揉进饺子皮下锅煮后咋变成淡红色？西安市民郝先生怀疑，饺子皮会不会有质量问题？面粉厂工作人员分析说，面粉中含有多种酶，在一定条件下会发生氧化颜色变深，这种现象叫做褐变。
郝先生买的饺子皮已经放了几天，如果其间遇到湿热环境确实会发生褐变，但这种情况在西安并不常见。
“如果面粉加工精度不高，所含的多酚氧化酶较高，有可能发生褐变。
总体上讲，面条褐变与温度、酸碱度、包装方式、贮存条件都有关系。
”一家食品添加剂厂的负责人解释说，南方高温高湿环境下，面粉褐变较为多见，南方面粉厂家普遍添加防褐剂，而北方气温偏低，面粉厂家一般不会添加，虽然家中的温度湿度都高的话，可能会导致湿面氧化，影响面条色泽，但不会对人体健康造成影响。
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。
而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，如切开的水果、土豆、茄子等果蔬，其酚类物质在酚酶作用下，氧化褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低。
这样的褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
变色的面条能否吃？如何选购芹菜芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质,这类物质是一种抗氧化剂,常吃芹菜,尤其是吃芹菜叶,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。
市场上的芹菜主要有两个类型：青芹和西芹。
青芹味浓；西芹味淡，口感较脆。
不管哪种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。
因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。
选购芹菜时，梗不宜太长，20cm ～30cm 为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。
食品褐变的机理及控制褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。
这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。
因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法无氧可以防止褐变。
最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。
但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。
馒头包子复蒸反色褐变分析报告首先，我们对馒头、包子的配方进行了研究。
经过分析发现，实验中使用的面粉中可能含有较高的还原糖，这可能是导致复蒸反色褐变的主要原因之一、为了确定这一推测，我们对不同品牌的面粉中还原糖的含量进行了检测。
实验结果表明，确实有些面粉中含有较高的还原糖。
其次，我们对复蒸中的温度时间参数进行了调整。
实验中，我们将馒头、包子分别放入不同温度的蒸锅中进行复蒸。
通过调整温度和蒸煮时间，我们发现较高的蒸煮温度和较短的蒸煮时间可以减少复蒸反色褐变的程度。
这是因为在高温环境下，复蒸时间短，氧化还原反应的速度加快，使得还原糖无法完全转化为还原糖酮的时间减少。
此外，我们还尝试添加一些抗氧化剂来减缓复蒸反色褐变的速度。
实验中，我们分别添加了维生素C和维生素E两种抗氧化剂。
实验结果表明，添加这些抗氧化剂可以有效减缓复蒸反色褐变的速度。
这是因为抗氧化剂可以抑制还原糖被氧化的过程，减少还原糖酮的生成。
最后，我们还对复蒸反色褐变的成因进行了深入分析。
经过研究发现，还原糖在蒸煮过程中发生氧化反应转化为还原糖酮，导致食品表面发生颜色变化。
而馒头、包子在蒸煮前已经进行了一次发酵，其中的酵母和酵素等成分会对复蒸反色褐变产生一定影响。
此外，蒸煮过程中的热量和水分等因素也可能影响复蒸反色褐变的发生。
总结起来，馒头、包子复蒸反色褐变是由于其中的还原糖在热水蒸煮过程中被氧化还原反应转化为还原糖酮所致。
通过调整配方、温度时间参数以及添加抗氧化剂等措施可以减少复蒸反色褐变的程度。
但需要注意的是，馒头、包子的复蒸反色褐变是一种自然现象，无法完全避免，只能尽量减少其对食品质量的影响。
因此，在生产过程中需要合理调整工艺，确保产品的色泽和口感。
面粉返色褐变的主要原因
1）小麦中的多酚氧化酶。
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子）的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。
小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。
多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。
褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2）非酶褐变。
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
3）小麦霉菌等微生物感染。
面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。
面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。
芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
4）出粉率高低。
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的
多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。
随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
5）食品添加剂使用。
食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。
例如面粉中加铁等营养强化物质，若同时使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。
2、避免返色褐变的有效措施
综合以上面粉出现返色褐变原因，为尽量避免及延缓面粉返色褐变，面粉厂需注意以下几项工作。
1）做好原粮检验与清理。
收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。
小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制，也会引起PPO发生作用，导致过度褐变。
因此小麦入库后，要妥善保管。
小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段，清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。
2）精细化制粉工艺。
小麦加工过程中，不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。
制粉工艺对于面粉返色褐变而言，有着重要的影响。
水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量，麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。
在制粉过程中，技术人员对于制粉设
备的运行要严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到面粉质量。
吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。
吸风粉在面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。
吸风粉多与设备操作不当关系很大。
对于原粮中有可能会存在的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加清理并保养，避免影响到磁选效果。
3）正确使用添加剂。
面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。
面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以有效改善面粉褐变问题。
很多添加剂厂家致力于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变问题进行有效优化。
如抗坏血酸，它是一种十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，能将醒还原成酚从而阻止醒的聚合，减少褐色或黑色的沉积物，延缓面粉褐变时间。
添加剂品种非常繁多，面粉加工企业需针对要解决的问题合法正确使用，以满足消费者需求。
3、结语
面粉返色褐变一直是面粉加工企业关注的大问题。
本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，以促进食品安全。
面粉企业在面对面粉褐变问题时要根据实际生产情况进行具体分析，以确定改良对策，正确使用添加剂，同时要注意相关的技术问题，避免造成食品安全隐患。
