现代厨房管理教案 01第一章第一节现代厨房生产运作的特点

中国餐饮业职业经理人现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，通过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产：是指厨房职员运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有打算、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。

要紧受以下因素阻碍，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的阻碍、消费寻向和出菜节奏的阻碍。

②生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

③生产工艺的配合性。

④产品具有专门性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

⑤成本的复杂性。

⑥工作环境条件较差。

位置偏背，接触面窄、工作条件困难。

⑦产品销售信息反馈困难。

产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地公布。

第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳固的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳固性。

2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹饪出品的各项程序、规格标准及要求。

⑴规范操作程序：业务运作治理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保证。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

4、厨师流淌率低的好处：⑴片聘和选择厨房职员的费用能够减少。

⑵迎接新职员活动和对新职员进行培训的费用能够减少。

⑶在职员进入、熟悉工作时期的工作质量及其他方面的问题能够减少。

现代厨房管理教案01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点第一篇：现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：① 天气变化的影响② 就餐者选择吉日良辰的影响③ 民族节日、公假、例假的影响④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种② 产品规格各异，千差万别③ 生产批量小④ 技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。

（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。

（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

1.规范操作程序：⑴业务运作管理程序①客情通知、接受程序②原料申领、申购程序③设备、器材检查、运行程序④设备使用、清洁、保养程序⑤心产品开发、试制、推广程序⑥菜点沽清通知程序⑦客人退换菜点处理程序⑧安全器械保管、使用程序⑵厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序②水产、肉类等原料切割程序③干货原料涨发程序④原料活养、收藏程序⑤上浆、挂糊程序⑥开餐前准备程序⑦开餐出品程序⑧开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴厨房生产、作业规格：①原料加工、切割规格②原料浆腌规格③烹调调味兑汁规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥果盘制作规格⑵厨房工作标准：①厨房员工行为规范标准②物品、原料、成品存放标准③干货原料涨发标准④各类出品温度标准⑤食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点：生产量的不确定性。

要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。

生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

生产工艺的配合性。

产品具有特殊性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

成本的复杂性。

工作环境条件较差。

位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。

产品销售信息反馈困难。

产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。

第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳定的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。