现代厨房管理教案 07.第三章第一节:厨房人员配备
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现代厨房管理教案教案标题:现代厨房管理教案教学目标:1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容:1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法:1. 授课讲解:通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作:安排学生进行实际的厨房管理操作训练,加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析:组织学生进行小组讨论,分析实际案例并解决问题,促进学生的思考和交流。
评估方式:1. 学生课堂参与情况评估:考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估:评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估:评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源:1. 教科书:现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备:投影仪、电脑等设备,用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材:提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排:本教案建议为一个学期的教学内容,根据实际教学进度进行时间安排。
备注:以上教案仅供参考,具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明:随着旅游业的迅猛发展,旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来,对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求,《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向,在饭店管理专业,《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向,理论学习与实践训练两个方面。
一方面,侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养,着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧,辅以服务思想与理念,使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面,使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上,掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧,紧贴管理实践,使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述:《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开:第一,介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容,作为全课程的引导;第二,讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准,餐饮服务的基础;第三,阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法,为餐饮管理的提供知识基础;第四,阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导,探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课,以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能,具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的:通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识,初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动,掌握从事餐饮服务的基本技能技巧;学生通过本课的学习,能运用所学管理理论知识,对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点:1、课程的重点,餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理;2、课程难点,餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
厨房人员配置规划在餐饮行业中,厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。
而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。
一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率,降低成本,还能够保证菜品的质量和稳定性,提升顾客满意度。
本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。
一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量,确定所需的岗位和人数。
不同类型和规模的餐厅,其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。
例如,一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位,而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。
2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验,以确保能够胜任工作任务。
例如,炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力,配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。
3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。
在人员配置时,应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系,确保工作的顺畅进行。
例如,配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材,洗碗工应在餐后及时清理餐具,为下一餐做好准备。
4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。
因此,人员配置方案应具有一定的灵活性,能够根据实际情况进行调整。
例如,在节假日期间,餐厅的客流量可能会大幅增加,此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。
二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员,负责厨房的整体运作和管理。
其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。
厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。
2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜,是厨房中最重要的岗位之一。
根据餐厅的规模和菜品的种类,炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。
高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品,中级炉灶厨师负责制作常见的热菜,初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中,对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识,培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力,使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理;2.掌握厨房工作流程和操作要点;3.培养厨房管理的思维方式和能力;4.提升学生的团队协作和沟通能力;5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合,提供理论基础知识,并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合,让学生亲身参与厨房管理实践,提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作,鼓励学生积极参与讨论和合作,培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导,根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导,促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现(包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等)占40%;2.期中考试占30%;3.期末考试占30%。
一、总则为了加强厨房安全管理,保障厨房人员的人身安全及财产安全,预防和减少事故的发生,确保厨房工作秩序的正常进行,特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本厨房所有工作人员。
三、安全管理制度1. 安全教育(1)厨房管理人员及工作人员必须定期参加安全教育培训,提高安全意识。
(2)新员工入职前,必须接受安全知识培训,考核合格后方可上岗。
2. 安全检查(1)厨房管理人员应定期对厨房进行安全检查,发现安全隐患及时整改。
(2)员工应自觉遵守安全操作规程,发现安全隐患应立即报告。
3. 人员配备(1)厨房应根据工作需要配备足够的安全管理人员。
(2)厨房应配备必要的安全防护设施,如灭火器、防护手套、防护眼镜等。
4. 电器设备管理(1)厨房电器设备应定期检查、维护,确保设备安全运行。
(2)非专业人员不得擅自操作电器设备,发现设备异常应立即停机并报告。
5. 用火、用电、用气管理(1)厨房用火、用电、用气必须严格按照操作规程进行,严禁违规操作。
(2)用火时,应确保火源周围无易燃物品,用完火后应立即关闭火源。
(3)用电设备应保持完好,发现破损应及时更换。
(4)用气设备应定期检查,确保管道无泄漏,使用时注意通风。
6. 食品安全(1)厨房工作人员应严格执行食品安全制度,确保食品卫生。
(2)原料采购、储存、加工、销售环节应严格把关,防止食品污染。
7. 人员安全(1)厨房工作人员应严格遵守操作规程,避免因操作不当造成人身伤害。
(2)厨房应配备必要的安全防护设施,如防护手套、防护眼镜等。
(3)厨房工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗手,定期进行健康检查。
四、奖惩措施1. 对遵守安全制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反安全制度、造成事故的员工,视情节轻重给予警告、罚款、降职或辞退等处罚。
五、附则1. 本制度由厨房管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
厨房人员工作安全管理制度旨在提高厨房人员的安全意识,加强安全管理,保障厨房工作的顺利进行。
【教学课题】第三章第一节:厨房人员配备
【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素,掌握人员数量的确定方法及选定原则
【教学重点】厨房人员数量的确定方法
【教学难点】厨房人员数量的选择方法
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房人力资源管理的概念
厨房人力资源管理,是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置,以及厨房的结构、布局状况,经与企业人事部门协商,决定员工的配备数量,确定各工种的用工比例,在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上,通过考核、管理,使各岗位员工实现最佳的工作效果。
二、厨房人员配备的含义
厨房人员配备的含义包括两层含义:
一是指满足生产需要的厨房所有员工(含管理人员)人数的确定。
二是指生产人员的分工定岗,即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
三、确定厨房人员数量的要素:
1.厨房生产规模:厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。
2.厨房的布局和设备:结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。
3.菜单与产品标准:菜单是餐饮生产和服务的任务书,菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。
4.员工的技术水准:员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。
5.餐厅营业时间:营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。
四、确定厨房人员数量的方法:
1.按比例确定
国外:30~50个餐位配备一名厨房生产人员
国内:高档次一般15个餐位配一名生产人员;小规模或特色餐饮一般7~8个餐位配一名生产人员。
2.按工作量确定
总时间*(1+10%)÷8=厨房员工数
3.按岗位描述确定
将所有工作任务分解至各岗位,对每个岗位的工作任务进行满负荷界定,进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员,汇总厨房用工数量。
五、厨房岗位人员的选择:
1.量才使用,因岗设人
任职条件,素质首要,了接员工特长、爱好,照顾员工意愿,充分发挥员工才智和才华。
2.不断优化岗位组合
以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据,兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
六、厨师长的遴选
1.优秀厨师长的特点:
⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属,并对个别下属(如头炉及基层员工)有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。
2.厨师长的素质要求:
⑴基本素质:
①必须具备良好的思想品德。
②有良好的体质和心理素质。
③有开拓创新精神。
⑵专业知识:
①菜系菜点知识
②烹饪工艺知识
③食品营养卫生知识
④实用美学知识
⑤文化基础知识
⑥财务知识
⑶管理能力:
①计划和组织能力
②激励能力
③创新能力
④协调沟通能力
⑤有组织能力
⑥培训能力
⑦解决问题的能力
课堂总结:本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容,包括厨房人员确定的要素、方法。
以及岗位人员的选择方法。
这是做好人力资源管理的第一步。
并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。
其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点,选择本法是难点内容,都需着重掌握。
作业布置:
1.确定厨房人员数量的要素有哪些?
2.确定厨房人员数量的方法有哪些?
3.如何遴选厨师长?。