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厨房功能布局设计厨房是家庭中一处非常重要的空间，不仅是食物加工和烹饪的场所，也是家人交流的聚集地。
一个合理的厨房功能布局设计可以提高工作效率，简化操作流程，使烹饪过程更加愉悦和便捷。
在本文中，我们将探讨如何设计一个具有高效功能布局的厨房。
1. 空间划分首先，我们需要考虑厨房的整体空间布局。
厨房可以分为三个主要区域，即准备区、烹饪区和清洁区。
准备区应设在靠近冰箱和储藏柜的位置，方便食材的储存和准备工作。
烹饪区应设在灶台附近，方便操作和食材的烹饪。
清洁区应设在水槽和洗碗机周围，方便餐具的清洗和整理。
2. 工作三角在功能布局设计中，工作三角是一个重要的概念。
它由冰箱、灶台和水槽组成，这三个区域是在烹饪过程中频繁使用的区域。
为了提高工作效率，我们应该保证这三个区域之间的距离尽可能短，并且可以形成一个合理的工作流程。
例如，将冰箱和水槽放在灶台的两侧，形成一个紧凑的工作三角，可以减少移动的距离。
3. 储藏空间在厨房的功能布局设计中，储藏空间是至关重要的。
合理的储藏空间可以帮助我们更好地组织食材、厨具和烹饪用品。
在设计储藏空间时，我们应该充分考虑不同种类的物品和它们的使用频率。
例如，将常用的厨具和调料放在易于拿取的位置，而将少用的物品放在不易达到的高处。
4. 功能区划分除了考虑整体的空间布局外，我们还可以将厨房划分为不同的功能区域。
例如，可以设立一个烘烤区，将烤箱和烘烤用具放在一起，方便烘烤食物。
另外，可以设立一个咖啡茶水区，将咖啡机、茶具和附属用品放在一起，方便享受咖啡和茶的时光。
5. 合适的台面和储物柜在厨房的功能布局设计中，选择合适的台面和储物柜也是非常重要的。
台面应该宽敞而坚固，以便进行切割、搅拌和烹饪等工作。
储物柜的设计应充分考虑不同种类和尺寸的物品，强调实用性和便捷性。
合适的储物柜可以最大限度地利用空间，并且便于取用所需物品。
6. 良好的照明设计厨房的照明设计也是影响功能布局的重要因素之一。
为了提供充足的照明，我们可以在每个功能区域设立合适的灯具。
现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局第一篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房相关部门的含义厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。
二、备餐间的设计布局1、备餐间的概念：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。
准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。
⑵方便控制出品次序。
菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。
备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。
⑶创造快捷服务条件。
备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。
⑷集散销售信息。
备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。
3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。
这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型【教学重点】厨房设计布局的内容和类型【教学难点】厨房面积的确定方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
二、确定厨房面积的考虑因素①原材料的加工作业量。
国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。
②经营的菜式风味。
中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。
中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。
经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。
③厨房生产量的多少。
生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。
④设备的先进程序与空间的利用率。
厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。
厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。
⑤厨房辅助设施状况。
为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。
咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。
⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。
随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。
⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%四、厨房环境设计1. 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
厨房内部规划设计方案
在进行厨房内部规划设计时，我们需要充分考虑实用性、美观性和安全性。
下面是一个厨房内部规划设计方案，旨在提供一个高效、舒适和安全的烹饪环境。
一、工作三角区的规划：
1. 设计一个合理的工作三角区，将冰箱、水槽和炉灶放置在一个三角形内，以便厨师在烹饪过程中便捷地移动。
2. 将水槽放在炉灶旁边，方便清洗食材及器具，并且可以方便地倒掉废水。
3. 冰箱应尽量放在离工作台最近的位置，以便拿取食材。
二、工作台和储物空间的规划：
1. 设计一张宽敞的工作台，并将其放在炉灶和水槽之间，方便食材的加工和准备。
2. 工作台上应设计足够的工作空间，方便摆放各种需要的食材和器具。
3. 在工作台下方设置储物柜或抽屉，方便存放各种食材和器具，保持厨房整洁。
三、风管和排湿的规划：
1. 设计合适的风管系统，将厨房里的烟雾和异味排出室外，保持厨房空气清新。
2. 在厨房内部设计一个排湿系统，以便能够及时消除烹饪产生的蒸汽和湿气，保持厨房干燥。
四、安全设施的规划：
1. 在厨房内墙壁和地面都应选用耐火阻燃材料，以防止火灾的扩散和蔓延。
2. 在炉灶和烤箱附近设置水龙头和灭火器，以便在发生火灾时能够迅速扑灭火源。
3. 在厨房内部设置合适的人身安全警示标识，并确保逃生通道的畅通。
以上是一个厨房内部规划设计方案的简要概述。
在实际设计中，我们还需要根据具体情况考虑厨房面积、家庭成员的习惯和需求等因素，从而制定出更加符合个人要求的设计方案。
一、项目背景随着教育改革的深入，学校越来越注重培养学生的生活自理能力和实践能力。
厨房作为生活的重要组成部分，其教育功能也逐渐凸显。
为了满足学校教学需求，提高学生的综合素质，我们特设计一套教学教室厨房方案。
二、设计理念1. 教育性：厨房设计应以教育为导向，注重培养学生的生活自理能力、实践能力和创新精神。
2. 安全性：厨房设计要确保学生在使用过程中的安全，降低事故发生的风险。
3. 实用性：厨房设计要满足教学需求，提高教学质量，同时兼顾美观和环保。
4. 创新性：厨房设计要体现时代特点，注重创新，为学校创造独特的教育环境。
三、设计方案1. 厨房布局厨房分为烹饪区、清洗区、备餐区和休息区。
（1）烹饪区：配备煤气灶、电磁炉、微波炉等烹饪设备，供学生进行烹饪实践。
（2）清洗区：配备水池、洗涤槽、洗菜篮等清洗设备，供学生清洗食材。
（3）备餐区：配备餐桌、餐椅、冰箱等设备，供学生用餐和休息。
（4）休息区：配备休息桌椅、饮水机等设备，供学生在烹饪、用餐后休息。
2. 厨房设施（1）烹饪设备：煤气灶、电磁炉、微波炉、烤箱等。
（2）清洗设备：水池、洗涤槽、洗菜篮、菜板、刀具等。
（3）备餐设备：餐桌、餐椅、冰箱、碗柜、调料柜等。
（4）休息设备：休息桌椅、饮水机、空调等。
3. 安全措施（1）防火：厨房内配备灭火器、消防栓等消防设施，并定期进行消防演练。
（2）防滑：地面采用防滑材料，确保学生在厨房活动时的安全。
（3）防毒：厨房内配备通风设备，确保烹饪过程中的空气流通。
（4）防触电：厨房内所有电器设备均符合国家标准，确保用电安全。
四、实施与维护1. 实施阶段：与学校合作，共同推进厨房设计、施工和验收工作。
2. 维护阶段：定期对厨房设施进行保养、维修，确保其正常运行。
通过本设计方案，我们期望为学校创造一个功能齐全、安全舒适的教学教室厨房，为学生提供良好的实践学习环境，助力学生全面发展。
2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。
⑵完成酒店规定的各项任务指标。
⑶建立高效的运转管理系统。
⑷制定工作规范和产品标准。
⑸科学设计厨房布局。
⑹制定系统的管理制度。
⑺监督厨房有序运转。
3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窖和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。
主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。
对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。
同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。
出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。
（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇厨房设计与布局及设备管理篇模块三厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。
【学习内容】项目八影响厨房设计与布局的因素项目九厨房的布局项目十厨房环境条件设计项目十一中餐厨房主要设备及管理项目十二西餐厨房主要设备及管理项目十三厨房其他主要配套设备管理项目十四厨房设备的管理措施项目八影响厨房设计布局的因素一、影响厨房设计布局的外部因素：公用设施其他因素《食品卫生法》外部因素环境保护消防安全二、影响厨房设计布局的内部因素：投资费用其他因素加工性质规划与设计内部因素餐厅的规模餐厅的种类设备配备(一)餐厅的种类1.中式宴会厅2.零餐餐厅3.快餐厅4.自助式餐厅 5.特色餐厅(二)厨房的建筑格局和规模 1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置(三)厨房的生产功能1.初加工2.冷菜烹调3.热菜烹调4.点心制作(四)厨房位置1.低层2.顶层3.地下室4.副楼(五)投资费用1.影响厨房的设计2.影响厨房设备的配备项目九厨房的布局一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。
2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。
3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。
4.厨房应注重工作环境的设计。
5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。
6.厨房设计要符合卫生和安全要求。
二、厨房的具体布局1、加工厨房的布局加工申领洗涤宰杀2.烹调厨房的布局需考虑的因素：(1)设备的种类与摆放(2)与餐厅的距离(3)配份与烹调的衔接(4)厨房的通风排气3.面点操作间的布局考虑的因素：(1)与烹调厨房集中加热(2)各类设备的摆放(3)考虑饭店的特色(4)便于与出品部沟通4.洗碗间的布局需考虑的因素：(1)临近餐厅、厨房(2)设有消毒设备(3)排风效果要好5.原料管理区的布局需考虑的因素：(1)设有仓库、冷库、原料加工区域(2)位置上应减少与外界通道(3)良好的通风、防潮厨房布局类型1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局：项目十厨房环境条件设计一、厨房工作环境设计1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度二、环保规定设计1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声问一问1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?2.在酒店设计过程中，如何做到环保?模块四厨房设备物资管理项目十一中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶①清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。
一、教学目标1. 知识目标：- 了解厨房的基本布局和功能分区。
- 掌握厨房设计的基本原则和注意事项。
- 熟悉厨房中常用设备和工具的使用方法。
2. 技能目标：- 学会根据个人需求和空间条件设计厨房布局。
- 能够运用所学知识进行厨房的装修和布置。
- 培养学生的审美能力和空间规划能力。
3. 情感目标：- 培养学生对厨房设计的兴趣和热爱。
- 增强学生的环保意识和节能意识。
- 提高学生的生活自理能力和创新能力。
二、教学内容1. 厨房基本布局与功能分区- 厨房布局的分类（L型、U型、I型等）- 功能分区（操作区、储物区、洗涤区等）2. 厨房设计原则与注意事项- 安全性原则- 舒适性原则- 美观性原则- 节能环保原则3. 常用厨房设备和工具- 烹饪设备（炉灶、烤箱、微波炉等）- 储物设备（橱柜、抽屉、货架等）- 洗涤设备（水槽、洗碗机等）4. 厨房装修与布置- 地面、墙面、吊顶材料的选择- 灯具、插座等设施的布置- 厨房色彩搭配与装饰三、教学方法1. 讲授法：教师讲解厨房设计的基本知识、原则和注意事项。
2. 案例分析法：通过分析实际厨房设计案例，让学生了解厨房设计的实际应用。
3. 实践操作法：学生在教师的指导下，进行厨房布局设计、装修和布置的实践操作。
4. 小组讨论法：分组讨论厨房设计中的问题，培养学生的团队协作能力和沟通能力。
四、教学步骤1. 导入：通过提问或展示图片，激发学生对厨房设计的兴趣。
2. 讲解：教师讲解厨房基本布局、功能分区、设计原则和注意事项。
3. 案例分析：展示实际厨房设计案例，引导学生分析案例中的设计亮点和不足。
4. 实践操作：学生分组进行厨房布局设计、装修和布置的实践操作。
5. 小组讨论：各小组讨论实践操作中遇到的问题，教师给予指导。
6. 总结与反思：教师总结本次课程的主要内容，学生分享实践操作心得。
7. 作业布置：布置课后作业，要求学生根据所学知识，设计一个自己的理想厨房。
五、教学评价1. 课堂参与度：评价学生在课堂上的发言、提问和讨论情况。
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局
【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求
【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计
【教学难点】西餐厨房的设计布局要求
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房作业间和加工厨房的概念
厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。
也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。
加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。
二、集中设计加工厨房的优点：
⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。
此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。
三、加工厨房的设计要求：
⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
可以节省货物搬运劳动，减少搬运原料对场地的污染，可以有效的防止验收后的原料被丢失或调包，便于垃圾清运，防止与客争道和交叉污染。
⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。
加工厨房集中了餐饮企业所有原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干活涨发工作。
因此，其工作量和场地占用面积都是比较大的。
⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。
加工厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务。
因此，加工厨房与各烹调厨房必须要有方便、畅通的通道和相应的运输手段。
这样可以提高工作效率、保证出品速度，减轻劳动强度，方便大批量加工成品运送的需要。
⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。
对不同性质的原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才能保证加工原料质量。
⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
需要设计足够的冷藏库作为备用原料和加工后原料的贮存和周转。
有些原料需要进行热处理，因此需在适合的位置设计配备明火加热设备。
四、中餐烹调厨房的设计要求：
⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
为了保证中餐烹调厨房出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，其厨房应仅靠相对应的餐厅。
可以提高传菜的效率和安全。
⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。
中餐烹调厨房的整个室温正常在28℃～32℃之间，这个温度对原料的保质贮存带来很多困难，因此必须配齐足够的冷藏设备。
同时需要配齐相应烹调方法的加热设备，保证烹调的顺利进行。
⑶抽排烟气效果要好。
力求做到烹调厨房每小时换气50次左右。
⑷配份与烹调原料传递要便捷。
配分与烹调应在统一开阔的工作间内，两者间的距离不可太远，以减少传递的劳累。
⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
需要设置享对独立的作业间，创造低温、卫生和方便原料贮存的小环境。
五、冷菜、烧烤厨房设计布局：
⑴应具备两次更衣条件。
冷菜出品厨房的设计，应采取两道门（并随时保持关闭）防护措施，员工进入第一道门后，经过洗手、消毒、穿着整洁的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。
⑵设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。
冷菜出品厨房设计要有单独可以控制的制冷设备，总体冷菜厨房工作温度不超过15℃，并安装紫外线消毒灯等设备。
⑶设计配备足够的冷藏设备。
⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
缩短冷菜出品厨房与餐厅的距离，是提高其上菜速度的有效措施，保证出品卫生。
六、面点、点心厨房设计布局：
⑴面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。
⑵要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。
⑶抽排油烟、蒸气效果要好。
⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。
七、西餐厨房设计布局要求
1、西餐烹调厨房
在西餐烹调厨房内布置适当的中式烹调设备，可以节省企业投资，节约用工人数，满足不同功能的生产需要。
扒房的设置，既要便于观赏，又不能破坏餐厅的整体格局。
2、西餐冻房：
即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。
在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。
3、包饼房的设计布局
包房：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。
饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。
西餐包饼房的设计，不仅要留有足够的空间，设备选配也要精致优良。
课堂总结：本次课讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是加工厨房和烹调厨房。
这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也是本次课的重点知识。
西餐厨房的设计要求相对于中餐厨房的要求，要较为难以掌握，是本次课的难点。
作业布置：
1.集中设计加工厨房有什么优点？
2.加工厨房的设计有什么要求？
3.如何对中餐烹调厨房进行设计布局？
4.凉菜厨房的设计需要具备什么条件？。
