现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理

《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。

《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。

《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。

本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。

它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。

通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。

二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。

学习这门课程要理论练习实际。

2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。

2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。

三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。

（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。

项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。

现代厨房的管理制度一、引言如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。

厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。

因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。

本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。

二、食品安全管理1. 厨房食材的采购① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。

② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。

③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。

2. 食品加工与储存① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。

② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。

③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。

3. 食品出品① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。

② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。

③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。

三、设备管理1. 设备维护① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。

② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。

③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。

2. 设备清洁① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。

② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。

3. 设备更新① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。

② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。

四、人员管理1. 培训管理① 对厨房员工进行食品卫生知识、操作规范等方面的培训，提升员工的专业素养。

② 定期组织员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握相关知识。

2. 岗位职责① 设立明确的厨房岗位职责，分工明确，责任清晰。

② 落实岗位职责，确保每个岗位的工作得以有效开展。

3. 员工激励① 建立员工激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

为保障厨房设备使用过程中的安全，预防事故发生，提高员工安全意识，特制定本预案。

二、适用范围本预案适用于我公司所有厨房设备的使用和维护。

三、安全职责1.厨房管理人员负责厨房设备的安全管理工作，对设备使用情况进行监督，确保设备安全运行。

2.厨房员工负责按照操作规程使用厨房设备，发现设备故障或安全隐患，及时上报。

3.设备维修人员负责对设备进行定期检查、维护和保养，确保设备正常运行。

四、安全措施1.设备使用前的检查（1）检查设备外观是否有损坏、裂纹等异常情况。

（2）检查设备电源、气源是否正常，接线是否牢固。

（3）检查设备各部件是否完好，运动部件是否灵活。

2.设备使用过程中的注意事项（1）操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照规程操作。

（2）操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。

（3）设备运行过程中，不得随意触摸运动部件，防止意外伤害。

（4）操作人员应密切关注设备运行状态，发现异常情况，立即停机检查。

3.设备维护与保养（1）定期对设备进行清洁、润滑，确保设备正常运行。

（2）定期检查设备各部件的磨损情况，及时更换损坏的部件。

（3）设备发生故障时，应立即停机，由专业人员进行维修。

（1）对新员工进行安全培训，使其了解厨房设备的安全操作规程。

（2）定期对员工进行安全知识考核，提高员工安全意识。

五、事故处理1.发生事故时，立即停止设备运行，保护现场。

2.立即上报事故情况，启动应急预案。

3.根据事故原因，采取相应措施，防止事故扩大。

4.对事故原因进行调查分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

六、附则1.本预案由厨房管理人员负责解释。

2.本预案自发布之日起实施。

3.如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和完善。

现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。

⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。

⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。

⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。

厨房设备管理制度【7篇】（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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厨房设备管理制度厨房设备管理制度（通用16篇）在我们平凡的日常里，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。

那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是店铺帮大家整理的厨房设备管理制度，欢迎大家分享。

厨房设备管理制度篇11. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的`赔偿或处罚责任;13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

第1篇第一章总则第一条为确保厨房设备的安全、高效、合理使用，保障食品安全，预防事故发生，提高厨房工作效率，特制定本规定。

第二条本规定适用于本餐厅所有厨房设备的使用和管理。

第三条厨房设备使用管理应遵循安全第一、预防为主、规范操作、节约能源的原则。

第四条本规定由餐厅厨房管理部门负责解释和实施。

第二章设备分类与维护第五条厨房设备分为以下几类：（一）烹饪设备：包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅等；（二）冷藏设备：包括冷藏柜、冷冻柜、冰箱等；（三）洗涤设备：包括洗碗机、洗菜机、消毒柜等；（四）加工设备：包括切割机、搅拌机、粉碎机等；（五）其他设备：包括电饭煲、微波炉、咖啡机等。

第六条厨房设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。

（一）烹饪设备：每月至少清洁一次炉灶、烤箱、炒锅等，检查燃烧器、排烟管道等是否畅通；（二）冷藏设备：每周检查一次冷藏柜、冷冻柜的密封性，检查制冷系统是否正常；（三）洗涤设备：每日清洁洗碗机、洗菜机等，定期检查消毒柜的消毒效果；（四）加工设备：每月检查一次切割机、搅拌机等，确保刀具、搅拌叶片等锋利；（五）其他设备：每日清洁电饭煲、微波炉等，定期检查咖啡机等设备的功能。

第七条厨房设备维护保养记录应详细记录设备名称、维护保养日期、维护保养人员等信息，并妥善保存。

第三章使用规范第八条厨房设备操作人员应经过专业培训，取得相应资格证书后方可上岗。

第九条操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照操作流程进行操作。

第十条操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴必要的防护用品。

第十一条操作过程中，应遵守以下规定：（一）烹饪设备：开启炉灶前，检查燃气管道是否畅通，确保燃气阀门关闭；操作时，注意火焰大小，避免过大火力；使用完毕后，关闭燃气阀门，清理灶台；（二）冷藏设备：不得将热食直接放入冷藏柜、冷冻柜，以免损坏设备；使用时，注意保持冷藏柜、冷冻柜的密封性，避免冷气泄露；（三）洗涤设备：洗涤餐具时，注意使用正确的方法，避免损坏设备；使用消毒柜时，确保消毒效果；（四）加工设备：操作前，检查设备是否正常，确保刀具、搅拌叶片等锋利；操作过程中，注意安全，避免刀具、搅拌叶片等伤害；（五）其他设备：使用前，检查设备是否正常，确保功能完好；使用完毕后，清理设备，保持清洁。

厨房设备工具管理制度背景厨房是饭店的重要环节，用餐质量的好坏与厨房设备工具的使用有着很大关系。

因此，厨房设备工具管理制度的建立和完善对餐厅的经营和管理非常重要。

良好的厨房设备工具管理制度可以提高设备和工具的使用效率和安全性，减少成本和人员受伤事故的发生。

目的厨房设备工具管理制度的目的是规范餐厅厨房设备和工具的使用和管理，确保设备保养和维修，提高设备利用率和延长使用寿命，确保员工的健康和人员安全。

范围本制度适用于餐厅的厨房设备和工具的管理和使用，包括但不限于炉灶、油烟机、冷藏冷冻设备、炊具、刀具等。

管理和使用原则1.设备和工具应按照说明书的要求进行正确的使用、保养和维修，避免超负荷使用或错误使用；2.设备和工具的存放应该存放在干燥、通风、温度适宜的地方，避免阳光直射或潮湿环境；3.设备和工具应该经常进行清理和消毒，确保卫生安全；4.在使用设备和工具前，应检查设备和工具的完好性和安全性，如果发现问题应及时停机、报修或更换；5.厨师和员工应该经过培训和理解本制度，确保正确的使用和保养；6.管理人员应加强餐厅厨房设备和工具的监管，确保设备维修、更新和清理的安排与执行。

建议1.购买适合餐厅需求和需求的设备和工具；2.选择质量好、易于维修和安全可靠的设备和工具；3.进口设备和工具需要提交相关的检测证明；4.建立厨房设备工具巡检制度，定期检查设备和工具的使用状况；5.建立备品备件的库存，确保设备和工具的及时维修和更换；6.建立维修记录，确保历史记录的查看和参考。

制度执行和管理1.餐厅厨房设备和工具的使用和管理由厨师和员工操作，管理人员为主要监督和处理相关问题;2.所有厨师和员工应该遵守本制度的要求和操作程序;3.管理人员应该定期检查设备和工具的使用情况，并确保设备的保养和清洁;4.所有设备和工具应该按照制度规定进行存放和保养;5.所有设备和工具必须定期进行维修，维修记录必须保存并定期备份;6.违反制度规范的人员应受到相应的纪律和安全处罚;7.建立定期检查和评估制度，对制度的执行和管理进行评估并优化。

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

厨房厨具管理制度大全第一章总则第一条为了规范和管理厨房厨具的使用，充分发挥厨具的作用，保障食品安全和生产效率，制定本制度。

第二条本制度适用于厨房厨具的管理和使用，所有使用厨房厨具的人员都应遵守本制度。

第三条厨房厨具管理委员会是负责制定和解释本制度的组织，由厨房管理部门负责人担任主任，各相关部门负责人及相关人员组成成员，负责对厨房厨具的管理和使用进行监督和协调。

第四条所有使用厨房厨具的员工都应接受相关的职业培训和安全知识培训，严格按照制度进行操作。

第五条遵守制度是每个厨房人员的基本素养，对于违反制度的行为将按照相关规定进行处理。

第六条厨房厨具管理制度每年进行一次审查和修改，确保制度的时效性和适用性。

第二章厨房厨具的使用第七条厨房厨具的使用应当符合食品安全要求，保持整洁，确保食品安全。

第八条厨房厨具的使用应当根据具体的工作情况和需要进行合理的安排和调配，避免浪费和重复购置。

第九条厨房厨具的使用应当遵守使用说明书和操作规程，严格按照规定操作，确保设备的正常运转。

第十条厨房厨具的使用应当定期进行检查和保养，确保设备的正常使用和延长使用寿命。

第十一条厨房厨具的使用应当根据不同的食品进行分类存放，并进行标识和管理，确保食品的安全。

第三章厨房厨具的管理第十二条厨房厨具的管理应当建立健全的台账和档案，记录厨具的名称、规格、购置时间和使用情况等相关信息。

第十三条厨房厨具的管理应当实行台账和档案的定期更新和整理，确保信息的准确和完整。

第十四条厨房厨具的管理应当通过专人负责，对厨房厨具进行定期的清点和检查，确保设备的完整和安全。

第十五条厨房厨具的管理应当严格按照程序进行采购和使用，确保资金的合理使用和设备的质量。

第十六条厨房厨具的管理应当建立健全的维修保养制度，制定相关的计划和方案，确保设备的正常使用。

第十七条厨房厨具的管理应当建立健全的报废处理程序，对于无法继续使用的设备进行及时处理和更新。

第四章厨房厨具的安全第十八条厨房厨具的安全是保障食品安全的重要保障，所有使用厨具的人员都应遵守相关的操作规程和安全要求，确保安全生产。