现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局

现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局第一篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房相关部门的含义厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。

二、备餐间的设计布局1、备餐间的概念：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。

准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。

⑵方便控制出品次序。

菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。

备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。

⑶创造快捷服务条件。

备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。

⑷集散销售信息。

备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。

⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。

3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。

这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。

⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。

这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。

⑶备餐间应有足够的空间和设备。

备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。

【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计【教学难点】西餐厨房的设计布局要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房作业间和加工厨房的概念厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。

也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。

加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。

加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。

二、集中设计加工厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。

这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。

⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。

统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。

⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。

加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。

此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。

⑷便于提高厨房的劳动效率。

加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。

三、加工厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

厨房布局方案范文1.厨房空间分区：在进行厨房布局时，可以将厨房空间划分为准备区、烹饪区和清洁区。

这样可以让不同的厨房活动有序地进行，并有效地利用厨房的空间。

2.准备区：准备区是用于准备食材的区域。

在这个区域内，应该放置有足够的台面空间和储物空间。

台面空间可以用于切割、准备食材，而储物空间可以用来存放食材、烹饪用具等。

在准备区的设计上，可以考虑使用一个长条形的台面，并在下方安装存储柜或抽屉，以提供更多的储物空间。

3.烹饪区：烹饪区是用于进行烹饪活动的区域。

在这个区域内，需要摆放炉灶和烤箱等烹饪设备，并确保周围有足够的台面空间。

另外，为了增加储物空间，可以在炉灶上方安装吊柜，并在下方设置储物柜和抽屉。

4.清洁区：清洁区是用于清洗食材和餐具的区域。

在这个区域内，需要摆放洗涤槽和洗碗机等设备，并确保周围有足够的台面空间。

另外，为了方便储存清洁用具和清洁剂，可以在洗涤槽上方安装吊柜，并在下方设置储物柜和抽屉。

5.储物空间：为了提高厨房的储物能力，可以在厨房的角落或不常用的空间设置墙壁或地面储物柜，以增加储物空间。

另外，也可以选择安装可伸缩式的储物架，以便根据实际需求来调整储物空间。

6.通风系统：厨房是一个容易产生油烟和异味的地方，因此，在厨房布局时，需要考虑到通风系统的设计。

可以选择安装一个强力排气扇或餐具柜上方的油烟机，并确保能够及时将油烟和异味排出室外。

7.照明：厨房的照明设计也是布局中的一个重要因素。

为了确保厨房的照明充足而均匀，可以在准备区、烹饪区和清洁区安装各自的照明装置。

此外，还可以在储物区域安装内部照明，以便更好地查找所需物品。

需要注意的是，这只是一个大致的厨房布局方案，实际布局还应根据实际情况进行调整。

另外，不同家庭的需求也会有所不同，因此，在制定布局方案之前，最好进行详细的需求调研和设计规划。

整体厨房培训教案第一章：整体厨房概述1.1 教学目标了解整体厨房的概念掌握整体厨房的设计原则了解整体厨房的分类及特点1.2 教学内容整体厨房的定义与分类整体厨房的设计原则整体厨房的优点与缺点1.3 教学方法讲授法案例分析法1.4 教学过程1.4.1 导入引入整体厨房的概念，让学生对整体厨房有一个初步的了解。

1.4.2 讲解讲解整体厨房的定义与分类，通过图片或实物展示不同类型的整体厨房。

讲解整体厨房的设计原则，如功能分区、动线设计等。

1.4.3 案例分析分析一些成功的整体厨房设计案例，让学生了解整体厨房的实际应用。

留下问题，引导学生思考如何设计一个优秀的整体厨房。

第二章：整体厨房设计原则2.1 教学目标掌握整体厨房的设计原则了解整体厨房的功能分区掌握整体厨房的动线设计2.2 教学内容整体厨房的设计原则整体厨房的功能分区整体厨房的动线设计2.3 教学方法讲授法案例分析法2.4 教学过程2.4.1 导入回顾上一章的内容，引导学生进一步了解整体厨房设计原则。

2.4.2 讲解讲解整体厨房的设计原则，如功能分区、动线设计等。

通过图解或模型展示整体厨房的功能分区，如洗涤区、烹饪区、储物区等。

2.4.3 案例分析分析一些成功的整体厨房设计案例，让学生了解整体厨房的实际应用。

留下问题，引导学生思考如何根据功能分区和动线设计一个优秀的整体厨房。

第三章：整体厨房材料与设备选择3.1 教学目标了解整体厨房的材料种类及特点掌握整体厨房设备的选用原则了解整体厨房的安全常识3.2 教学内容整体厨房的材料种类及特点整体厨房设备的选用原则整体厨房的安全常识3.3 教学方法讲授法案例分析法3.4 教学过程3.4.1 导入引导学生了解整体厨房的材料和设备对整体厨房的影响。

3.4.2 讲解讲解整体厨房常用的材料种类及特点，如不锈钢、人造石、实木等。

讲解整体厨房设备的选用原则，如设备的尺寸、功能、品牌等。

3.4.3 案例分析分析一些整体厨房材料和设备的选择案例，让学生了解实际应用。

现代厨房管理教案11.第四章第一节：厨房设计布局的意义与原则第一篇：现代厨房管理教案 11.第四章第一节：厨房设计布局的意义与原则【教学课题】第四章第一节：厨房设计布局的意义与原则【教学目地】了接厨房设计布局的概念、意义，影响因素和设计原则【教学重点】影响厨房设计布局的因素和设计布局的原则【教学难点】良好的设计布局应该达到怎么的目标【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设计布局的概念厨房设计布局，是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。

二、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。

厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。

面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。

②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，并完善其设计布局，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。

③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。

厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。

④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。

良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。

要努力创造厨房空气清晰、安全舒适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。

⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。

三、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。

厨房的空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。

本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。

二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。

三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。

2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。

3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。

4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。

5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。

6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。

四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。

五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。

厨房基础课程设计一、教学目标本课程的学习目标包括以下三个方面：1.知识目标：学生能理解并掌握厨房的基本布局、常用厨房工具和设备的使用方法，以及基本的烹饪技巧和食品安全知识。

2.技能目标：学生能够独立完成简单的厨房操作，如切菜、煮饭、炒菜等，并能够根据食材特点和口味需求进行合理的搭配和烹饪。

3.情感态度价值观目标：培养学生对厨房工作的热爱和尊重，增强对食品安全和健康饮食的认识，培养良好的饮食习惯和饮食文化。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.厨房布局和设备：介绍厨房的基本布局，常用厨房工具和设备的使用方法。

2.切割和烹饪技巧：讲解切割食材的基本方法，烹饪的基本技巧，如炒、煮、炖等。

3.食品安全知识：介绍食品的保存方法，食物中毒的预防，以及食品的营养成分和健康饮食的注意事项。

4.菜品制作：根据学生的实际情况，选择适合的菜品进行制作和演示，如简单的炒菜、煮饭等。

三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，包括：1.讲授法：讲解厨房布局、设备使用方法和烹饪技巧等基本知识。

2.实践操作法：学生亲自动手操作，掌握厨房工具的使用方法和烹饪技巧。

3.小组讨论法：学生分组讨论，分享自己的学习和操作经验，互相学习和提高。

4.案例分析法：通过分析具体的案例，让学生更好地理解和掌握相关的知识和技巧。

四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将准备以下教学资源：1.教材：选择合适的厨房基础教材，为学生提供系统的学习资料。

2.多媒体资料：制作PPT、视频等多媒体资料，帮助学生更好地理解和掌握知识。

3.实验设备：准备厨房实验设备，让学生能够亲自动手操作，提高实际操作能力。

4.参考书：提供相关的参考书籍，供学生自主学习和拓展知识。

五、教学评估本课程的评估方式包括以下几个方面：1.平时表现：通过观察学生在课堂上的参与程度、提问回答情况等，评估学生的学习态度和积极性。

2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。

⑵完成酒店规定的各项任务指标。

⑶建立高效的运转管理系统。

⑷制定工作规范和产品标准。

⑸科学设计厨房布局。

⑹制定系统的管理制度。

⑺监督厨房有序运转。

3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窖和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。

⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。