现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

新型厨房小妙招教案教案标题：新型厨房小妙招教案教案目标：1. 了解新型厨房小妙招的概念和应用场景。

2. 学习并掌握几种新型厨房小妙招的实施方法。

3. 培养学生的创新思维和动手能力。

教案步骤：引入：1. 通过展示一些常见的厨房问题，引起学生对新型厨房小妙招的兴趣和需求。

探究：2. 分组讨论：学生分成小组，每个小组讨论并分享一种他们在厨房中遇到的问题，并尝试提出一种新型厨房小妙招的解决方案。

3. 学生展示：每个小组选择一位代表，向全班展示他们的解决方案，并解释其原理和实施方法。

4. 教师点评：教师对每个小组的解决方案进行点评，提供指导和建议。

讲解：5. 教师讲解：根据学生的讨论和展示，教师介绍几种常见的新型厨房小妙招，并详细讲解其实施方法和注意事项。

实践：6. 学生实践：每个小组选择一种新型厨房小妙招进行实践操作，并记录实施过程中的问题和解决方法。

7. 学生分享：每个小组向全班分享他们的实践经验，并讨论实践中遇到的问题和改进方法。

总结：8. 教师总结：教师对学生的实践经验进行总结，强调新型厨房小妙招的创新和实用性。

9. 学生反思：学生个别或小组反思他们在学习和实践过程中的收获和不足。

拓展：10. 学生拓展：学生自主拓展其他新型厨房小妙招，并分享给同学和家人。

评估：11. 综合评估：教师根据学生的讨论、展示、实践和拓展，综合评估他们对新型厨房小妙招的理解和应用能力。

教案延伸：1. 可以邀请专业厨师或厨房设计师来学校进行讲座，分享他们在实践中发现的新型厨房小妙招。

2. 可以组织学生参观一些创新的厨房设备展览或实践活动，进一步拓宽他们的视野和创新思维。

3. 可以要求学生在家中尝试应用新型厨房小妙招，并在下节课上分享他们的实践经验和效果。

【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。

【教学重点】菜肴创新的四大方法【教学难点】如何进行原料和口味的创新【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。

一、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。

主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。

2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。

3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。

4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。

二、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。

三、口味翻新：1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。

2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。

3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。

4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。

四、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。

具体技巧：1、器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。

2、组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。

如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。

作业布置：1、菜肴创新的方法有哪些？2、如何对菜肴的原料和口味的创新？。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

现代厨房管理（精选五篇）第一篇：现代厨房管理2012年出品部工作重点2012年出品部面临的形势比较严峻，承担的任务十分繁重，主要表现在:一是咸阳陆续有多家大型酒店相继开业，餐饮市场竞争更加激烈。

二是我们酒店面临第二个五年期的开始，设施设备及环境相对一些刚刚开业的酒店不占优势。

三是2012年营业任务比去年增加了300多万，但我们的客户却在大量流失。

四是我们的大部分客户都是本土化的常客，对特色菜、创新菜要求较高，而我们在菜品研发方面还有很大不足跟不上客户的需求。

综合以上因素，制订出出品部2012年工作思路如下：一、强队伍，抓团结俗话说：家和万事兴，在新的一年，出品部要提倡团结、互助、友爱、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛围。

一、提倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱风尚必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。

扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

二、规范管理流程厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。

对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

第一节厨房菜点的创新与管理概述一、厨房菜点创新与管理的概念及意义（一）厨房菜点创新与管理概念厨房菜点创新是厨房菜点创造或厨房菜点革新，是烹饪工作者的新构想、新观念的产生和运用，再利用一定的原料和烹饪技法、调味方法，通过加工创作出的新菜点。

简而言之：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法及调味方法创作出的新菜点。

（二）厨房菜点创新与管理意义1.厨房菜点创新是适应社会发展的需要，是旅游业、餐饮行业市场竞争中不可缺少的手段。

2.厨房菜点创新丰富了厨房菜点的基本内容，满足了人们心理上和生理上消费的需求。

3.厨房菜点创新能激励餐饮工作者，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力。

4.厨房菜点创新能够使餐饮工作者更好的继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。

二、厨房菜点创新与管理的要求（一）注意厨房菜点的食用性在如今的饮食潮流中，厨房菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。

然而，纵观许多的创新厨房菜点，却发现没有做到，往往只是片面地强调了厨房菜点的观赏性，片面地追求厨房菜点的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌厨房菜点观赏多，食用少，失去了厨房菜点的食用价值。

好的厨房菜点是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新厨房菜点的要求，才能符合创新厨房菜点的目的。

（二）厨房菜点应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。

人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，还要求吃的健康、营养。

纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新厨房菜点应具有以下的要求：1.厨房菜点需精致、适量。

过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，食客更注重健康，营养平衡，适量为好。

这要求厨房菜点精致，营养丰富，同时不浪费。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。

本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。

二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。

三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。

2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。

3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。

4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。

5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。

6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。

四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。

五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。

酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案第一章菜品创新理念与目标 (3)1.1 创新理念的确立 (3)1.2 创新目标的设定 (3)第二章市场调研与分析 (4)2.1 市场需求分析 (4)2.1.1 市场规模及增长趋势 (4)2.1.2 消费者需求分析 (4)2.1.3 市场细分 (4)2.2 竞争对手分析 (4)2.2.1 行业竞争格局 (4)2.2.2 竞争对手菜品及服务特点 (4)2.2.3 竞争对手市场动态 (5)2.3 客户喜好调研 (5)2.3.1 调研方法 (5)2.3.2 调研内容 (5)2.3.3 调研结果分析 (5)第三章菜品研发与设计 (5)3.1 创新菜品研发流程 (5)3.1.1 市场调研 (5)3.1.2 确定菜品定位 (5)3.1.3 创新菜品设计 (5)3.1.4 菜品制作与试吃 (6)3.1.5 菜品推广与反馈 (6)3.2 菜品设计原则 (6)3.2.1 坚持健康、营养、安全原则 (6)3.2.2 注重菜品特色与创新能力 (6)3.2.3 考虑消费者口味与喜好 (6)3.2.4 合理控制成本与利润 (6)3.3 菜品成本控制 (6)3.3.1 采购成本控制 (6)3.3.2 加工成本控制 (6)3.3.3 营销成本控制 (7)3.3.4 其他成本控制 (7)第四章原料采购与供应链管理 (7)4.1 原料采购标准 (7)4.2 供应商选择与管理 (7)4.3 供应链风险控制 (8)第五章菜品制作与烹饪技艺 (8)5.1 烹饪技艺培训 (8)5.2 菜品制作流程标准化 (9)5.3 菜品质量把控 (9)第六章餐厅环境与氛围营造 (9)6.1 餐厅布局设计 (9)6.1.1 空间规划 (9)6.1.2 功能分区 (10)6.1.3 采光与照明 (10)6.1.4 通风与空气质量 (10)6.2 装饰与氛围营造 (10)6.2.1 色彩搭配 (10)6.2.2 装饰品选择 (10)6.2.3 音乐氛围 (10)6.2.4 香氛氛围 (10)6.3 餐厅服务标准化 (10)6.3.1 服务流程规范 (11)6.3.2 服务态度 (11)6.3.3 服务技能 (11)6.3.4 服务设施 (11)第七章菜品质量管理与监控 (11)7.1 质量监控体系建立 (11)7.2 菜品质量改进措施 (11)7.3 客户反馈与改进 (12)第八章员工培训与激励 (12)8.1 员工培训计划 (12)8.1.1 培训目标 (12)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训时间 (13)8.2 员工激励政策 (13)8.2.1 物质激励 (13)8.2.2 精神激励 (13)8.3 员工晋升机制 (13)8.3.1 晋升通道 (13)8.3.2 晋升标准 (14)8.3.3 晋升程序 (14)第九章营销推广与品牌建设 (14)9.1 菜品推广策略 (14)9.1.1 定期推出新品 (14)9.1.2 举办主题活动 (14)9.1.3 优惠促销 (14)9.1.4 社交媒体传播 (14)9.2 品牌形象塑造 (14)9.2.1 确立品牌定位 (15)9.2.2 统一视觉识别系统 (15)9.2.3 优化服务流程 (15)9.2.4 建立品牌故事 (15)9.3 营销渠道拓展 (15)9.3.1 线上渠道 (15)9.3.2 线下渠道 (15)9.3.3 跨界合作 (15)9.3.4 会员制度 (15)第十章持续改进与创新发展 (15)10.1 创新成果评估 (15)10.2 持续改进措施 (16)10.3 创新发展策略 (16)第一章菜品创新理念与目标1.1 创新理念的确立社会经济的快速发展，酒店餐饮业竞争日益激烈，菜品创新成为提升餐饮服务品质、满足消费者需求的关键因素。