2-甲基-3-呋喃硫醇

2-甲基-3-四氢呋喃硫醇试验方案A部合成2000三口烧瓶，带搅拌、加热。

加入600g正庚烷，5g催化剂，搅拌、加热，升温至95--100度反应，出流10分钟，A部原料（约30分钟滴加完毕），温度继续保持95-100度，出溜，接收馏分。

反应液约蒸出300g时，温度提高到105--110度，接馏分；待反应液蒸出约600g 时，反应结束。

馏分为产品、水、溶剂，放出底部水相（称重约36g），分析有机相产品含量，回收有机相去精馏。

底液为溶剂、催化剂和高聚物，过滤出催化剂进行下一次反应。

要点：1、溶剂/原料=6/1;多加溶剂防止聚合；2、先加入溶剂和催化剂，加热温度升高到100度形成回流时，再滴加原料；通过溶剂蒸发将溶剂、催化剂、系统中氧气排出，阻止氧化；3、蒸出的产品、溶剂、水不再回流，防止因回流产品进入系统，形成聚合；4、反应结束点为把溶剂全部蒸出，反应釜底部参与的为催化剂和聚合物，还可能有部分原料。

5、产物应及时密封、低温保存，有条件最后充氮气，正压保存。

二、2-甲基-3-四氢巯基呋喃乙酸酯取硫代乙酸45g和B部催化剂(哌啶)：3g，于20～25℃搅拌下同时滴入上步反应液中（约6小时滴加完毕）。

注意事项：a、先滴入少量硫代乙酸约7.5g，约1小时滴加完毕；然后B部催化剂与硫代乙酸同时滴入，当硫代乙酸滴入总量31g时（约用3小时），即可把B部催化剂滴加完毕，硫代乙酸继续滴加。

b、滴加硫代乙酸时必须匀速滴加，温度控制在0--10℃，遍滴加，遍分析控制硫代乙酸不过量。

三、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇向上一步反应液中加入甲醇钠：30g，开启搅拌，温度保持在10度，30分钟结束。

将保温反应完反应液，滴入100g水。

搅拌30分钟后，滴加15%盐酸约60g，中和至PH=6.4。

下部为水相，用于下一釜反应。

上部有机相去精馏（正庚烷、甲醇、水、产品）。

美拉德反应产物(MRPs)的风味和功效摘要：美拉德反应产物的风味在食品加工中有重要的意义，是食品风味的重要来源，受到了广泛的重视。

而其抗氧化功效直到20世纪80年代才受到重视，研究表明其抗氧化性能良好，有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相当，显示出良好的应用前景。

本文综述了美拉德反应的机理，反应产物的组成、风味和抗氧化功效等。

关键词：美拉德反应产物、食品风味、抗氧化1. 美拉德（Maillard）反应概述Maillard反应是氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物（糖类）在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现。

反应经过复杂的历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物，其中高分子产物也被称为蛋白黑素、类黑素或类黑精(Melanoidi ns)[1,2]。

Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。

当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。

由于Maillard反应无论从反应历程还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[ 3]。

类黑精是食品色泽和各种浓郁芳香风味的主要来源，其生理活性和保健功能亦引起了世界各国的高度重视。

20世纪80年代后，有研究表明食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHT、BHA等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用，关于类黑精抗氧化性能方面的研究在国外成为热门的题。

2. 美拉德（Maillard）反应机理美国化学家Hodg e于1953年首先提出了Maillard反应的网络系统分解图，对反应机理作了系统的论述[4]，反应机理见图1。

他将美拉德反应分为三个主要阶段[5]：起始阶段、中间阶段和最后阶段。

起始阶段是醛糖(还原糖)和氨基化合物(氨基酸)缩合形成席夫碱(sc hiff’s base)，再经环化、重排形成Amdaori化合物(l-氨基-1-脱氧-2-酮糖)；中间阶段是Amdaori 化合物经过不同途径分解；最后阶段包括氨基化合物(氨基酸等)与糖聚合以及蛋白质交联而产生新的化合物，称为类黑精，类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质。

我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）我国允许使用食品添加剂（含香料）及对应标准目录（20110511）。

肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。

综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。

关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。

肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。

肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。

随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。

最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。

本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。

香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。

（肉香，烤肉香做香韵之用）。

2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。

4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。

肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。

综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。

关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。

肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。

肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。

随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。

最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。

本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。