茶叶审评因子
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2023届茶艺与茶文化大学考试试题及答案
2023年茶艺与茶文化大学考试试题及答案一、名词解释1、茶艺：它的解释分成广义和狭义的两个方面。
广义的定义是：研究茶叶的生产、制造、经营和饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和精神享受的学问。
狭义的定义是：指泡好一壶茶的技艺和享受一杯茶的艺术，包涵泡茶的技艺和品茶的艺术两个层次。
泡茶是手段、方法，品茶是目的。
是茶文化的中心。
2、茶道：①所谓茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也是一种修身养性的生活方式。
通过沏茶、赏茶、饮茶学习礼法，美心修德，增进友谊，是一种有益的和美仪式。
②中国茶道就是通过茶事过程，引导个体在美的享受过程中完善品格修养以实现全人类和谐安乐之道。
是茶事活动与中国传统礼仪文化的完美结合。
指通过饮茶对人们进行礼法教育和道德修养的一种仪式，是茶文化的核心。
3、茶艺表演：指在茶艺的基础上产生的，通过各种茶叶冲泡技艺的形象演示，科学地、生活化地、艺术地展示泡饮过程，使人们在精心营造的优雅环境氛围中，得到美的享受和情操的熏陶。
4、茶礼：又叫“茶银”，是聘礼的一种，在中国各民族中至今仍在流传。
白族男女定婚、结婚都要送茶礼.侗族在解除婚约时，采用“退茶”的仪礼。
二、填空或选择10个1、云南白族三道茶：一苦、二甜、三回味。
2、茶文化四个层次：物质文化层、制度文化层、行为文化层、心态文化层。
3、茶艺：技艺、礼法、道4、四艺：插花、挂画、点茶、焚香5、绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春6、红茶：祁门红茶、滇红工夫茶、正山小种红茶7、乌龙茶：安溪铁观音、武夷岩茶、台湾乌龙茶8、影响茶叶品质的制作方法：发酵、揉捻、焙火9、茶叶分类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、抹茶、粉茶10、西湖龙井四绝：色绿、香郁、味甘、形美11、鉴别新陈茶：①香气：新茶气味清香、浓郁;陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。
②色泽。
新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。
如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰;红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出.并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50 C为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
茶叶审评因子介绍
茶叶感官审评因子简介（一）
1.茶叶感官审评：指借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等品质特征进行鉴定的过程。
是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
2.茶叶审评项目：茶叶审评项目一般分为外形和内质两大项，内质又包括汤色、香气、滋味、叶底四项。
3.外形审评：茶叶外形审评主要包括嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子。
3.1嫩度：嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。
一般来说，嫩叶中的可溶性物质含量高，饮用价值也高。
嫩度主要看芽叶比例、叶质老嫩、有无锋苗和毫毛。
嫩度好一般是指芽及嫩叶的比例较大，芽头壮、叶质厚，芽头完整，锋苗显露。
但不是所有的茶类，越嫩越好，审评时要考虑不同茶类对鲜叶嫩度采摘标准的要求，如：乌龙茶要求采摘具有一定成熟度的对夹叶，而不是嫩芽。
3.2条索：是指茶叶的外形规格，如有长条形，有扁条形，有球形等。
茶叶品质：条紧为好，条松为差；条壮为好，条瘦为差；条重为好，条轻为差，条匀为好，条花为差。
3.3色泽：干茶色泽主要从深浅、润枯、鲜暗、匀杂几个方面看。
茶叶品质：表面油润光滑，色泽鲜活、色调一致比较好，表面无光、色泽暗淡、色不一致比较差。
3.4整碎：指外形的匀整程度，一般条索完整的为好，短碎的为差。
3.5净度：指茶叶中含夹杂物的程度。
不含夹杂物的为好，反之为差。
4.内质审评：内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，一般先嗅杯中香气，后看碗中汤色，再尝滋味，最后查看叶底。
内质审评具体方法方式预计在5月初发布
产品研发质管部
2013.04.24。
茗茶五项品质因子介绍
茗茶五项品质因子介绍
茶叶是人们日常生活中的重要的饮料。
茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基本茶类，经过再加工后形成的有各种花茶、袋泡茶、紧压茶和速溶茶等。
我国茶叶品类丰富，花色品种繁多，每个产品都有自己的感官品质特征和品质要求，因此，茶叶真伪鉴别、品质的优次，茶叶质量等级的划分和价值的高低等，都必须通过茶叶感官审评才能确定。
茶叶审评与检验对从事茶叶科学研究、指导茶叶生产和改进茶叶生产技术等具有重要的作用。
茶叶感官审评包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称为“五因子”，感官检验审评法又叫“五因子”审评法。
在我国现代茶叶产业发展的早期，部分行业领域要求在感官审评中将“外形”一项再细分为形态、色泽、整碎（匀度）和净度四部分，与冲泡后审评的内质各项合称为“八因子”。
tea考试资料
初级评茶员知识试卷(B)培训单位：姓名：______________准考证号:______________注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在培训单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4. 本试卷满分为100分；考试时间90分钟。
1. 茶树起源于_________；2. 绿茶又可为______绿茶、烘青绿茶、_______绿茶和晒青绿茶四种；3. 我国茶区大体可划分为西南、、江南、四个茶区。
4. 世界上第一部《茶经》的作者是。
5. 中国茶叶，按加工方式可分为绿茶、、红茶、青茶、和黑茶。
6. 茶叶感官审评中内质审评一般分香气、、和叶底四部分。
7. 〈茶叶卫生标准〉的代号是。
8. 绿茶类的基本制造过程一般分为、_______和干燥.9. 世界是销量最大的茶类是___________。
10. 乌龙茶主要产于我国的_______、_________、台湾三省。
11. 茶叶中鲜味物质主要是，苦味物质是咖啡碱，涩味物质是。
12. 茶叶感官审评中外形审评一般分、条索、、净度四部分。
13. 人类对茶叶的利用可分为三个阶段：、食用、。
14. 中国饮茶烹制的三个发展进程包括、宋点、________。
15. 西湖龙井茶向来享有“色翠、、、形美之美誉。
16. 我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有，行业标准，和企业标准。
17. 广西的名优绿茶有：__________、_____________、凌云白毫茶等。
1、在下列茶类的加工工艺中，经全发酵的茶类是（）。
A、绿茶B、红茶C、黑茶D、乌龙茶2. 下列茶叶中属于黄茶的是（）。
A、君山银针B、白毫银针C、太平猴魁D、凤凰单枞3. 在下列茶的加工工艺中，属于乌龙茶类的是：（）。
A、发酵B、闷黄C、渥堆D、杀青E、做青4. 下列茶叶中享有“绿叶红镶边，七泡有余香”美誉的是（）。
第六讲 感官审评八项因子(实训)
5.香气：评比时有热嗅、温嗅、冷嗅三嗅，热嗅 即茶汤沥出后即趁热嗅，主要评比香气是否正常， 有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉 等气味；
在看完汤色后再来嗅，此时温度已有下降，称温 嗅，此时主要评比香气的高低、类型，清浊；
在尝完滋味后再行闻香，此时温度已接近室温， 称冷嗅，主要看其香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ持久程度。
二、评语：评语有等级评语和对样评语之分
（一）等级评语
具有反映等级的特征，上一级茶的评语一定高于 下一级。如一级茉莉花茶的外形条索为“细紧匀 直显锋苗”，二级茶为“紧直有锋苗”，三级则 为“紧直”，香气评语，一级为“鲜灵浓厚持 久”，二级为“鲜浓”，三级为“尚鲜浓”等等。 从评语中可以看出各级茶的品质要求和等级特征。
（二）对样评分：
对照某个评分样（或标准样）来评分，只表示与评比样之 间的差距大小，没有等级的区分。如现在评比精制茶最常 用的的七档制方法。符合标准的定为零分，稍高于标准的， 定+1分，较高于标准的定为+2分，高于标准的+3分，反之， 稍低、较低和低于标准的的分别定为－1、－2、－3分。 八项因子分别打分，再根据每项因子与品质的相关性大小 即权数大小，决定茶叶品质是否高或低于标准。若累积负 分达到—3分，或以下，则为低于标准，累积正分达+3分 或以上则定为高于标准。
•感官审评八 项因子
感官审评八项因子
（一）八项因子：审评八项因子即外 形审评包括形状、整碎、色泽、净度、 四因子；内质审评包括香气、汤色、 滋味、叶底四因子。
外形审评也称为干茶审评，即干看， 内质审评也称为开汤审评，即湿看。
1.形状：
条形茶主要评比条索的紧结粗松，重实轻飘、挺 直弯曲，同时看其芽毫的含量，有否锋苗，来确 定原料老嫩和做工精细程度，一般高档茶，原料 细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫 量多，低档茶原料粗老，做工粗放，条索较松， 显粗松或空松。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
云南古树普洱茶感官审评评分实用标准
云南省古树普洱茶收藏研究会 GPHB备案号：GPH001-2017古普会标准GPHB/T8216-2017 ___ ___________ ______________________________________云南古树普洱茶感官审评评分（古普会应用版）2017-01-06发布 2017-02-06实施云南省古树普洱茶收藏研究会GPH001-2017目次前言 (Ⅱ)引言 (Ⅲ)1.范围 (1)2.规范性引用文件 (1)3.术语和定义 (1)3.1 古树普洱茶 (1)3.2 古树普洱茶感官审评 (1)4.审评条件 (1)4.1 环境 (1)4.2 用具 (2)4.3 用水 (2)4.4 人员 (2)5.审评 (2)5.1 取样方法 (3)5.2 审评内容 (3)5.3 审评方法 (3)6.审评结果与评分 (4)6.1 评分 (4)6.2 结果评定 (5)6.3 特别提示 (5)附录A (7)附录B (8)附录C (9)GPH001-2017前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。
本标准整合了GB/T23776-2009，GB/T14487-2008，GB/T18797-2012，GB/T22111-2008和SN/T0917-2010，除编辑性修改外，主要技术变化如下：———增加了古树普洱茶的定义；———增加了古树普洱茶感官审评定义；－－－增加了茶叶活性、灵性及茶气的定义；———增加了古树普洱茶“越陈越真”特性；－－－增加了对审评结果的特别提示；———修改了审评条件部分关于环境、专用杯碗、用水及审评人员要求；———修改了审评员的基本条件和要求；———修改了审评内容关于因子及要素的描述；———修改了审评内容关于结果与评分方法。
本标准由黄小元个人提出，云南省古树普洱茶收藏研究会（简称古普会）归口，并在古普会试行应用。
本标准起草人：黄小元本标准的附录A、B、C为资料性附录。
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
茶叶审评3
一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。
五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。
八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。
（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。
”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。
干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。
色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。
匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。
匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。
净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。
2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。
绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。
3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。
5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。
叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。
叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。
二、审评方法（一）茶汤制备方法与内质审评次序从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。
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• 3．开汤审评：用沸水从左到右尽快的冲泡至满 杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开 始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯 内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯 中残余茶汁应完全滤尽放下）。
• 先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色， 再尝滋味，最后看叶底。（嗅香气时，按顺序）。
将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 黄茶、白茶、红茶的审评方法也分为毛茶和精制茶审评，方法同
大宗绿茶。
• 2.乌龙茶审评方法： • 正确提取5g茶样，置于110ml审评杯中.
• 每个茶样反复冲泡3次，依次审评其汤色、滋味。 • 最后将叶底移入叶底盘中，检视叶底。
3.紧压茶审评方法
• 以普洱紧压茶为例，采用每块（个)中段或对角线的部分取样， 取五点以上。采用四分法缩分审评样约至200g，解散混合均匀， 称取试样茶5g置于250ml审评杯中。
• 非茶类夹杂物：石子、谷物、瓜子壳、杂草等。不管 茶叶高档还是低档都不该出现。
内质审评
• 1.嗅香气 • 嗅香时盖子要微微打开不能全开，嗅香时应集中注意
力。 • 平时也可多闻新鲜水果及鲜花气味，在大脑中建立香
味库。 • 香气的评价分为热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温
45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温），每次嗅香时间 掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s。
• 3.尝滋味 • 舌头不同部位对滋味的敏感度不一，评茶时应让茶汤
在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。
• 审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜， 一般以50℃左右较合评味要求；茶汤数量在4-5ml， 每次品尝时间以4-5s为宜。
• 4.看叶底 • （1）嫩度： • 芽叶含量 • 叶张软硬厚薄——软而厚，弹性差、嫩度好；硬而瘦
薄，弹性好，嫩度差
• 叶脉和叶缘锯齿——叶脉不明显，叶缘锯齿浅则叶张 嫩度好；叶脉明显，叶缘锯齿深则嫩度差。
• （2）匀度：叶张老嫩是否均匀，有无夹杂物，绿茶 看有无红梗红叶，红茶看有无花青叶。注意匀度好 不一定嫩度好。
• （3）色泽：具有该茶特征，评明亮度、均匀度，如 绿茶以嫩绿明亮为好，老嫩不均或粗老、枯暗花杂 为差。
• 评比时注意交换位置，以免不同光线造成的误判。
• 3.评比整碎
• 匀齐度：高档茶一般条形大小匀齐一致；无碎末、轻 片；中低档茶条形短钝或大小不匀，多碎末、轻片。
• 上中下三段比例：一般以摇盘后面张茶能盖住对面， 以中段茶为核心，下段茶不能外露为好。
• 4.评比净度
• 茶类夹杂物：茶籽、茶梗、黄片、碎茶、片末等；视 茶叶档次而定。
• (3)尝滋味：汤温一般以50℃左右较合评味要求。
• 具体操作：茶汤吸入嘴内后，将舌尖顶往上层门齿， 嘴唇微张舌稍往上抬，把汤在舌的中部摊开，再用 口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微滚动，连吸两次后 辨出滋味，闭上嘴，在鼻孔中排出肺内废气，吐出 茶汤。
（注：审评前 不要吃有刺激 性的食物，如 辣的，甜的等， 不宜吸烟，喝 酒，以保持味 觉和嗅觉的灵 敏度）。
不分里面茶：篓装茶如六堡茶主要评比嫩度、条索和净度。 压制成砖的产品如茯砖、黑砖，主要评比匀整、松紧、 嫩度、色泽、净度等。
• 2.评比色泽
• 是否正常：具备该茶应有色泽——绿茶应黄绿、深绿、 墨绿或翠绿，不能出现乌褐或暗褐；红茶应乌润、乌 棕或棕褐等，不能出现暗绿色或花青色。
• 色泽的鲜陈、润枯、匀杂——红绿茶色泽注重新鲜度， 应光润有活力，色泽调和，无杂色；
让我们一起评茶吧！
• (1)嗅香气：应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖 少许，靠近杯沿用鼻嗅几下，分热，温，冷嗅。 热嗅嗅出香气纯异及高低；温嗅主要辨别香型； 冷嗅了解茶叶香气的持久程度。
• (2)看汤色：如果茶汤中混入茶渣残叶，应用网 匙捞出，然后用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物 旋转集于碗中央，这时按汤色性质及深浅，明 暗，清浊等进行察看比较，要眼快，手灵，也 可排队比较。
茶叶审评因子
审评程序 审评方法 审评项目及审评因子
一、
• 茶叶感官审评一般按外形→香气→汤色→滋味→叶底的顺 序进行的 。
• 1.把盘审评外形：毛茶约250~500g，精茶约200~250g。 • 审评毛茶外形时一般用篾制的样匾。 • 精茶审评时，双手持盘（一手拿住样盘倒茶的小缺口，一
手把住对角边沿），用回旋筛转的方法，使盘内茶叶均匀 旋转，按形状，大小，粗细，轻重不同分为上，中，下三 层。
• 2.看汤色
• 汤色是否正常：绿茶应以绿为主，黄绿明亮或者绿尚亮； 红茶以红为主，红艳或红亮；乌龙茶则为金黄明亮、橙黄 明亮或者橙红等。
• 深浅、明暗、清浊：评深浅明暗时应经常交换位置，动作 要快以免出现“冷后浑”现象。大叶种茶树容易出现这种 现象，尤其大叶种红碎茶最明显。应注意区分茶汤浑浊有 沉淀与冷后浑。
舌头味觉分布图
• (4)看叶底：要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按叶 底的软硬、厚薄等。
• 再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀 度等区别好坏。
二、不同茶类审评冲泡方法
• 1.大宗绿茶审评方法 • 绿毛茶：取有代表性茶样4g放入200ml审评杯中（茶水比例为
1:50），冲泡5分钟，将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 精制绿茶：取有代表性茶样3g放入150ml审评杯中，冲泡5分钟，
外形审评
• 1.评比形状 • 条形茶：一般红绿茶注重原料的嫩匀度、条索以细紧
或肥壮披毫、显锋苗，身骨重实，下段茶碎片末量少 为好；条松粗松，身骨轻、下段茶碎片末含量多为品 质差的表现。
• 圆形茶：以细圆紧结或圆结为好，身骨重实为好；松 扁开口，露黄头，身骨轻为差。
• 紧压茶：
分里面茶：如青砖、饼茶、沱茶等。评比整块（个）外形 规格、松紧、匀整和洒面。是否棱角分明，厚薄是否均 匀、压制的紧实度是否适度，洒面是否包心外露，有无 龟裂起层的现象。
• 表层为面张茶（上段茶），细紧重实的集中在中 层叫中段茶，俗称腰档或肚货，体小的碎茶和片 末沉积于底层叫下段茶（下身茶）。
• 审评外形主要看形状，色泽，整碎和净度。
• 2.称样：用拇指，食指和中指轻轻扦取有代表性的一 小撮（可比所需要略多一点），称后投入已洗净烫过 的审评杯内（注水碗号码按小号至大号顺序摆好，杯 在审评人员一边，杯柄朝人，杯盖放在对应碗里，盖 上小孔靠杯柄）。
• 第一次浸泡2min，第二次浸泡5min后沥入审评碗中，评比其 香气、汤色、滋味、叶底。
• 汤色以第一次为主 感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评。 • 干看主要对外形的 形状，色泽，整碎，净度鉴别。 • 湿看主要对 汤色，香气，滋味，叶底审评。