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热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。
无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。
本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。
1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。
2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。
3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。
4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。
5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。
6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。
7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。
8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。
2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。
2.牛肉末用料酒腌制片刻。
3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。
4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。
5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。
6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。
7.煮沸后加盖焖煮片刻。
8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。
3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。
2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。
3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。
4.加入适量的料酒炒匀。
5.加入适量的酱油和白糖，调味。
6.加入适量的清水，炖煮片刻。
7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。
4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。
素菜类热菜麻辣豆腐【烹调点评】此菜是四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是麻辣味型。
【原料配方】豆腐2块（约300克），牛瘦肉150克，青蒜35克，花生油100克，郸县豆瓣50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，鸡精5克，湿淀粉20克，高汤35克，花椒粉1克，葱、姜各10克。
【制作方法】①牛肉剁碎，豆豉剁细末，葱、姜切末，青蒜剖开切末，豆腐切成L5厘米见方的丁块，用开水泡上待用。
②锅烧热加入花生油，先下牛肉，煽炒去水分后，将郭县豆瓣、葱姜末和豆豉入锅炒酥，再放入辣椒粉，炒变色时加高汤、料酒，再下入豆腐，用小火烧透入味，放入酱油，再放入鸡精略微烧制后，用湿淀粉勾灰，撒上青蒜、花椒粉装盘即可。
【风味特点】色深红亮，红白相衬，豆腐形整，肉末酥香。
【掌握要点】①选用牛里脊肉最好，牛肉应该剁细；②在煽炒辣椒粉时，用中火，否则菜肴色泽不红；③酱油在出锅前下锅，下锅时间太早，则菜肴色泽不亮。
家常豆腐【烹调点评】此菜为四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是香辣味型。
【原料配方】豆腐4块（约200克），猪肉120克，郸县豆瓣60克，青蒜100克，酱油40克，料酒15克，鸡精5克，淀粉25克，高汤200克，花生油80克。
【制作方法】①豆腐切成3. 5厘米X 3. 5厘米的方块，青蒜剖开切末。
猪肉切薄片，用淀粉拌匀上浆。
②烧热锅，倒入油，油热后把豆腐煎成两面焦黄色取出待用。
③在锅中投入肉片炒熟，再加郭县豆瓣炒酥，加入酱油、高汤、料酒、豆腐，小火入味，再加鸡精，放入青蒜即可。
【风味特点】咸鲜酥嫩，色泽诱人。
【掌握要点】①豆腐在煎的过程中要使用中火；②不能使用颜色太深的酱油，一般使用生抽；③在烧制豆腐时要用小火慢炖，否则豆腐不容易入味。
肉丝豆腐【烹调点评】此菜为东北风味家常菜，烹调技法为烧炖，口味是鲜咸味型。
【原料配方】豆腐2块（约200克），猪里脊肉150克，料酒5克，葱末5 克，精盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，香油15克，湿淀粉少许，高汤600克。
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
烹饪基础知识十八（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）#头号有新人#一、炒的概念1. 定义在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒，狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹调方法。
2.炒菜的要求原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快，投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。
3.炒菜的分类按原料分为生炒和熟炒。
按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、软炒等多种。
按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。
按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。
二、生炒1、生炒的概念生妙又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
2生炒的操作要求(1)选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块(小型)等细而短小的刀口形状。
(2)锅应先烧热，面后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润。
以热锅温油炒菜为好,单一品种菜肴的烹饪原料可一次入锅,两种或两种以上的原料,要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
(3)烹制过程翻拌搅动动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟度。
断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。
(4)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
3.生炒的操作要点(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。
(2)原料形态刀口较小，易于入味。
(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。
(4)旺火速成，急火快炒。
4，投料四法(1)先放主料法:油热后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放入配料以及葱、姜、蒜等小料。
(2)先煸小料法，火力不大时，放主料之前先用油煸蒜、姜、葱等。
(3)将主料炒至半熟时，放入小料法。
(4)同时煸主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煸数下后再放入调料炒几下即可。
热菜的烹调方法第九章热菜的烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料～通过加热和调味～制成不同风味的菜肴的操作方法～烹调方法是我国烹调技艺的核心～是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。
我国烹调原料取材广泛～各地菜肴的风味特点又不尽相同～在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。
本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。
并详述常用烹调方法的操作要点。
烹调方法是做菜的方法。
由于我国地域宽广～各地物产和崇尚的口味各不相同～因此～各地做莱的方法也有较大的差异～各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。
这就给我们学习烹调技术带来了困难。
但是～纵观各种烹调方法～它们又有许多共同共通之点～这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。
1(导热体是形成菜肴特色的前提热菜都有一个加热的过程。
以何种物料作为热量传导的载体～规定了菜肴将具有何种特色。
用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。
以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。
加热时～原料浸没于水中～原料如果是鲜嫩细小的～能保持其原有特色～老韧原料则能使之酥烂。
以油作为导热体～则能使原料滑嫩或香脆。
以油和金属同时导热～由于金属能传导较高的热量～能使原料在较短的时间里加热达到预定要求～使成菜脆嫩或干香。
气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。
水蒸汽是水的变态～而且由于压力作用～温度还可比水的沸点高一些。
所以它也具有水导热使菜肴达到的特色～并且～原料加热时处于密闭的空间～不存在水的内外交流～所以能更好地保持菜肴的原汁原味～还能保持原料的形态不致有大的变化。
热空气导热原料受热脱水～干香味浓～质感鲜嫩或脆嫩。
盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟～它能使原料熟嫩或酥烂～原料埋入盐堆里时～总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来～所以原汁原味俱在。
12(加热特点是形成菜肴特色的关键菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。
具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的～是加热特点。
而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。
烹饪基础知识29（热菜：炖、熬、煮、灼的概念、操作要点及菜品）第七节炖、熬、煮、灼一、炖1.概念炖分为两大类:一类为隔水炖，另一类为不隔水炖。
(1)隔水炖隔水加热使原料成熟的方法为隔水炖。
原料先要在沸水内烫去腥污，然后放入瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁(不用有色调味品)，用桑皮纸封口。
然后放入水锅内炖(锅内的水须低于钵口，以水滚沸时不浸入为度)。
这种方法可使原料的鲜香味不走失，富有原料原有的风味，且汤汁澄清。
现多为放入炖盅、汽锅等器皿内，加入话量的汤汁，封闭后在蒸汽中加热烹制，其效果与隔水炖相同且所用时间较短。
这种方法称为蒸炖法。
(2)不隔水炖将加工好的原料放在陶制器皿或铁锅内，加入开水、调味料品，在旺火上烧开后，用小火长时间加热使之成熟的烹调方法。
2. 操作要点(1)多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。
(2)刀口多加工成块状或整料。
(3)一般经过水焯处理。
(4)汤汁宽，加热时间长。
(5)用砂锅炖制时注意火候，应小火烧开。
后转大火，而后小火炖制。
3.炖的种类(1)隔水炖分为传统式和蒸炖式两种。
(2)不隔水炖分为砂锅炖、铁锅炖、侉炖、滑炖等。
广东称为隔水炖为“煲”。
4.代表菜品山东菜侉炖鱼,江苏菜炖咸鲜,淮扬菜炖酥肉,云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜母鸭，广东菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，北京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。
实例菜品香露炖花胶(隔水炖)主料:水发鱼肚10件，去尖肥大鸡爪10个。
(花胶是广东对鱼肚的方言称谓)配料:水发香菇10个。
调料:玫瑰露酒5克，盐6克，味精8克，胡椒粉5克，汤500克，葱段50克，姜片50 克。
制法:将上料放入汤窝(砂锅)内盖上盖，包棉纸或锡纸隔水炖2小时后去葱、姜、浮油，分十个炖盅盛好上桌即可。
特点:清淡、鲜咸、爽口。
二、熬1.概念熬与不隔水炖相似，所不同的是:熬菜先用葱姜炝锅，再煸主料，然后冲汤或水，汤汁比炖要多，而且不勾芡。
2.操作要点熬菜多以素菜为主料,加汤或加水要适量，因为主料经调味加热要外溢一部分水，以免汤汁过多。
