热菜概述

热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有以下几种：
1. 炒菜：通过快速翻炒，保持食材的原汁原味和营养，使菜肴丰富多样。

2. 炸菜：将食材浸泡在油中，炸至表面金黄酥脆，使菜肴外酥里嫩。

3. 煮菜：将食材放入热水或汤中，煮至食材熟透，保持其滋味。

4. 焖菜：将食材加入调味料中，用小火慢慢炖煮，使菜肴入味且口感软糯。

5. 烧菜：将食材放入锅中，加入适量的汤或调味料，用大火煮烧，使菜肴汤汁浓厚。

6. 蒸菜：用蒸锅将食材蒸熟，保持食材本身的营养和口感。

7. 煎菜：将食材放入加热的平底锅中，用少量的油或黄油煎炒至表面金黄，使菜肴色香味俱全。

8. 烤菜：将食材放入烤箱或烤炉中，用高温烘烤至表面焦香，内部保持嫩滑。

这些烹调工艺可以单独使用，也可以相互结合，创造出各种不同的菜肴口味和风
格。

有工艺性的热菜
1. 红烧肉：将猪肉块用调料腌制，然后用慢火煮熟，最后加入糖色烧制而成的一道传统美食。

2. 宫保鸡丁：将鸡肉丁用料酒、淀粉等调料腌制后，与花生、辣椒等炒制而成的一道具有工艺性的热菜。

3. 鱼香肉丝：将猪肉丝炒制后，再加入豆瓣酱、蒜蓉、葱姜等调料炒制而成的一道口味独特的热菜。

4. 干煸四季豆：将四季豆煮熟后，再用高温炒制，加入蒜蓉、辣椒等调料炒出香味而成的一道有工艺性的热菜。

5. 地三鲜：将茄子、土豆、青椒等蔬菜切成块状，炒制后加入调味料炒出香味而成的一道美味的热菜。

一桌宴席的热菜共有7个
今晚的宴席有多款美味热菜，来自七个国家，涵盖了中西方烹饪风格。

眼前有日本的鳗鱼拉面，令人垂涎；精致的法式烤比萨肉馅，简
直太令人难以抗拒；来自中国的葱爆牛肉还有口味独特的金枪鱼，彰
显了异国风情；更令人惊喜的是精湛的新式奶黄焗饭，阿拉斯加的时
蔬汤配义大利的意面，让每个人的味觉都充满挑战。

融汇东西方美食，为你创造一场愉快的美食之旅！
一桌宴席的热菜总共有7道：
1. 蒜香鸭肝酱：鸭肝营养丰富，加上蒜香气味和酱汁的淋漓，更显精
致大方，是一道招待嘉宾的不二之选。

2. 辣子焖鲤鱼：鲤鱼肉质细嫩滑嫩，加上厨师精心制作的辣子酱汁，
口感丰富醇厚，是一道融合了粤菜和川菜特色的招牌菜。

3. 清炒鹅肝：鹅肝享有皇室私宴的美称，清炒可以保持肝脏原有滋味，一口咬下，奶香四溢，醇厚爽口，客人垂涎欲滴。

4. 蓝蟹焗饭：蓝蟹肉味甜香好嚼，搭配上爆炒的蒜泥，再上桌前焗入
满满米饭，让客人在异国的味觉经历中，体会不一样的美味。

5. 椒盐苦瓜：传统的家乡味，用新鲜的苦瓜去苦，搭配上调和的椒盐，营养丰富的热菜，让客人在宴席上有家的感觉。

6. 栗子烧排骨：将排骨与栗子放在一起烧煮，花样繁多，滋味浓郁，
汤汁中还夹带着栗香，客人津津有味。

7. 牛油芥兰：鲜脆可口的芥兰，淋上醇厚的牛油，品味独特，带有明
显的鲜美滋味，是宴席上不可错过的一道佳肴。

以上就是本桌宴席的热菜，充分展示出中国菜的精髓。

每一道菜都精
心烹制，使客人在回味在口中的鲜美佳肴同时，一起感受一份文化的
风景，一份有情调的盛宴。

热菜的做法无非就是煎、炒、烟、炸、蒸、煮、汆、烫、煽，热菜讲究的就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用。

凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好，码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了。

炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了。

另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配。

如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛脯肉）切成大块（核桃大）然后炖烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了。

鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的。

猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。

热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜。

1、纯肉丸子。

原料：牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉做法：1/6要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来，不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开，把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入几个。

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

热菜菜谱大全菜名有哪些热菜菜谱大全菜名有哪些热菜是我们生活中常吃的菜，不管是在家里吃还是外出餐厅就餐，都离不开热菜这道美味，虽然热菜的菜品很多，但是如果做起来还是差别很大的，常见的热菜有土豆丝、麻婆豆腐、回锅肉、四季豆、鱼香肉丝等，但是这些热菜该怎么做才能更好吃，也是很多人比较困惑和担心的，那么有哪些具体的热菜做法呢？第一道：干煸四季豆1.5寸长，配料：花椒、菜油、淹菜切细。

制作方法：锅烧制八成热，将上好的菜油倒入，待油温有7成热，将四季豆倒入，中火炸，炸到四季豆皮面略有焦装，将四季豆捞出，锅中留油少许，将老姜，花椒炒一炒，再把盐菜倒入炒香，然后将刚炸好的四季豆下锅混炒，撒盐、味精。

即可起锅。

其它作料不要加。

第二道：回锅肉将五花肉先煮8分熟，切成薄片，青椒去心切成三角型片，配料：老姜，花椒、豆拌儿，醋，白糖，盐，味精，菜油少许。

制作方法：将锅烧热，菜油少许入锅，小热，倒肉片，将肉片中油炸出，将多余的油取出，花椒，老姜，豆拌儿下。

炒香。

下青椒片，炒止青椒5成熟，将白糖和醋混合倒下，然后下盐，味精。

第三道：鱼香肉丝精瘦肉，切成丝，大葱切颗粒，配料：菜油，辣椒酱，老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：热锅下油，7成熟下老姜，花椒，蒜泥，辣椒酱，肉丝下，8分熟，下白糖，葱粒，炒熟，盐，味精下，起锅。

第四道：炒莲白配料：老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精制作方法：菜油烧热，下花椒，老姜，干辣椒，煸香即下莲白，可根据各自口味选择加糖。

吊盐少许，即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉丝精牛肉切成细丝，七星椒切成条丝状。

老坛泡椒少许垛细。

加工方法：旺火热锅，下菜油，烧辣！将花椒，老姜，泡椒下，炒香，肉丝下，速翻动，下七星辣椒丝。

盐少许下，味精。

熟即可起锅。

注意：此菜很辣，伤肠胃，但只有辣才能出味。

易少吃。

第六道：腊肉粉条（素称蚂蚁上树）腊肉切颗粒，老姜，花椒，蒜泥少许。

辣椒酱，葱颗粒。

加工过程：热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒，辣椒酱，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条。

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。

（2）练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。

〖家宴美食〗12道热菜，8道凉菜，过年必不可少的20道菜俗话说“过了腊八就是年”，距离过年越来越近了，很多人也开始办理年货了，那么年夜饭到底吃什么菜好呢？下面就给大家推荐20道菜，12道热菜，8道凉菜，不仅味道好，而且男女老少都爱吃！白灼虾用料：虾300克、生姜适量、大蒜适量、小葱适量、辣椒粉适量、芝麻适量、花椒适量、蒸鱼豉油2勺、陈醋1勺、油适量、盐适量、水适量做法：1.将虾剪掉须和虾枪清洗干净备用2.准备好生姜大蒜小葱3.将大蒜切末放入碗中，同时加入辣椒粉和芝麻备用4.锅里放入适量的油烧热后放入花椒煸香，随后关火捞出花椒即可将热油浇在碗里5.将热油浇在碗里后用勺子搅均，随后加入2勺蒸鱼豉油，1勺醋搅拌均匀备用6.锅里放入适量的水加入生姜小葱和少许的盐7.水开后放入虾8.在次沸腾1分钟左右即可关火捞出虾9.捞出后迅速放入提前准备好的凉水中两分钟左右，捞出控干水份摆盘即可腊肠炒荷兰豆用料：腊肠2条、荷兰豆150克、盐适量、鸡粉适量、油适量做法1、腊肠切片，荷兰豆去筋冼净备用2、锅中加入水烧开后倒入荷兰豆，煮至荷兰豆变色即可捞出3、荷兰豆捞出过凉水捞干水分备用4、锅中倒入适量的油烧热后倒入腊肠，炒至腊肠变透明5、加入荷兰豆，翻炒均匀6、加入鸡粉，盐翻炒均匀即可关火干煸豆角主料：四季豆、猪肉沫小半碗、干辣椒6个、花椒5、6粒、麻椒10粒左右、生抽适量、老抽适量、葱姜蒜沫适量、盐适量、糖少许做法：1. 锅中做油，豆角下锅，小火煎，煎至表皮微起皱微焦，盛出备用2. 肉沫用少许老抽抓匀，下油锅炒至变色，盛出备用3. 锅中做少量油，七成热，下入花椒麻椒中小火炒出香味，下入干辣椒段炒香，再加入葱姜蒜末爆香4. 倒入肉沫、豆角，翻炒几下，加少许老抽、生抽、盐、糖，翻炒片刻即可珍珠丸子食材：猪肉馅 250g／糯米 1碗，鸡蛋 1个／料酒 15ml／生抽 15ml，蒜／盐／油／清水。

做法：1.糯米用冷水浸泡1小时后沥干水份，备用。

单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。

[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。

[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。

[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。

[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。

烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。

热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。

中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。

中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。

烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。

二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。

中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。

别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。

菜单面点大类大段介绍
以下是菜单的内容：
一、开胃菜
开胃菜是指用来增进食欲的菜肴，通常以小份食用。

我们的开胃菜种
类繁多，包括凉拌海带丝、香辣小龙虾等。

这些菜肴以其独特的味道
和口感，让您在用餐前就能体验到美食的诱人魅力。

二、主食
主食是餐桌上必不可少的一道菜肴，常常是用来搭配其他菜肴的基础。

我们提供多种主食选择，包括米饭、面条、馒头等。

这些主食口感鲜美，质地软糯，是您品尝其他菜肴的最佳伴侣。

三、热菜
热菜是我们餐厅的招牌菜，包括红烧肉、宫保鸡丁等。

这些菜肴以其
浓郁的香味和独特的烹饪技巧而著名。

无论是配菜还是主料，热菜都
给人以味蕾的极致享受。

四、海鲜
我们提供新鲜的海鲜菜肴，如清蒸鱼、炒虾仁等。

这些菜肴以其鲜嫩
的口感和清淡的味道而备受喜爱。

无论是家庭聚餐还是重要宴会，海
鲜菜肴都是不可或缺的选择。

五、素菜
素菜是适合素食者的一道菜肴，如麻婆豆腐、干煸四季豆等。

这些菜
肴以蔬菜为主料，以独特的佐料和调味品提味，既营养健康又美味可口。

以上是我们菜单的大致类别介绍，希望您能在我们的菜肴中找到自己喜爱的口味，并享受美食带来的愉悦体验。

我们的厨师团队将用心为您烹制出最美味的菜肴，为您带来最满意的就餐体验。