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项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。
三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。
三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。
绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。
2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。
3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。
4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。
5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。
6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。
2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。
3.炸的时候有口的一面放下去先炸。
六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。
任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心;掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点］热菜烹调方法的概念;［教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法］联系实际讲解［教学课时］ 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系.分析:分析安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法,简称技法,一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2。
简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3。
简述热菜在烹调方法的特点.第一章热菜烹调方法概述教案二［教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类.[教学重点］热菜烹调方法的种类。
[教学难点］热菜烹调方法的种类。
［教学方法]联系实际讲解[教学课时］ 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二)传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类1.2.简述热菜烹调方法的分类.第二章水烹法教案一[教学目的］通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点］烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点］烧的制作工艺、操作关键及各种菜例.［教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
![[精品]中式热菜制作教案](https://uimg.taocdn.com/bbac839b3169a4517623a3a1.webp)
[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。
理解蔬菜类原料分类方法和应用。
[教学重点]原材料基础知识。
[教学难点] 原料分类方法和应用。
[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。
[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。
2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。
二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。
2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。
如:瓜果类、块根类。
4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。
五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。
菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。
三.制作过程1．准备原料。
2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。
3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。
锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。
大火蒸七八分钟，取出装盘。
4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。
再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。
四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。
2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。
3．冰糖汁要勾芡处理。
六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。
任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。
三.制作过程1．准备原料。
2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。
3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。
四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。
鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。
2．西芹去老筋。
3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。
六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。
任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
单元3 油烹法教案一[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、种类及特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时] 8项目3.1 炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。
但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。
味型：咸鲜味。
风味特点。
色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。
原料：猪痩肉200 g，冬笋50 g，葱25 g，精盐3 g，味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g，蛋清50 g，清汤30 g，花生油250 g（实耗50 g）。
工艺流程：原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺：1. 将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。
2. 把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。
3. 炒锅内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。
操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。
2. 滑油的油温不要过高。
3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。
味型：麻辣味。
风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
课程名称
中式热菜制作
课程周次
周
授课老师
吴继伟
教学时间
4课时
授课班级
18烹饪高级班
授课人数
15 人
授课专业
中餐烹饪与营养膳食
审批签字
课题名称
爆炒腰花
授课类型
理实一体化
教
学
目
的
知识
目的：
使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法；制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求
才能
目的
使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。
情感
目的：
培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、平安、标准操作要求的良好工作习惯和优质效劳及学习小组协调合作精神。
教学重、难点：
爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控；
使用工具：
炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。
教学准备：
1．学生自行组成学习小组〔3人〕，学生根据分组情况定岗；
2．学生预习课本内容。
教
学
过
程
教
学
过
程
一、复习旧知〔3分钟〕
老师提问：同学们我们在上节课的内容中学到了什么?
爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键
二、情境导入〔2分钟〕
同学们；
我们在学习的烹调技术中，大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握，但你知道什么是“爆”吗？〔爆是：是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油，随后放进调料再翻炒几下出锅，成菜的一种烹饪方法。
〕。
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
中式热菜制作教学基本要求(540 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二) 水煮法1.烧了解烧的概念和特点。
掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2.扒了解扒的概念和特点。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3.煨了解煨的概念和特点。
掌握菜例 (坛子肉 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
4.炖了解炖的概念和特点。
掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
5.烩了解烩的概念和特点。
掌握菜例 (烩三鲜、干贝烩瓜丝 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
6.焖了解焖的概念和特点。
掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.氽了解氽的概念和特点。
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。
三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。
2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。
4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。
这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。
4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。
5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。
六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。
单元9 苏菜教案一教学目的：了解苏菜的构成，对苏菜的起源发展有初步认识。
教学重点：理解苏菜的构成和历史发展状况。
教学难点：苏菜的历史发展。
教学方法：讲解讲练结合、启发式、互动式、多媒体教学等。
教学课时：2项目9.1 苏菜的基本概况一．苏菜的构成苏菜又称苏扬菜，是中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。
其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。
1.淮扬风味，以扬州为中心，包含镇江及两淮（淮安、淮阴）。
扬州镇江分处长江两岸，毗邻大运河，交通畅达。
历史上的扬州是我国东南经济文化中心，史称有“扬一益二”的美誉。
2.金陵风味，以南京为中心，南京是著名的六朝古都，十代王朝建都于此的金粉之地。
五代时闻名海内外的“建康七妙”流传近千年（“七妙”是七种食品）。
3.苏锡风味，以苏州无锡为代表，苏州是历史上的江南名城，早在春秋时就有记载的“炙鱼”，以及后来的“莼鲈之思”，使吴地的“鲈脍、莼羹、鲊”闻名遐迩。
4.徐海风味，以徐州为中心及连云港一带的地方风味（连云港古称海州）。
徐州是历史悠久的文化名城，出产丰富，加之连云港的海产众多，为烹饪提供了物质基础。
二．苏菜的起源和发展苏菜是由历史上著名的淮扬菜发展而来的。
“淮海为扬州”，古辖由淮及海的长江中下游，地处江河湖海之间，气候温和，土质肥沃，物产丰富。
苏菜历史悠久，出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。
《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。
春秋战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。
据清异录记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹等，有“东南佳味”之美誉。
明清之际，江苏饮食市肆极其繁荣，在《扬州画舫录》中有记载。
闻名于世的“扬州三把刀”，以厨刀为最。
淮扬菜早就以选料考究、刀工精湛取胜，调味重清淡适口，醇和宜人，烹制介鳞水族、瓜雕点心，享誉中外，并有“刀在扬州”之誉。
苏菜的发展与古代江苏地区灿烂的烹饪文化也有着密切关系，反映元代无锡地方饮食风格的烹饪书籍《云林堂饮食制度集》书中汇集饮食五十多种，都以菜品命名，记述原料、配料，说明烹饪方法等，这部著作由无锡人倪瓒所著。
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。
第二章水烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。
其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。
主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。
汤汁一般多用奶汤烧制。
如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。
原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。
烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。
在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。
在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
四．操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4.注意要急慢火结合。
5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。
卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。
8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
五．菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。
鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺：1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。
油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。
3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。
操作关键：1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。
2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。
3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。
思考与练习1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2．红烧与干烧的主要区别是什么?3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?（二）白烧鹿筋烹调方法：白烧味型：咸鲜风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。
原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。
工艺流程：原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜制作工艺：1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。
2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。
再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。
操作关键：1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。
2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。
思考与练习1．如何涨发蹄筋?2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。
此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。
原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。
鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜制作工艺：1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。
郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。
3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。
操作关键：1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。
2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。
3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
思考与练习1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里?2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3．此菜为什么不勾芡？第二章水烹法教案二[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。
[教学难点]扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]第二节扒一．扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。
二．扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。
分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。
扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。
四．操作要领（一）选料与加工“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。
如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。
第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
加工。
根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。
如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
（二）火候“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
（三）造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。
“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。
勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。
