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第二章营养学基础—矿物质学习重点：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、缺乏症及食物来源已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。
其中常量元素（体内的元素其含量大于体重0.01%者）有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素（体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素）有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。
因此必须通过膳食补充。
矿物质的特点：1.分布极不均匀；2.其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；3.元素之间尚存在拮抗与协同作用；4.元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。
在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
矿物质的生理功能：1.构成人体组织的重要成分；2.维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性；3.构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。
矿物质缺乏的原因：1.地球环境中各种元素不平衡2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或者不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群一、钙成年时体内钙含量达1000～1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。
体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%～60%不等。
钙在肠道的吸收率受诸多因素影响，适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。
