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无机质(minerals)食品中约含五十多种元素，有人体留存的元素有20余种。
这些元素中除去C、H、O、N四种构成有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。
人体中C、H、O、N四种构成的有机物和水分占人体总重的90%，其它无机质灰分占10%，但却是人和动物体不可缺少的成分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。
动植物体经500-600度高温燃烧，有机物和少量挥发性元素成为二氧化碳和水等气态逸出，残留物称灰分，灰分主要是不可挥发的无机质。
人和动物灰分占总重的4-5%；干燥植物体中灰分占总重的1—15%（平均5%左右）；人体灰分主要存在于骨骼有其它组织中，植物灰分在叶子部分含量最高(占叶子重量10-15%)，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。
食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素，如植物赖以生长的土壤成分或动物饲料的性质。
化学反应导致食品中矿物质的损失不如物理去除或形成生物不可利用的形式所导致的损失那样严重。
矿物质最初是通过水溶性物质的浸出以及植物非食用部分的剔除而损失掉的。
矿物质主要在谷物碾磨过程中损失。
许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致矿物质的损失就越严重。
因此，在饮食中必须补充微量矿物质。
但是，微量矿物质固有的营养毒性，使这种补充复杂化。
矿物质与食品中其他成分之间的相互影响是同样重要的。
多价负离子，如草酸根和植酸根能与二价金属离子形成盐，这些盐极难溶解，不能被肠道所吸收，因此，测定矿物质的生物利用率就显得非常必要。
一、重要矿物元素的营养功能人体总灰分中Ca、Mg、Na、K、P、S、 Cl 七种主要无机元素占60-80%，称为常量元素或大量元素。
相对数量较少的的铁、铜、碘、锌、锰、钴、硒等体内需要量少(组织浓度中只能以mg/Kg计)而又不可缺的元素称为微量元素。
