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GC-MS/MS法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量陈大鹏（黑龙江农业职业技术学院，黑龙江佳木斯 154000）摘 要：本文建立了气相色谱-一三重四极杆串联质谱法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的方法。
该测定方法同时考虑到液体基质与固体基质，样品中加入D5-氨基甲酸乙酯作为内标，采用多反应监测方式进行结果监测，并通过该方法对市售的8种发酵食品进行测定。
结果表明，氨基甲酸乙酯线性关系良好，相关系数为0.999 9，峰面积的相对标准偏差为1.57%，选取的典型液体基质与固体基质的平均回收率均超过了100%。
该方法可以准确测定市售发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量，整体准确性较高。
关键词：发酵食品；气相色谱 - 三重四极杆串联质谱法；氨基甲酸乙酯Determination of Ethyl Carbamate Content in FermentedFoods by GC-MS/MSCHEN Dapeng(Heilongjiang Agricultural V ocational and Technical College, Jiamusi 154000, China) Abstract: This article establishes a method for the determination of ethyl carbamate in fermented food using gas chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry. This measurement method takes into account both liquid and solid matrices, and adds D5 aminoethyl formate as an internal standard to the sample. The results are monitored using a multi reaction monitoring method, and eight commercially available fermented foods are measured using this method. The results showed that the linear relationship of ethyl carbamate was good, with a correlation coefficient of 0.999 9. The relative standard deviation of peak area was 1.57%, and the average recovery rates of the selected typical liquid and solid matrices exceeded 100%. This method can accurately determine the content of ethyl carbamate in commercially available fermented foods, with overall high accuracy.Keywords: fermented foods; gas chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry; ethyl carbamate氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）是发酵食品在发酵与储存过程中形成的污染物，属于2A类致癌物，广泛存在于黄酒、酱油等食品中[1]。
食品中氨基甲酸酯农药残留的分析方法近几年随着我国农业生产的发展和技术的进步，使用农药来杀菌、杀虫、杀草等有效防治农作物病害、防治害虫、减少草地集市草害等，取得了良好的效果。
但是，食品安全问题也日益引起我们的重视。
农药残留是最为严重的一个食品安全问题，特别是对氨基甲酸酯类农药残留在食品中的分析检测技术更是至关重要。
氨基甲酸酯农药是一类氨基酸农药，有利于提高农作物的抗逆性，抗病虫能力，减少农作物生产成本，使农作物能够以较低的价格提供更高的品质。
但是，氨基甲酸酯农药的较高毒性使得其使用安全性受到重视，而其中氨基甲酸酯农药的残留问题也日益突出，因此对氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术更是至关重要。
目前，分析氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术主要有液相色谱法和气相色谱法，它们均为高灵敏度的检测技术，能够准确检测到氨基甲酸酯农药残留在食品中。
其中，液相色谱法是一种常用的固定液相色谱技术，它借助定容柱、反相溶剂和高效液相色谱系统来检测氨基甲酸酯农药残留在食品中的残留负载量。
在实验过程中，建立变量和固定参数，改变色谱条件以提高分析效果和准确度，并对大量样品进行批处理检测。
而气相色谱法则可以以高灵敏度的方式，通过液体质谱和气相色谱的技术结合，快速准确的检测到氨基甲酸酯农药残留在食品中的残留负载量，而且具有良好的重现性。
利用气相色谱法检测氨基甲酸酯农药残留时，需要对样品中的农药活性物质进行提取、纯化处理，以确保检测结果的准确性。
在实践中，利用上述两种技术，可以准确、可靠的分析出氨基甲酸酯农药残留在食品中的含量，从而能够有效地防止和减少该类农药残留对人体健康造成的危害。
除此之外，还可以规定出有效残留量、根据样品检测情况精心设计管理措施，以保障食品安全。
综上所述，分析氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术具有准确度高、检测灵敏度强、管理措施易控等特点，是对氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术的一种重要方法。
食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定1.范围本标准规定了啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等酒类以及酱油中氨基甲酸乙酯的气相色谱质谱法测定。
本标准适用于啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等酒类以及酱油中氨基甲酸乙酯的测定。
2.原理试样加D5-氨基甲酸乙酯内标后，经过碱性硅藻土固相萃取柱净化、洗脱，洗脱液浓缩后，用气相色谱质谱仪进行测定，内标法定量。
3.试剂和材料注：除非另有说明，所有试剂均为分析纯。
3.1试剂3.1.1无水硫酸钠。
3.1.2氯化钠。
3.1.3正己烷：色谱纯。
3.1.4乙酸乙酯：色谱纯。
3.1.5乙醚：色谱纯。
3.1.6甲醇：色谱纯。
3.1.7 碱性硅藻土固相萃取柱：4000 mg、12mL。
3.2试剂配制3.2.1无水硫酸钠：450℃烘烤4 h，冷却后贮于干燥器中备用。
3.2.2 5%乙酸乙酯/乙醚溶液:取5 mL乙酸乙酯，用乙醚定容到100 mL，混匀待用。
3.3标准品3.3.1氨基甲酸乙酯标准品（C3H7O2N）：纯度大于99.0％。
3.3.2 D5-氨基甲酸乙酯标准品。
3.4标准溶液配制3.4.1 D5-氨基甲酸乙酯贮备液（1.0 mg/mL）：准确称取0.01g （精确到0.0001 g）D5-氨基甲酸乙酯标准品，用甲醇定容至10 mL，4℃保存。
3.4.2 2.0 μg/mL D5-氨基甲酸乙酯使用液：准确吸取1.0 mg/mL D5-氨基甲酸乙酯标准贮备液0.1 mL，用甲醇定容至50 mL，4℃保存。
3.4.3 1.0 mg/mL氨基甲酸乙酯贮备液：准确称取0.05 g（精确到0.0001 g）氨基甲酸乙酯标准品，用甲醇定容至50 mL, 4℃保存。
3.4.4 10.0 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液：准确吸取1.0 mg/mL氨基甲酸乙酯标准贮备液1.0 mL，用甲醇定容至100 mL，4℃保存。
3.4.5 0.5 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液：准确吸取10.0 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液5.0 mL，用甲醇定容至100 mL，4℃保存。
酒醅中氨基甲酸乙酯及其前体的控制与消除氨基甲酸乙酯（EC,Ethyl carbamate）是一种可以引起肝癌、皮肤癌等疾病的可致癌物质,在发酵食品和酒精饮料中都有检出。
发酵食品含有EC是影响食品安全的潜在危害,因此研究如何降低这类食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。
本研究通过筛选可降解氨基甲酸乙酯及其前体的来源于酒醅的内源性菌株,并将其与脲酶共同用于白酒窖内发酵,实现了对白酒中EC及其前体的有效减控。
此外,还对筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21所产降解尿素和EC的酶的酶学性质进行了初步研究。
主要研究结果如下:（1）采用高通量筛选技术从浓香型白酒酒醅中分离得到一株能够同时降低氨基甲酸乙酯及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21,以及一株能够降低瓜氨酸、尿素和氨基甲酸乙酯的地衣芽孢杆菌DX530。
（2）通过微生物干预的方法,将筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21、地衣芽孢杆菌DX530,以及可降解瓜氨酸的菌株解淀粉芽孢杆菌JY06和可降解氨基甲酸乙酯的赖氨酸芽孢杆菌LJJ4分别与入窖酒醅混合,模拟白酒窖内发酵。
解淀粉芽孢杆菌JP21降解EC及其前体的效果最好,发酵结束时酒醅中氨基甲酸乙酯及尿素含量分别减少了12%和17%。
经过模拟蒸馏后,添加解淀粉芽孢杆菌JP21的酒醅中EC含量为64 mg·kg<sup>-1</sup>,比对照减少了28%。
（3）将解淀粉芽孢杆菌JP21(10<sup>8</sup> CFU·g<sup>-1</sup>)与来源于罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri CICC6124）的脲酶(0.1U·g<sup>-1</sup>)混合并添加至酒醅中,进行白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中尿素含量减少了43%,氨基甲酸乙酯的含量减少了32%。
葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯检测方法的建立及其在发酵过程中的应用的开题报告引言：葡萄酒是一种历史悠久、广泛流行的饮料，具有深厚的文化底蕴和良好的健康价值。
然而，葡萄酒中含有的生物胺和氨基甲酸乙酯等有机物质，对人体健康十分危害。
因此，建立快速、准确的检测方法，对于保障酒类质量和人类健康至关重要。
本课题旨在建立一种葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯的检测方法，并探讨其在葡萄酒发酵过程中的应用。
通过分析样品中的有机物质含量，可以检测发酵过程中的发酵效率、品质等指标，从而有效提高葡萄酒的品质和安全性。
研究背景：生物胺和氨基甲酸乙酯是一类存在于食品中的有机化合物，包括组胺、酪胺、精胺等。
这些物质对人体健康具有显著的危害性，能够引起头痛、面部潮红、呕吐、低血压甚至死亡等症状。
因此，在食品生产和加工过程中，应该采取相应的措施，限制这些有机物质的含量。
生物胺和氨基甲酸乙酯在葡萄酒中主要由酵母菌产生，在发酵过程中被释放出来。
因此，葡萄酒中有机物质含量的检测，对于评估发酵效率、控制品质、保障健康十分重要。
目前，国内外已经出现了一些检测方法，如气相色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳法等。
然而，这些方法操作复杂、费时费力，不能满足工业生产需要。
研究内容：本课题旨在建立一种葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯的快速检测方法，利用分光光度法和紫外吸收光谱法，对样品中有机物质含量进行测定。
具体研究内容如下：1.建立葡萄酒中生物胺的检测方法：利用二氧化硫减少生物胺含量、乙酰丙酮反应测定的方法，建立快速而精确的生物胺检测方法；2.建立葡萄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法：利用甲酸氨基甲酸酯酶反应将氨基甲酸乙酯水解为甲酸乙酯和尿素，再利用尿素酶和过氧化氢使尿素分解成氨和水，最后利用比色法或荧光法测定氨含量的方法，建立快速而精确的氨基甲酸乙酯检测方法；3.分析葡萄酒发酵过程中的生物胺和氨基甲酸乙酯含量：收集葡萄酒样品，分别进行生物胺和氨基甲酸乙酯含量的检测，分析发酵过程中有机物质含量与发酵效率、品质等指标的关系。
GC-MS内标法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量李晓芹;金尉;袁小美【摘要】建立了发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的气相色谱-质谱测定方法.以氨基甲酸乙酯-D5为内标,经硅藻土柱富集净化,二氯甲烷洗脱,气相色谱-质谱仪选择离子模式测定.方法优化后,液体样品检出限为2 μg/kg,定量限为5 μg/kg;固体样品检出限为5 μg/kg,定量限为15 μg/kg,回收率为85%~115%,RSD<6.0.该方法简单、有效、稳定,可应用于多种发酵食品中氨基甲酸乙酯的实际检测分析.%A method for determination of ethyl carbamate content in fermented food by GC-MS is developed.Ethyl carbamate-D5 is used as internal standard.By means of diatomaceous earth column,ethyl carbamate is enriched and purified.The target substance is eluted by dichloromethane.The identification is performed by GC-MS in selected ion monitoring (SIM) mode.The limited of detection is 2 μg/kg and the limit of quantitation is 5 μg/kg for liquid samples,the limit of detection is 5 μg/kg and the limit of quantitation is 15 μg/kg for solid samples respectively.The recovery rate is85%~115%,RSD<6.0.The method is easy,effective,stable and can be applied for the detection of ethyl carbamate in fermented food.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)006【总页数】4页(P135-138)【关键词】氨基甲酸乙酯;硅藻土柱;内标法;气相色谱-质谱法【作者】李晓芹;金尉;袁小美【作者单位】苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104;苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104;苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104【正文语种】中文【中图分类】TS201.5氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)天然存在于多种发酵食品中，如酱油、醋、葡萄酒、黄酒、发酵乳、发酵豆制品，是一种水溶性致癌物质。
发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制
发表时间：2018-06-06T15:32:11.163Z 来源：《科技新时代》2018年3期作者：宋瑜张宇亮
[导读] 摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。
由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。
因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。
摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。
由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。
因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。
关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控
一、氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。
在食品发酵、贮藏方面，氨基甲酸乙酯应运而生，是一种天然产物，饮品酒类：黄酒、葡萄酒；酸乳酪等中，但并不是说各类发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量相同，大都不超过650ug/kg，酒精饮品、谷物以及豆类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量较多，也就是说，如果长时间饮酒，人体极易受到氨基甲酸乙酯危害。
当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。
就我国而言，近年来，在多方面因素作用下，食品安全事件频繁发生，严重威胁消费者的身体健康，也不利于社会的稳定发展，科学检测以及控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的重要性不言而喻，是确保发酵食品安全的关键所在。
二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制
1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法
从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。
在检测过程中，检测人员要全方位客观分析发酵食品中氨基酸甲酸乙酯形成路径及其各方面情况，比如，绝对含量、体系成分、定量检测，优化利用精密度较高的仪器。
检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。
如果所检测的是酒精饮料，氨基甲酸乙酯浓度在10-200ug/L间，可以采用气质联用(GC-MS)结合选择性离子检测器(SIM)，以氨基甲酸丙酯为基点，在固相萃取的基础上，进行合理化的真空浓缩，科学检测酒精饮料中所含的氨基甲酸乙酯含量。
在检测发酵食品中，检测人员也可以结合实际情况，将高效液相色谱-荧光法、OIV的GC-MS法等灵活应用其中，比如，高效液相色谱-荧光法检测过程简单化，具有较高的精准度。
此外，在检测过程中，检测人员还可以优化利用衍生化试剂，科学处理氨基甲酸乙酯，优化利用HPLC-ESI-MS/MS，进行检测优化，进一步提高检测准确率，为科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量提供重要保障。
2、发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制
在控制过程中，我国要根据发酵食品中氨基甲酸乙酯具体检测情况，结合各类发酵食品中已有的氨基甲酸乙酯含量，采取针对性控制措施，最大化降低发酵食品氨基甲酸乙酯含量。
在控制过程中，相关人员可以在精制以及反复清洗发酵大米基础上，最大化降低发酵原料中所含的尿素，但在一定程度上会降低发酵原料的营养价值，导致发酵产品质量降低。
同时，在一系列分析中，发现发酵食品氨基甲酸乙酯的形成受到多方面发酵工艺条件影响，如，温度、pH，动态控制对应的工艺参数，有效降低氨基甲酸乙酯具体含量，但发酵食品风味和发酵工艺条件有着密不可分的联系，该控制方法应用效果不高。
在此基础上，相关人员可以采用培育高性能菌株方法，有效降低发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，只是在食品生产方面，基因工程菌株的应用法律规定较为严格，不利于相关研究的进一步开展。
此外，在控制氨基甲酸乙酯方面，相关人员可以根据发酵食品特点、性质等，借助脲酶对尿素的分解法，充分发挥脲酶多样化作用，动态控制发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量，也可以围绕脲酶展开一系列研究，比如，发酵工艺优化。
可见，在控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量中，脲酶对尿素的分解法更具优势，需要在实际生产工作中进一步推广。
三、结语
新形势下，我国要意识到动态控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，要结合氨基甲酸乙酯形成路径以及特点、性质等，优化利用一系列检测方法，根据各类发酵食品中氨基甲酸具体含量，采取针对性措施进行合理化控制。
以此，最大化降低发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，确保发酵食品安全。
参考文献：
[1]刘功良,陶嫦立,白卫东,赵文红,王姣姣.发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展[J].中国酿造,2012,11:1-3.
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[3]李加友,陆筑凤,沈洁,于建兴,叶兴乾.氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵及其酶学性质研究[J].中国食品学报,2013,12:71-77.
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