发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成与控制_李加友

第48卷第3期2021年5月酿酒LIQUOR MAKINGV o C482q4Mpy,2021文章编号：1002-8110(2021)03-0041-03不同发酵期清香型白酒对比分析吕雅娟(山西医科大学汾阳学院化学教研室，山西汾阳032200)摘要:通过对不同发酵期清香型白酒生产过程中的入缸水分、入缸温度以及产出酒的感官评价、微量成分分析对比,找到延长发酵期白酒的优势。

关键词：清香型白酒；发酵+;水分;温度;感官评价;微量成分分析中图分类号:TS262.32;TS207.3文献标识码:BComparative of Fen-flavor Liquor Between Different Fermentation StagesLV Yajuan0—aUpect of Chemistm，Fecyang Co—eye of Shaoyi Me—icai Un——si—,Fecyang030200,Shanxi,China) Abstract:The a-vanta-es of extecding the fermentation peUoU of clear eavor Uquor were for n d throuah the secs—s evaluation, microcompoue—I analysis and comp a S s ou of water and temperature in the process of Uquor production in d—f—ec t fermentation stapes.Key words：clear eavor Uquor;ferme—akou peUoU;moisture;temperature;secsora evaluation;microcomposibon analysis清香型大曲酒以清香纯正著称，主要的产地是山西省杏花村。

其主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯2)g清香型白酒的酿造工艺，具有“清蒸清茬，地缸发酵，清蒸二次清”的特点2,2生产环节中的入缸水分、入缸温度、发酵时间等诸多因素都会影响到酒体的成分和品质。

酒醅中氨基甲酸乙酯及其前体的控制与消除氨基甲酸乙酯（EC,Ethyl carbamate）是一种可以引起肝癌、皮肤癌等疾病的可致癌物质,在发酵食品和酒精饮料中都有检出。

发酵食品含有EC是影响食品安全的潜在危害,因此研究如何降低这类食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。

本研究通过筛选可降解氨基甲酸乙酯及其前体的来源于酒醅的内源性菌株,并将其与脲酶共同用于白酒窖内发酵,实现了对白酒中EC及其前体的有效减控。

此外,还对筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21所产降解尿素和EC的酶的酶学性质进行了初步研究。

主要研究结果如下:（1）采用高通量筛选技术从浓香型白酒酒醅中分离得到一株能够同时降低氨基甲酸乙酯及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21,以及一株能够降低瓜氨酸、尿素和氨基甲酸乙酯的地衣芽孢杆菌DX530。

（2）通过微生物干预的方法,将筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21、地衣芽孢杆菌DX530,以及可降解瓜氨酸的菌株解淀粉芽孢杆菌JY06和可降解氨基甲酸乙酯的赖氨酸芽孢杆菌LJJ4分别与入窖酒醅混合,模拟白酒窖内发酵。

解淀粉芽孢杆菌JP21降解EC及其前体的效果最好,发酵结束时酒醅中氨基甲酸乙酯及尿素含量分别减少了12%和17%。

经过模拟蒸馏后,添加解淀粉芽孢杆菌JP21的酒醅中EC含量为64 mg·kg^-1,比对照减少了28%。

（3）将解淀粉芽孢杆菌JP21(10⁸ CFU·g^-1)与来源于罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri CICC6124）的脲酶(0.1U·g^-1)混合并添加至酒醅中,进行白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中尿素含量减少了43%,氨基甲酸乙酯的含量减少了32%。

黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究发布时间：2023-03-15T02:32:04.678Z 来源：《科技潮》2023年1期作者：邵胜男[导读] 在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴 312000摘要：氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）俗称尿烷，是一种无色无味结晶或是白色粉末。

该物质广泛的存在于人们的生活中，人们会通过面包、酸牛奶、苹果酒、清酒、葡萄酒等食品摄取。

黄酒中含有氨基甲酸乙酯.目前，各国对酒中的EC最高限量已做出相应的规定，各组织对饮品酒中的氨基甲酸乙酯进行广泛研究，但我国对黄酒中EC含量未制定相应的标准，因此本文对EC生产中控制措施及检测方法做简要阐述。

关键词：黄酒，氨基甲酸乙酯，机理，控制措施一、形成机理1.1氨甲酰磷酸和乙醇反应在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。

氨甲酰磷酸再与乙醇反应可形成EC。

反应式：H2NCO2PO3H2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+H3PO4黄酒酿造过程中酵母或苹果酸-乳酸菌（Malolacticbacteria，MLB）发酵会产生中间代谢产物氨基甲酰磷酸，但其含量甚微，所以黄酒中EC并非主要由该反应生成。

1.2尿素和乙醇反应乙醇和尿素反应产成黄酒中90%氨基甲酸乙酯。

反应式：H2NCONH2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+NH3黄酒中尿素的来源主要有2方面：酿造黄酒的原料、水和辅料会带入尿素；但主要的尿素还是由酵母发酵过程中代谢产生的。

黄酒酿制过程中，在酵母菌细胞内精氨酸可被由基因CAR1编码的精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素可以被分泌到酵母细胞外的酒液环境中，也可以被进一步降解为氨和CO2，但必须有基因DUR1，2编码的尿素酰氨分解酶催化该降解途径才能完成。

发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染与控制
周凯;黄开胤;张笑;李思豪;邱昌扬;徐振林
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2024(24)4
【摘要】以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。

然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。

研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨基甲酸乙酯污染且含量较高。

目前,通过筛选原料及发酵剂,优化发酵工艺,添加抑制剂及采用生化方法降解,是控制生物胺与氨基甲酸乙酯污染的主要途径。

本文综述近年来不同发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染情况,阐明其形成规律与机制,重点分析发酵豆制品中氨基甲酸乙酯与生物胺控制策略及其对品质和风味的影响。

由于大部分发酵豆制品采用半敞开式发酵,因此工艺优化与添加抑制剂是减少有害氨(胺)积累的低成本且可操作性的方法。

【总页数】13页(P456-468)
【作者】周凯;黄开胤;张笑;李思豪;邱昌扬;徐振林
【作者单位】九江学院江西油茶研究中心/药学与生命科学学院;华南农业大学食品学院;深圳市通量检测科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.发酵食品中氨基甲酸乙酯污染状况调查与分析
2.发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制
3.两种氨基甲酸乙酯检测方法的比较及阜阳市售瓶装白酒中氨基甲酸乙酯含量调查
4.宁夏赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺形成因素分析
5.发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate)天然存在于面包、酸牛奶、乳酪、酱油等及酒精类饮料等发酵食品中，是发酵过程的伴随产物，但其被国际癌症研究机构(IARC)确认的人类可能致癌物质(2A 类)[1]，美国国家毒理计划也将其列入“有理由预料引起癌症的物质”名单。

自从在1985年加拿大报道了在某些酒中氨基甲酸乙酯含量很高后，引起了公众的关注和各国食品卫生组织的高度重视，加拿大卫生与福利组织对各类酒中氨基甲酸乙酯含量的最高允许浓度做了法律规定[2]，随后许多国家也做出了类似规定。

随着我国人民生活水平的提高，酒饮料等发酵食品的消费量日趋上升，因此对各种不同产品中氨基甲酸乙酯的含量进行检测势在必行。

由于食品中的化学组成相当复杂，现阶段检测氨基甲酸乙酯的方法主要有：傅立叶变换近红外光谱法、近红外光谱技术、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-串联质谱法、高效液相-荧光法发酵食品中氨基甲酸乙酯的分析方法Research on the analytical technologies of ethyl carbamate infermented foodZHU Zhi-xin 1,WU Hui-qin 1,HUANG Xiao-lan 1,HUANG Fang 1,LIN Xiao-shan 1,HE Yong-mei 2(1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Emergency Test for Dangerous Chemical,China National Analytical Center,Guangzhou 510070;boratory Center of Chemistry and Chemical Engineering,South Campus of South China University of Technology,Guangzhou 510006)Abstract:Ethyl carbamate is a known carcinogen that has been found mainly as a byproduct of fermentation.Different methods for the determination of ethyl carbamate in fermented food were discussed in this paper.Key words:ethyl carbamate;fermented food;determination methods朱志鑫1，吴惠勤1，黄晓兰1，黄芳1，林晓珊1，贺咏梅2(1.中国广州分析测试中心，广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广州510070；2.华南理工大学南校区化学与化工实验中心，广州510006)摘要：氨基甲酸乙酯是一种水溶性致癌物质，关于发酵食品酒中氨基甲酸乙酯的检测方法的研究倍受行业关注。

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯形成途径解析氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有潜在致癌作用的化合物,广泛存在于传统发酵食品中。

浓香型白酒中EC的存在严重影响了我国传统发酵食品的安全性,研究和阐释浓香型白酒中EC的形成途径对降低或消除白酒中的EC具有重要的学术意义和应用前景。

本论文对白酒生产的酒醅发酵过程、原酒蒸馏过程和原酒贮藏过程三个重要环节中EC的形成原因进行了研究。

主要研究结果如下:(1)分别对储酒0-12年的浓香型白酒原酒样品中乙醇、EC及其前体物质尿素、瓜氨酸和氰化物含量进行了检测,发现原酒中氰化物含量极低(小于20μg·L-1),储酒时原酒中EC含量增加与尿素和瓜氨酸含量降低呈相关性变化。

通过建立尿素-乙醇和瓜氨酸-乙醇的模拟原酒EC生成的快速反应体系,证实了原酒中EC的主要前体物质是尿素和瓜氨酸,氰化物在储酒阶段对原酒中EC 的形成不起主要作用。

(2)通过测定蒸酒原料中的EC及其前体物的含量,确定了出窖酒醅和拌入粮食的物料中均含有EC及其前体物尿素和瓜氨酸。

用于白酒生产的未经发酵的粮食中也含有EC的前体物尿素和瓜氨酸。

通过建立含有单一粮食的模拟粮醅蒸馏体系,考察5种粮食在蒸酒过程对EC生成的作用。

结果表明,高粱和小麦是用于白酒生产的5种粮食中对EC的形成起主要作用的原料。

(3)对浓香型白酒窖内发酵不同时间的酒醅中EC及前体物质含量的分析发现,酒醅中EC前体物尿素和瓜氨酸在发酵过程中均有增加,其中瓜氨酸含量增加显著,增幅达到63.9%。

采用高通量筛选技术,从酒醅中分离获得了四类积累瓜氨酸的菌株,分别属于芽孢杆菌属、乳球菌属、足球菌属和葡萄球菌属。

通过考察四类菌株在酒醅中积累瓜氨酸的能力及验证菌株精氨酸脱亚氨酶途径(ADI途径)的关键基因,证实了细菌通过ADI途径利用精氨酸生成瓜氨酸是酒醅中瓜氨酸含量增加的主要原因,解淀粉芽孢杆菌和嗜酸乳酸足球菌对酒醅中瓜氨酸的积累具有重要促进作用。

发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。

由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。

因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。

关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控一、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。

在食品发酵、贮藏方面，氨基甲酸乙酯应运而生，是一种天然产物，饮品酒类：黄酒、葡萄酒；酸乳酪等中，但并不是说各类发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量相同，大都不超过650ug/kg，酒精饮品、谷物以及豆类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量较多，也就是说，如果长时间饮酒，人体极易受到氨基甲酸乙酯危害。

当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。

就我国而言，近年来，在多方面因素作用下，食品安全事件频繁发生，严重威胁消费者的身体健康，也不利于社会的稳定发展，科学检测以及控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的重要性不言而喻，是确保发酵食品安全的关键所在。

二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。

在检测过程中，检测人员要全方位客观分析发酵食品中氨基酸甲酸乙酯形成路径及其各方面情况，比如，绝对含量、体系成分、定量检测，优化利用精密度较高的仪器。

检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810831079.0(22)申请日 2018.07.26(71)申请人 昆明理工大学地址 650093 云南省昆明市五华区学府路253号(72)发明人 胡旭佳　万凤林　(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种控制米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法(57)摘要本发明公开一种控制米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于加入适量原儿茶酸参与发酵过程，方法简单且能有效降低有害物质EC的含量，具有较强的实用性。

权利要求书1页 说明书3页CN 108865575 A 2018.11.23C N 108865575A1.一种控制米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将糯米清洗后，在室温下用清水浸泡，待用手即能碾碎糯米即可，碾碎糯米不能有白心；（2）蒸煮：将浸泡好的糯米沥干，常压蒸煮，至米粒透而不烂，疏松且无白心；（3）淋水冷却：蒸熟后立即用凉开水冲淋，使饭粒分离并降温至15-20℃；（4）拌曲：将甜酒曲及原儿茶酸均匀的洒在饭粒上，充分拌匀，轻轻压实，中间压出一凹陷窝，加水，然后用湿纱布封口，置于28-32℃恒温发酵 4-6天即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中浸泡时，水面高出米面10-20cm。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中每隔8-12h换一次水。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中甜酒曲与浸泡前的糯米的质量比为0.35-0.45％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中原儿茶酸与浸泡前的糯米的质量比为0.0002-0.0004％。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中加入的水与浸泡前的糯米的质量比为0.5-0.8:1。

权　利　要　求　书1/1页CN 108865575 A一种控制米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法技术领域[0001]本发明涉及一种控制米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，属于食品及其制备方法技术领域。

氨基甲酸乙酯的生物降解研究作者：沈敏佳陆筑凤李加友来源：《科技视界》 2013年第2期沈敏佳陆筑凤李加友（嘉兴学院生物与化学工程学院，浙江嘉兴 314001）【摘要】为了降低发酵食品中的氨基甲酸乙酯含量，对氨基甲酸乙酯的生物降解展开研究。

从土壤样中采用氨基甲酸乙酯和葡萄糖为碳氮源的选择性培养基初筛、复筛降解氨基甲酸乙酯的菌株。

以耐受氨基甲酸乙酯性能，菌体生长量和生长繁殖时间为筛选标准，评价菌株的生长和降解能力。

同时考查不同碳氮源对菌株培养的影响和优化，并采用气相色谱法测定降解菌株对氨基甲酸乙酯的降解率。

研究表明筛选的高效降解菌对1g/100ml氨基甲酸乙酯溶液的降解率为53.91%，其中蛋白胨和硫酸铵作为辅助氮源添加对降解效果影响明显。

筛选到的菌株对氨基甲酸乙酯有较高降解能力，且优化培养条件可以提高降解率，为深入研究生物降解提供良好的资源。

【关键词】氨基甲酸乙酯；气相色谱；生物降解氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC），属多位点致癌物质，在2007年被WHO认定为2A 级致癌物[1-2]。

氨基甲酸乙酯是食品发酵和贮藏过程中的天然产生物，广泛存在于饮品酒类（葡萄酒、黄酒等）、酸乳酪、酱油等发酵制品中，发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量不同，一般低于650μg/kg[3-4]。

氨基甲酸乙酯已成为2002年联合国粮农组织重点监控物质，并规定了国际标准，其含量不得超过20μg/L。

我国由于缺乏相应的评估与研究，目前并未制订出具体的限量标准。

为了降低食品中的氨基甲酸乙酯含量，论文通过从不同土壤中筛取降解菌，优化菌株的培养条件，提高对氨基甲酸乙酯的降解率，为进一步研究氨基甲酸乙酯的生物降解提供了有用价值。

1 材料与方法1.1 原料土壤样1：嘉兴酒厂发酵车间；2：嘉兴酒厂糖化车间；3：嘉兴学院河边。

初筛培养基：超纯水中加入1%的EC和1%的葡萄糖，固体培养基另加2%琼脂。

复筛培养基: 超纯水中分别加入1.5%或1%的EC和0.5%，0.25%，0.2%和0.1%不等的葡萄糖，固体培养基另加2%琼脂。

不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究杨晓婷; 陆筑凤; 赵可及; 李娟娟; 李加友【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】5页(P41-45)【关键词】黄酒; 精氨酸; 氨基甲酸乙酯; 酿造工艺【作者】杨晓婷; 陆筑凤; 赵可及; 李娟娟; 李加友【作者单位】嘉兴学院生物与化学工程学院浙江嘉兴314001【正文语种】中文【中图分类】TS262.4; TS261.4氨基甲酸乙酯（Ethyl carbomate，EC）是酿造酒中可能会出现的一种2A 级致癌物，酒中氨基甲酸乙酯的形成受不同原料和酿造工艺的影响。

黄酒中含有丰富的精氨酸，精氨酸可降解产生尿素、瓜氨酸或氨甲酰磷酸，而这些物质都能与乙醇作用形成氨基甲酸乙酯[1]。

因此，控制黄酒中精氨酸的代谢有利于降低成品酒中氨基甲酸乙酯的含量。

酒中精氨酸的代谢绝大部分源于酵母降解精氨酸的尿素循环途径（urea cycle pathway）和乳酸菌的精氨酸脱亚胺途径（arginine deiminase pathway，简称ADI 途径）。

发酵起始阶段酵母快速利用精氨酸产生尿素，酵母细胞会将过高浓度的尿素排出胞外[2]。

采用基因敲除方法构建精氨酸酶基因缺失的清酒酵母，该酵母酿造清酒过程中未发现尿素的累积现象[3]。

将脲基酰胺酶基因DUR1,2 克隆到TPI 强启动子和终止子之间的位点，再通过同源重组方式将受强启动子调控的目的基因整合到黄酒酵母的基因组中，获得低产尿素的黄酒酵母85#DUR1,2，其产尿素量比出发菌株降低了69.9%[4]。

利用改造过的不同菌株生产黄酒，EC 含量降低正比于尿素的下降量[5]。

通过在黄酒发酵过程中添加低浓度抑制剂L-鸟氨酸盐酸盐，有利于瓜氨酸积累，从而激发OTC 酶表达，酶解瓜氨酸速度加快直接导致EC 生成量降低[6]。

在黄酒酿造后期添加硫酸铵作为补充氮源，能在一定水平上降低氨基甲酸乙酯的浓度[7]。