食品接触表面卫生控制程序

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。

它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。

SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。

一、人员卫生。

1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。

2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。

3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。

4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。

二、设备卫生。

1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。

2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。

3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。

三、场地卫生。

1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。

2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。

3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。

四、原料卫生。

1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。

2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。

3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。

五、产品卫生。

1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。

2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。

3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。

六、卫生监测。

1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。

2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。

七、员工培训。

1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。

食品接触面的状况和清洁操作程序一、控制和监测：1.一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）卫生监督员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。

2.生产用器具（如：桶）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。

3.接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。

4.不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。

5.检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/CM2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/CM2（具体见本公司的《化验室》有关内容）。

并将结果记录。

监测频率：生产期间每月至少一次。

6.每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。

清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分钟→流动清水清洗。

7.生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液喷洒并停留10～15分钟→清水冲洗。

8.用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100PPM，如果监测显示浓度超出范围则必须进行纠正和记录。

9.加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽、和防水靴。

（具体见《员工卫生制度》）9.1加工员工和管理人员都应穿戴干净的工作服、工作帽和防水靴。

9.2粗加工区内的员工应穿戴浅蓝色的工作服。

9.3维修人员应穿戴深蓝色的工作服。

9.4员工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房统一清洗消毒和发放。

精加工区和粗加工区、维修人员的衣帽应分开清洗消毒，以防交叉污染。

存放工作服的房间设有紫外线设备，且干净、干燥和清洁。

9.5衣帽消毒程序为：衣帽→预清洗→加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水→在20-50PPM的氯液中浸泡约10分钟→在流动水漂洗，直至无“氯”味→晾干或用烘干机烘干衣帽→折叠整齐。

食品接触表面卫生控制1目的保证与食品直接接触的器具、设备及其他接触物(手，手套、毛巾等)保持良好的卫生状况，保证产品安全放心生产。

2定义食品接触面：接触食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的的那些表面。

典型的食品接触表面包括：设备、工器具、内包装材料、管道、手和手套、毛巾、工作服、空气、周转箱、周转桶、托盘等。

3食品接触面的要求:3.1 设计与安装要求设计和安装需易于清洁和消毒，缝隙或连接处应连接光滑，确保能够得到充分的保洁，机器设备以及工器具表面光滑，无积水和污物积累，加工间提供足够的清洁和检查的通道。

3.2 车间使用的设备、容器、工具材料要求：无毒、无害化学物的渗出；耐腐蚀；不与清洁剂和消毒剂产生化学反应；光滑；不生锈。

3.2.1 生产设备、操作台采用304不锈钢材料制作；3.2.2 成品内包装采用食品级材料。

4.食品接触面的清洁和消毒4.1 对于清洁剂、消毒剂等要求供应商必须提供相应的准予食品生产使用的证明方可送货；4.2 清洁和消毒的内容和程序4.2.1 工器具：周转桶、周转筐使用前后先清水冲洗，再用酒精喷洒消毒；用于存放工器具的托盘每天专人清洗；清洁用毛巾分颜色放置和管理，如：白色毛巾用于清理食品接触面，黄色毛巾用于非食品接触面，深蓝色毛巾用于墙面、地面。

不同颜色的毛巾严禁混放。

4.2.2 工作服：进入生产车间，穿戴工作服、帽子、工作鞋、佩戴一次性口罩，没有专用鞋人员进入加工间前，必须套上一次性鞋套。

工作服清洗：每日由专人对当天使用的所有工服进行清洗消毒。

4.2.3 设备：每班次生产结束后，对设备进行清洗或清理（不能用水冲的设备要用高压气枪清理）后进行消毒。

4.2.4 空气：采用臭氧或紫外线消毒，消毒时应无人在现场。

4.2.5 包装材料：需消毒内包装材料每批采用臭氧消毒。

5.使用记录表：《微生物检验原始记录》。

食品接触表面清洁控制程序1.目的确保食品接触表面的无物理、微生物、化学性杂质。

2.范围生产过程中所有可能与原辅材料、半成品、成品发生直接或间接接触的物品表面。

3.职责3. 1生产车间负责对车间内所有的食品接触表面的清洁及卫生保持。

3. 2工程部负责车间内所有设备维修保养时保持良好的卫生清洁。

3. 3质检部负责对车间内所有食品接触表面的清洁及卫生保持状况进行监督检查。

4.工作程序4. 1食品接触表面的定义4. 1. 1直接接触食品的表面：加工车间环境、加工设备、工器具、操作台板、内包材、加工人员的手或手套、工作服（包装围裙、套袖等）等。

4.1.2间接接触食品的表面：冷库、车间门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

4. 2食品接触表面的材质要求。

4. 2. 1车间天花采用表面无毒、抗腐蚀的彩钢板吊顶。

4. 2. 2墙壁表面采用瓷砖铺砌。

4.2.3车间所有设备、工器具、手套均采用无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂及消毒剂产生化学反应的不锈钢或无毒塑料制品。

4. 3食品接触表面的结构要求设备、工器具、容器及管道等表面应清洁、平滑、边角圆滑无死角，无凹坑及裂缝，不积垢，便于拆卸、清洗及消毒，如破损应及时更换。

4. 4食品接触表面的清洗及消毒4.4. 1所有食品接触表面的清洗均需按照清洗、消毒、漂洗的步骤进行。

4.4.2车间设备、工器具的清洗一般由人工进行，按照一洗、二漂、三消毒、四冲洗，消毒采用90℃以上热水杀菌。

4. 4. 3熟食工序段在班后人走时开启紫外线杀菌灯对空气进行消毒，上班时关闭。

4. 4. 4工作服的管理4.4.4.1工作服包括生产时穿戴的白色工作衣、裤、白大褂、工作帽、工作靴等。

4.4.4.2不同加工区域的工作服分开清洗，（包装、熟加工车间的工作服和生加工车间的工作服分开），采用滚筒洗衣机，以清水加洗衣粉、漂白粉对工作服进行清洗，以清水进行漂洗，设备维修人员为蓝色工作服。

4.4.4.34. 4. 3凡直接接触食品的工作人员必须每日更换工作服，当发现工作服较脏时也应及时更换，保持工作服清洁，每日使用过后将工作服交至卫生班领衣房统一进行清洗消毒，其他工作人员也应确保每日使用之后清洗消毒工作服。

食品接触面卫生控制方案1 目的通过对设施、设备、工器具及其所用材料和结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。

2 适用范围车间设施、设备以及员工手、手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。

3 职责3.1加工部负责车间班前、班中、班后所有食品接触面的清洁消毒和维护等卫生控制工作。

3.2品管部负责生产前、中、后车间清洁及消毒的监督检查工作，并对与食品接触的包装物料进行卫生检验。

3.3化验室负责生产过程中与食品接触的设备、工器具等的卫生监测。

4 程序4.1所有与产品接触的设备和工器具均由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，须符合实用文档卫生标准，设计简单、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清洁，品管部对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。

4.2每班次生产前、中、后，须对加工过程中所有接触食品的工器具和设备等进行有效的清洁和消毒。

食品接触面的卫生和清洁、消毒工作参照清洁操作规范和清洁计划。

4.2.1班前，工作台、工器具等食品接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用100～150ppm有效氯浓度的消毒水（次氯酸钠，下同）消毒，再用清水清洗，品管部检查接触面是否清洁和消毒。

检测频率：班前。

4.2.2休息间隙（2小时），应从食品接触面、设备和地面上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100～150ppm消毒水淋洒，工器具浸在100～150ppm消毒水中不少于3分钟，地板用200～250ppm消毒水消毒，与食品直接接触的工作台、工器具使用前须再用清水冲洗干净或用热水冲洗。

监测频率：2小时。

4.2.3收工后及时将下脚料移出车间，对工具、台面、设备、墙壁、地面进行清洗消毒。

4.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序：a 清水冲洗掉主要固状物。

b 用清洁剂或82℃以上热水去除粘糊物。

c 用100～150ppm消毒水浸泡3～5分钟或82℃以上热水（蒸汽）中消毒。

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食品企业卫生控制程序汇编
目录
1. 厂房及周围环境卫生控制程序
2. 食品接触表面的卫生控制程序
3. 防止交叉污染的卫生控制程序
4. 卫生设施的控制程序
5. 防止污染物污染食品的控制程序
6. 有毒有害化合物的控制程序
7. 员工卫生的控制程序
8. 虫害鼠害的控制程序
9. 废物处理的控制程序
一、厂房及周围环境卫生控制程序
1．目的：确保厂房及周围环境的清洁,防止来自于不清洁周围环境和厂房、建筑对食品的污染。

2．范围：厂区周围环境以及厂房建筑等设施。

3．内容：
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二、食品接触表面的卫生控制程序
1．目的：为了保持食品接触表面的清洁和安全，避免其对产品构成污染。

2．范围：所有与产品接触的生产设备、工器具、操作台的表面加工人员的工作服、手等。

3．内容：
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食品接触面的卫生控制一．目的保证与食品直接或间接接触物品表面卫生清洁、食品安全卫生。

二．适用范围适用于香河正大有限公司肉食加工厂食品接触面的卫生控制。

三．标准及术语食品接触面：在食品加工过程中所有与食品接触的物体表面，如工作人员手部、手套、设备、工器具、仪器、包装材料、工作服、空气、水等。

四．具体要求1员工手部1.1洗手程序：员工的手部在进车间时全部按照洗手消毒程序进行,洗手→洗涤剂洗涤→冲洗→干手（自动干手器或一次性纸巾）→消毒(酒精喷雾)；工间员工定时洗手消毒（75％医用酒精喷雾）生食每小时一次，熟食每30分钟一次。

1.2手套管理：带手套员工手套的清洗消毒同1.1。

戴手套人员手套的管理：每班组在工前、工中发放手套时由专人进行管理，发放数量与回收数量相同，工间手套破损时，立即找出手套破损部分，避免混入产品中，同时更换破损手套，并做《手套发放、回收记录》；1.3检查监督：每天上下午班前品管员提前15分钟上岗,检查进车间员工洗手情况，如发现员工未按洗手消毒程序洗手，不允许该员工进车间，并要求重新清洗消毒；同时在工间进行检查，如发现员工未按要求操作，要求其改善，并按《质量与卫生处罚条例》进行记录和处理。

2着装方面2.1工作服的洗消：生区、熟区工作服每天分别由洗衣房清洗消毒一次，生熟区工作服分开清洗；具体操作程序见《工作服清洗消毒管理办法》；2.2穿戴要求：每人每日穿戴工作服时对工作服清洁程度进行自检，进入车间前由品管员进行检查，要求无可见污物，无游离线头，无破洞，无其它异物附着，如有上述不良因素存在，及时纠正；发网、帽子清洁、无破洞，无可见污物，无游离线头，无其它异物附着。

发网必须将头发及耳朵全部罩住，发网及帽子的保护性良好，帽子端正，帽子带松紧适度，确保生产过程中头发不外露；2.3胶鞋卫生：胶靴保持清洁，无可见污物，双脚踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的脚踏消毒池中消毒后，方可进入车间。

食品接触面卫生控制程序1、目的：防止食品在生产、包装、运输等过程中被可能的一切的污染物污染，以确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒，而采取的对食品接触面的卫生控制,以便将危害降低到最小程度。

2、适用范围所有生产过程中接触和可能接触产品的人、物。

3、与食品接触面的卫生控制3．1、直接接触产品物的卫生控制3．1．1、加工设备、器具的制作3．1．1．1、加工设备的制作材料需是用耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈的材料制成。

3．1．1．2、车间内不准使用由竹木制品、纤维等毛糙、易腐蚀、不光滑、不易清洗的材料制成的设备和工器具。

3．1．1．3、加工设备和工器具的设计和安装须利于清洗消毒。

3．1．1．4、加工设备和工器具的设计安装须保证无粗糙焊缝、破裂、凹陷等现象。

3．1．1．5、表里如一，所有生产设备和工具的可能与产品接触的面或设备工具表面，无外光内糙现象。

3．1．1．6、有设备、工器具的维修保养计划，及时保证设备工具的正常使用。

3．1．2、加工设备的清洗消毒（详见清洗消毒管理规范）3．1．3、包装袋和内包装物料3．1．3．1、产品在生产加工过程中的周转和运输过程中均须对产品做好防护措施，保证各个环节不对产品产生污染。

3．1．3．2、产品在加工中的周转、预包装或临时包装用的包装材料必须是不会污染产品的物质制作而成，且在包装前经过严格的灭菌。

3．1．3．3、所有产品的内包装材料均需经过灭菌处理，且在包装生产前或进货时按规定比例进行微生物检测。

3．1．3．4、内包装材料的储存间应有杀菌设施，安装紫外线灯或臭氧发生器，每次新包装材料入库和包装材料使用前均应进行紫外线灯30分钟或臭氧60分钟以上的灭菌消毒。

3．1．3．5、所有接触内包装材料的人员的手部均应经严格消毒，未经消毒的人员不准直接接触内包装材料。

3．1．3．6、生产厂家在供货时，所有内包装材料均应由食品级无毒材料密封包装，且包装材料不易破损，便于保存。

OPRP—产品接触面卫生控制程序1.目的防止产品在生产、包装、运输等过程中被微生物、化学品及物理污染物污染而采取的对触面的卫生控制，将危害降低到最低程度。

2.适用范围适用于公司所有酒类产品的生产、包装、运输。

3.职责与权限本标准由集团各基地执行，质量技术部监督。

4.工作程序4.1直接与产品接触的表面4.1.1加工设备：储酒罐、输送管道、灌酒机、过滤机。

4.1.2包装物：酒瓶、瓶盖。

4.2间接与产品接触的表面车间的环境、员工的手和工作服。

4.3食品接触面的材料。

用于储存、输送、过滤、罐装设备、工器具、瓶盖等，其材质要求须符合：无毒、无害、不会对产品造成污染；耐腐蚀、不易生锈、不易老化；易于清洗消毒制作生产设备和管道、容器的不锈钢，应采用奥氏体型不锈钢。

包装用的瓶盖内塞使用的塑料制品必须使用食品级，再生塑料生产的制品不能接触食品。

用于输送酒的软管，材质要符合有关食品卫生标准要求。

4.4加工设备、工器具的设计、安装和定位加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒、维护。

不能在接触产品的表面和产品的上方涂刷油漆；设备上需要清洗的部件应便于拆装；使用润滑油的设备在结构上必须能防止润滑油对产品的污染。

加工过程中的输酒管道，管道接头连接要严密、不渗漏，应避免有盲端和死角。

罐槽在设计制造时，要能保证使内容物能排空。

酒库和包装车间必须使用防爆电器。

4.5清洁和消毒4.5.1基础酒处理设备、包装罐装设备、过滤设备及输酒管道应定期清洗，保证与食品接触的内表面清洁。

4.5.2各生产环节的散酒储存容器及工器具在投用前应使用自来水清洗，在使用中应定期清洗，保证清洁。

4.5.3产品包装容器（玻瓶、陶罐等）必须按照包装生产工艺要求进行清洗，保证内表面清洁。

4.5.4包装生产人员的手、工作服应干净清洁。

4.5.5卫生间、更衣间等门把手应清洁、卫生。

4.5.6垃圾箱应及时倾倒，防止滋生蚊虫。

4.5.7包装生产人员的手的清洗和消毒：进入工作区域之前，必须对手进行清洁，清洁后不能接触其他物品。