脱水蒜片标准

脱水大蒜片加工技术摘要：脱水大蒜片是一种常见的食品加工产品，具有浓郁的大蒜香味和松脆的口感，可以作为调味品或独立食品使用。

本文将详细介绍脱水大蒜片的加工技术，包括选材、处理、脱水方法、脱水设备、烘干工艺等方面，旨在帮助读者了解和掌握脱水大蒜片加工技术。

1. 选材选择新鲜、质量良好的大蒜是脱水大蒜片加工的首要步骤。

以下是几个选材的注意事项：•品种选择：常见的大蒜品种有紫皮蒜、白皮蒜等。

根据市场需求和个人喜好选择合适的品种。

•外观选择：选取无损伤、无病害、无霉变的大蒜，外皮光滑、干燥、无斑点。

•大小选择：蒜头大小应均匀，适中大小的蒜头便于切割和加工。

•保存状态：选择保存良好的大蒜，避免已经发芽的蒜头使用。

2. 处理在加工脱水大蒜片之前，需要对大蒜进行一些处理步骤，以保证产品的质量和卫生。

•清洗：将大蒜放入清水中浸泡一段时间，轻轻搓揉去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。

•去皮：可使用手工剥皮或者机械剥皮的方法，将大蒜的外皮完全去除。

•切片：将剥好皮的大蒜手工或机械切割成薄片。

切片的大小可以根据需求而定，通常厚度约为2-3毫米。

3. 脱水方法脱水是将大蒜中多余的水分蒸发掉的过程，脱水方法选择合适对产品的质量影响很大。

以下是几种常见的脱水方法：•太阳晒干法：将切好的大蒜片铺放在通风良好的场所，暴晒在太阳下直至脱水。

此方法成本低廉，但受天气和季节限制。

•烘干机法：利用专业的烘干机进行脱水。

根据脱水机的设置，选择适当的温度和时间进行脱水。

•真空冷冻法：将切好的大蒜片放入真空袋中，通过真空泵抽出袋内的空气，然后将袋子密封好，放入冷冻库中进行脱水。

此方法可将产品的营养和香味封存，并延长保存期限。

4. 脱水设备选择合适的脱水设备对于脱水大蒜片的加工效果至关重要。

以下是常见的脱水设备：•脱水机：市场上有各种类型的脱水机，可以根据加工规模和预算选择合适的型号。

脱水机通过旋转运动或者高速振动去除大蒜片中的水分。

•烘干机：烘干机可通过控制温度和湿度来加速脱水过程，同时还能保持产品的色泽和质量。

脱水蒜片一、工艺流程原料选择→浸泡→预处理→漂洗→切片→再漂洗→甩水→摆盘→烘烤→回软（均湿）→过筛分级→包装→成品。

二、操作要点1、原料选择：选择颜色洁白，蒜瓣大而整齐的白皮大蒜品种，直径为4～5厘米的干燥蒜头作原料，剔除个头过小者及独头蒜，从中选择丰满充实，蒜瓣完整、无虫伤无霉烂的大蒜头。

2、浸泡：将经过挑选合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1～2小时，以容易进行剥皮为宜。

3、预处理：清除蒜头上的泥沙，用不锈钢刀切除根蒂（茎盘），掰开蒜瓣，剥除蒜皮，剔除有病斑、虫眼及干瘪颜色的蒜瓣。

4、漂洗：将去皮的大蒜倒入水中，洗去杂质，漂去蒜衣膜。

5、切片：用切片机将蒜瓣切成1.5～2mm的薄片。

要求：切片厚薄均匀平整，表面光洁，无三角片、碎片，否则烘干后，片厚者色泽发黄，片薄者易碎，影响质量。

6、再漂洗：将切好的蒜片倒入竹筐内，用流动的水充分漂洗以去除粘液和碎片，以利于烘烤，漂洗不充分，烘干时会造成黄色。

7、甩水：将漂洗后的蒜片捞出，用纱布包裹起来，放入脱水机，离心脱水2～3分钟，将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间，保证产品质量。

8、烘烤：甩干后的蒜片摆放在不锈钢盘内，以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜，要求摆放均匀，无压落现象；进入烤箱进行烘烤，其烘烤温度控制在在60~65℃之间，烘烤6～7小时至含水量4.5%-6%时，停止烘烤取出蒜片。

温度控制很重要，直接影响着产品的质量。

温度高，易发生美德拉反应而影响产品色泽；温度低了，又不能迅速烘干，影响烘烤效率。

9、过筛分级：将烘干的蒜片过筛，筛掉碎粒、碎片及残留的蒜衣，并挑出过厚或过薄、发黄、发焦的蒜片；然后进行分级。

正品蒜片微黄色，片大、完整、平展、厚薄均匀，无碎片，无异味。

次品为黄褐色，片小，不完整，不平展，厚薄不均。

这道工序要求操作迅速，以免蒜片吸湿返潮。

经分级的蒜片还要在检测一次含水量，如果含水量超过6%时，需要复烘。

10、包装：蒜片在室温下晾凉后便可包装。

大蒜干制品的加工方法
1、脱水蒜片脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。

原料加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。

去皮用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。

切片将去皮后的蒜瓣切成2毫米-3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。

护色将蒜瓣放入0.1%-0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。

漂洗护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。

然后沥干水气或用离心机甩干。

脱水清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。

烘房温度控制在60℃-65℃之间，不超过65℃，时间约6小时-7小时。

当蒜片含水量在4%-5%时，即迅速出烘房。

及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。

包装包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。

产品标准产品应白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形
片。

质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。

2、脱水蒜粉脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。

即将加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。

产品标准蒜粉呈粉状物乳白色，蒜味浓。

大蒜干制品的加工技术大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。

大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。

通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和保健品这两个领域。

今天，我们就为大家介绍《大蒜干制品的加工技术》大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。

首先我们来介绍脱水蒜片的加工工艺无论是哪种大蒜干制品，在加工前都要先对原料蒜进行处理。

原料蒜的处理（不读）原料蒜的处理包括：选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。

选料（不读）选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。

挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。

切蒂（不读）大家看，蒜头的底部有个很大的根蒂，大蒜根蒂是不可食用的，加工前需要去除。

方法是：把大蒜放在去蒂工具里，用力压动把手，您看！去蒂工具里的刀片就会把大蒜的根蒂从根部整个去掉。

去掉后的横切面露出鲜嫩蒜肉，蒜瓣呢，就像是孪生兄弟一样紧紧地抱在一起，下一步，我们要为蒜头进行去皮分瓣工序。

去表皮分瓣（不读）完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。

分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。

没有去除的蒜皮还要人工挑出。

蒜瓣脱皮（不读）分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。

大蒜加工脱水蒜片技术把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。

一、工艺流程挑选清理切片漂洗脱水（烘干）平衡水分分选包装成品。

二、工艺要点（一）选料。

选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。

（二）清理。

先用清把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。

一、工艺流程挑选rarr;清理rarr;切片rarr;漂洗rarr;脱水（烘干）rarr;平衡水分rarr;分选rarr;包装rarr;成品。

二、工艺要点（一）选料。

选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。

（二）清理。

先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。

然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。

经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。

注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。

否则将影响干制品的色泽。

（三）切片、漂洗。

一般采用机械切片。

切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。

蒜片厚度以1．5毫米为宜。

片条过于宽厚，则干燥脱水慢，色泽差；片条过于薄窄，色泽虽好，但碎片率高，片形不挺。

切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。

切出的蒜片立即装入竹筐内，用流动水清洗。

清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。

（四）脱水（烘干）。

将洗净的蒜片装入纱xx袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。

烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。

若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。

一般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

（五）平衡水分。

由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。

所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。

XXXX食品有限公司脱水蒜片/蒜粉作业指导书第一版编制：审核：批准：受控状态：受控2012年3月1日发布 2012年6月1日实施一、生产工艺流程：农药残留：委托第三方检测，以基地为检测单位金属探测器：金属探测频率：每小时一次金属探测限值：Te≤￠ mm；SUS≤￠ mm 注：▲为关键工序二、操作规范：1、原料验收：CCP1①所收购原料均为本公司基地或合同基地的原料，并且是经商检登记备案的基地。

②以“基地块”为单位，每年委托第三方做一次农残和重金属的检测, 检测合格方可进厂验收。

③质检人员按照《大蒜原料验收质量标准》进行验收，如实的填写《大蒜原料验收记录》及《原料出入库记录》.2、去皮:①机械分瓣.②机械去皮。

③人工挑选。

安排人员在流水线上进行挑选，挑选出没有去掉皮的、霉烂的、糖化的以及杂质异物等，确保挑选干净。

④3、使用清洁的水进行流水冲洗，确保把蒜冲洗干净。

质检员应每半小时抽查检验一次。

次氯酸钠溶液浸泡消毒，要求时间未≥8分钟.由机械进行切片处理，切片的厚度未1。

8mm。

使用离心机进行脱水处理，确保脱水的效果用手握在一起后，松开手产品能够自然分开，不粘连在一起。

人工把切片的产品均匀的放置在帘上。

把帘上的产品放置在烘车上,然后进入烘房烘干。

要求温度≥65℃，时间5—6小时。

使用专用的帘子转移半成品。

使用每孔0。

85cm的筛子分离出蒜沫。

安排人员挑选出烂片、带皮的片、黄色的片、红色的片、异物等.使用12000高丝的磁铁过滤已经挑选合格的产品，确保能够把产品金属异物剔除。

塑料袋进行封口包装，要求封口要严密,然后装入纸箱内封箱。

纸箱的封口两端的长度应均匀一致.按照每批产品为一个检测批次，公司进行感官和水分、二氧化硫的检测。

对于微生物项目：菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌取样委托枣庄出入境检验检疫局进行检测。

经过检验合格的产品入库待运，同时做好库房的管理工作，做到防虫、防鼠、防潮、防火、防盗工作。