食品中的呈味物质(精选)

食品风味化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种化合物不属于食品中的呈味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B2. 食品中常见的呈味物质包括哪些？A. 酸、甜、苦、咸B. 酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、咸、鲜、辣答案：C3. 食品风味化学中，鲜味的主要成分是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：A4. 哪种化合物是食品中常见的甜味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B5. 食品中的苦味通常来源于哪些化合物？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 咖啡因D. 氯化钠答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的酸味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：C7. 食品中常见的咸味物质是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：D8. 以下哪种化合物是食品中常见的辣味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 辣椒素D. 氯化钠答案：C9. 食品中的鲜味通常与哪种氨基酸有关？A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 赖氨酸答案：A10. 食品中常见的苦味物质通常来源于哪种植物？A. 咖啡豆B. 甘蔗C. 柠檬D. 盐答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的甜味物质主要包括______和______。

答案：蔗糖、果糖2. 食品中的酸味物质主要包括______和______。

答案：柠檬酸、醋酸3. 食品中的苦味物质通常来源于______。

答案：咖啡因4. 食品中的咸味物质主要包括______。

答案：氯化钠5. 食品中的辣味物质通常来源于______。

答案：辣椒素6. 食品中的鲜味物质主要来源于______。

答案：谷氨酸7. 食品中的甜味剂包括______和______。

答案：蔗糖、阿斯巴甜8. 食品中的酸味剂包括______和______。

答案：柠檬酸、苹果酸9. 食品中的苦味剂包括______。

**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。

3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
青蒿素
• 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的 作用；
• 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日 疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好 的效果；
• 青蒿素在叶中含量较高。
苦瓜
含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物 碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁， 含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、 消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗 癌
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
• 肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎 动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌 肉和神经细胞提供能量。
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱 在生理上能刺激人体中枢神经系统引起 兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清 醒，有助于思维，并可促进血液循环， 利于尿液排出，使肌体解除疲劳。
中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖
• 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ • 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在

第四节食品的味感及呈味物质一、味感及其影响因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。

味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。

味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。

舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。

味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。

常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。

在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。

表3-4 各种物质的呈味阈值温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。

味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。

如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。

各种味感可相互作用，如在15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的对比现象。

把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，这是味的相乘作用。

但也有相反的作用，如食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，称之为消杀作用，尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这是味感的变调作用。

味感有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、碱、金属味等，其中酸、甜、苦、咸是4种基本味感，而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。

鲜味的化学成分
食物中的鲜味是我们日常生活中经常接触到的味道之一。

它能够为食物增添更多的口感和香气，让人食欲大增。

但是，你知道吗？鲜味的产生是有科学依据的。

下面就让我们来了解一下鲜味的化学成分。

1. 麦角酸
麦角酸是一种天然有机化合物，它是鲜味的重要成分之一。

麦角酸能够刺激味蕾，使人感觉到食物的鲜美味道。

在自然界中，麦角酸主要存在于鲜海鲜、菇类和肉类中。

2. 谷氨酸
谷氨酸是一种氨基酸，也是鲜味的重要成分。

谷氨酸能够增强味觉的敏感度，使人感觉到食物更加美味。

在食品加工中，谷氨酸常被用作增香剂和调味剂。

3. 胆碱
胆碱是一种有机碱性物质，也是鲜味的重要成分之一。

胆碱能够刺激味蕾，使人感觉到食物更加美味。

在自然界中，胆碱主要存在于动物肉类和鱼类中。

4. 5'-核苷酸
5'-核苷酸是一种核酸分解产物，也是鲜味的重要成分之一。

5'-核苷酸能够增强食物的鲜味和香气，使人感觉到食物更加美味。

在自然界中，5'-核苷酸主要存在于鲜海鲜和肉类中。

5. 酵母提取物
酵母提取物是一种天然食品添加剂，也是鲜味的重要成分之一。

酵母提取物能够增强食物的鲜味和香气，使人感觉到食物更加美味。

在食品加工中，酵母提取物常被用作增香剂和调味剂。

鲜味的化学成分是多种多样的，它们能够为食物增添更多的口感和香气，让人食欲大增。

在食品加工中，我们可以通过添加适量的鲜味成分来提高食品的品质和口感。

同时，我们也应该注意饮食健康，避免过量食用含有鲜味成分的食品。

3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象，称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以 适当浓度混合时，会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时)， 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸， 但酱油则反觉有美味。
4、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变 调作用或阻碍作用。 如①西非洲有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋 白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜 味。 ②有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到 有甜味等等。
5、当较长时间受到某味感物的刺激后，再 吃相同的味感物质时，往往会感到味感强 度下降，这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者， 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。

2.2 其它化学盐 随分子量增大，咸味下降而苦味上升。 氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味 氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味 氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味 溴化钾、味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强

五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；

常用得酸味物质有:
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内

二、嗅感和嗅感物质
嗅感
指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感 觉，其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气，而产生令 人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂的感 觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.3s，味 觉为1.5-4.0s，香气是混合物所致。一般用香气值来表示某 种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/ 阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生 作用。
2.2不同食品的风味
（一）植物性食品的风味The flavor of plant food
1.水果的香气成分Flavor component of fruits 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶 催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、 萜类、酮类，挥发酸等。
几种物质的味的阈值
名称 蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁 味感 甜 咸 酸 苦 阈值(%) 25℃ 0.1 0.05 0℃ 0.4 0.25
2.5×10-3 3.0 ×10-3 1.0 ×10-4 3.0 ×10-4
1.3影响味感的主要因素
1.呈味物质的结构 2.温度 3.浓度和溶解度
1.4 各物质间的相互作用
概念 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用
味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的 现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添 加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的协同效应 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉 强度之和。如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能 协同;食盐使人感到味精的鲜味增强；

食物中的呈味物质溶解在唾液里，并通过味蕾的味孔 与味细胞接触。味细胞顶端微绒毛上的味觉受体蛋白质 （味受体）或孔状蛋白质（离子通道）可感受口腔的化学 刺激，行使分子天线的作用。
味细胞通过结合呈味物质的分子来提高细胞内部阳离 活突触，使与之相连的神经 元产生电信号，神经纤维将信号传递给大脑，神经中枢通 过对信号进行处理最终导致适应性反应。
一般来说，舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸 味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感（因人而异，并不一定绝对）。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的 感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉 都敏感，更容易被觉察。
味觉生理
味觉是食物在人口腔内刺激味觉器官 而产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样： 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 酸、甜、苦、咸
味觉的形成
风味形成机理
食品的风味
广义：风味是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产 生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应而 引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
狭义：风味一般包括味觉或嗅觉方面的感觉。
味觉的分类
心理味觉 物理味觉 化学味觉
形状、色泽和光泽等 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等

（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。

图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸

5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。

饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。

二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。
舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸
产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用
不参与代谢，不 能被微生物发酵
甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低
易吸收气味和有色物 质，易褐变
吸湿性低，易褐变
2、糖醇类
（1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％）
山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。
2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
（四）影响味觉的因素
1、呈味物质的结构
影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。

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甜味及呈味物质
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甜味及呈味物质的调控
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总结
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甜味及呈味物质的生物合成与调控
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未质
甜味物质是食品中最 为常见的风味成分， 它们赋予食品甜味， 吸引我们的味觉感受 。常见的甜味物质包 括蔗糖、葡萄糖、果 糖等。这些物质在进 入口腔后，会刺激味 蕾，通过神经传递给 大脑，从而产生甜味 的感受
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总结
总结
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甜味和呈味物质是食品中不可或缺的组成部分，它们影响着我们的 口感和食欲
通过了解这些物质的性质和作用方式，我们可以更好地理解和控制 食品的风味
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同时，通过使用食品添加剂、改变烹饪方法和进行合理的食品搭配， 我们可以创造出各种美味的食品，满足不同消费者的需求
甜味及呈味
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物质的生物
合成与调控
甜味及呈味物质的生物合成与调控
甜味及呈味物质的生物合成
在植物中，甜味及呈味物质的生物合成主要受到基因调控。这些基因编码一系列酶，参与 从基本营养成分到风味化合物的转化过程。例如，植物中的糖分通过一系列酶的作用转化 为蔗糖，这是植物中主要的甜味物质 在动物体内，甜味及呈味物质的生物合成同样受到基因调控。例如，我们的舌头上的味蕾 可以感知食物中的甜味物质，而这些感知信号会通过神经传递给大脑。大脑中的特定区域 对这些信号进行解读，产生我们对甜味的感知
甜味及呈味物质的生物合成与调控
甜味及呈味物质的调控
在植物中，甜味及呈味物质的合成和释放受到多种环境因素的影响。例如，光照、温度、 湿度等环境因素可以影响植物体内风味化合物的合成和释放。此外，植物体内的激素水平 也会影响风味化合物的合成和释放 在动物体内，甜味及呈味物质的感知和反应受到多种生理因素的影响。例如，我们的饮食 偏好受到激素的影响，如胰岛素和胃泌素等。这些激素可以影响我们对食物的感知和反应 ，使我们更倾向于选择某些类型的食物