第二课 呈味物质

相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时
有 竞争作用。
不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。
2. 呈鲜物质
（1）味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
（2）鲜味核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而 产生。
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而 变为呈苦味的次黄嘌呤。
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖 核苷酸。
（3）其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽
植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
（三） 涩味和涩味物质
Astringent tast and astringent substance
1.辣味的呈味机理
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼 痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。
辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团 和起助味作用的疏水基团。
（1）热辣味（hotness）
口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发 性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。
如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒 素。胡椒中的胡椒碱。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且 它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离 子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的 味道。
六、其他味感物质
（一）辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
温度对味觉的影响

**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。

常温下各种味的阈 值
物质 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸) 硫酸奎宁 （苦）
阈值 0.1% 结论 就人对味觉的敏感 性来讲，苦味比其 他味觉都敏感，更 容易被觉察。
0.05% 0.0025% 0.0001%
4 影响味感的主要因素
A B C D E
呈味物质的结构
温度 味觉的感受部位 时间 呈味物质的相互作用
味觉及呈味物质 教学
内容概要
味觉 1 味的概念及分类
甜味
2 味感的生理基础
3 味的阈值 4 影响味感的因素
1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质

LOGO
味觉
1 味的概念和分类
• 概念 ：
味感是食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合 性的。
不参与代谢，不 能被微生物发酵
吸湿性低，易褐变
2 糖醇类
山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡 萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等 的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。
麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）
麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后 不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖 尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加 工中可替代蔗糖使用。
3 苷类
甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生 草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、 酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。

影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末

2.2 其它化学盐 随分子量增大，咸味下降而苦味上升。 氯化钠、钾、铵及溴化钠、碘化钠：咸味 氯化镁、硫酸镁、碘化钾：苦味 氯化钙、硝酸钙：不愉快味和苦味 溴化钾、味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强

五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；

第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance) 呈味机理 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀 或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。
第二节 呈味物质
Taste chemistry ofห้องสมุดไป่ตู้food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。
第二节 呈味物质
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。

辣味和涩味
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味觉的生理基础
味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
味觉
味觉的概念与分类 味觉的生理基础 味的阈值 影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味
2. 影响因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 （5）其它呈味物的影响
味蕾在舌头上的分布
味蕾
味蕾示意图1
支持细胞
味细胞
味孔
味蕾示意图2
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。