第9章气味和呈香物质学习目标第一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酶作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。
气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。
令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。
动物及人能辨别气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味，仅通过这些气味，人就能辨别出它们来，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。
食品的气味成了判别、评价食品的一个重要手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。
气味的形成需要两个基本条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。
(一)气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象。
嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体（嗅细胞）。
吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9—1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码。
嗅细胞的另一端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。
图9—1 人鼻与口腔构造图（二）气味分子的化学结构+能够具气味的分子，一般是分子量较小的分子，并且具有一定的水溶性或亲水性。
气味分子的分子量多在20~300之间，沸点在- 60~300℃。
无机物中除S02、N02、NH3、H2S等气体具强刺激处，大都为无味。
