食品风味化学-味感及呈味物质(一)

食品风味化学食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。

食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。

食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩・・・嗅觉香、臭、・・・触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、视觉色、形状、感觉分类化学感觉物理感觉心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。

即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。

狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。

风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。

心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。

人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。

形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。

其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。

物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。

食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。

食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。

化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。

引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。

风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。

本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。

正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。

天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。

人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。

2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。

主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。

蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。

萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。

3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。

了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。

二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。

每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。

2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。

味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。

3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。

感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。

仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。

三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。

例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。

2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。

例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。

食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。

味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。

甜，酸。

咸，苦，鲜味，辣味，涩味。

产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。

味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。

嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。

其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。

嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。

AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。

呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。

呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。

呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。

辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。

辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。

涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。

脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。

苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。

第10章滋味和呈味物质学习目标第一节滋味概述一、滋味的概念二、滋味的形成三、滋味的分类四、滋味的影响因素和相互作用第二节基本味一、甜味二、酸味三、咸味四、苦味第三节其他味一、鲜味和鲜味剂二、辣味和辣味成分三、涩味本章小结思考与练习第10章滋味和呈味物质◇熟悉味的相互作用◇了解甜味的机理和甜昧剂◇掌握成味的呈味特点◇了解味精使用的注意事项第一节滋味概述一、滋味的概念食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。

这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、痛觉、温度觉等对食品的感受。

在这些感觉中，味觉是独特的感觉。

因为它是物质在口腔内给予舌头上特定味感受器的刺激。

例如，把盐和糖放在嘴唇上，我们都有一定的感觉，可我们不能区分它们，因为嘴唇没有味觉器官，而嘴唇的其他感觉又不能特异地区分不同的物质。

但当把它们放在舌头上后，就能通过味觉所形成的“咸”和“甜”的感觉而区别它们。

所以，滋味或称味感是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。

二、滋味的形成滋味的形成需要具备两个基本条件：一是要有味觉生理感觉器官；二是要有适当的刺激——呈味分子的存在。

从生理方面看，舌头的表面有味蕾。

味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，味觉细胞的细胞膜上有由特殊蛋白质分子构成的受体。

人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激味蕾中的味觉细胞，通过味受体的变化导致神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。

味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。

一般来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。

舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10 -1所示。

图10 -1舌头各部昧感区域示意图从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。

首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；其次，浓度必须高于呈味阈值。