感觉的基本原理和食品感官质量特性

食品感官分析（陈老师课件）▪感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。

▪绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

▪差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

协同效应协同效应又称相乘效果，是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

味蕾的组成▪味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。

▪味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。

味蕾的味孔与口腔相通。

各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。

▪当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。

味蕾的结构味觉适应一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。

味觉的特性▪味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用舌头的不同部位，常常产生不同的感觉。

味觉分区▪四种基本味：甜、酸、咸、苦。

▪我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。

（1）味觉与嗅觉密切相关（2）味觉适应一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。

（3）味觉与温度嗅觉的特性▪人的嗅觉相当敏锐▪人所能标识的气味物质种类相当多▪嗅觉强度的区分能力相当差▪不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异▪嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态▪嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显嗅觉适应▪嗅觉适应有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。

▪对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一物质刺激强度越大适应越快。

▪对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性，这叫交叉适应。

入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而不闻其臭。

感觉的基本原理和食品感官质量特性0838325 徐骏食安3班食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。

食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。

基本味基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。

常用的鲜味剂有味精和利福达。

香气食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。

包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。

常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。

常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。

化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。

口感口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。

包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。

后味后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。

包括有鲜、辣等。

视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。

食品质量保证的食品味觉与感官评估在购买食品时，我们往往会优先考虑它们的品质和口感。

而这些因素的评估，主要来自食品的味觉和感官体验。

因此，对于食品生产商来说，确保食品的品质是非常重要的。

本文将探讨食品质量保证方面的食品味觉与感官评估。

一、食品味觉评估的重要性食品味觉评估是衡量食品品质的重要指标之一。

味觉评估能够准确描述食物的味道特征，包括酸、甜、苦、辣和咸等基本味觉感知。

通过味觉评估，消费者能够判断食品的新鲜程度、口感是否符合期望，并对食品的整体品质形成直观的认知。

在食品加工过程中，食品味觉评估是不可或缺的环节。

食品生产商需要通过专业技术人员进行味觉评估，以确保食品的味道符合消费者的期望，并达到产品设计的口感标准。

同时，食品味觉评估也能帮助食品生产商发现潜在的问题，及时进行调整和改进，提升产品的品质。

二、食品味觉评估的方法食品味觉评估的方法多种多样，常见的方法包括品尝评估、嗅觉评估、滋味评估等。

下面将介绍几种常用的食品味觉评估方法：1. 品尝评估：由专业评估师品尝食品，对其整体味道进行评估，包括酸、甜、苦、辣和咸味的感知程度。

评估者会根据事先制定的标准进行评分，从而得到食品的评估结果。

2. 嗅觉评估：评估者通过嗅觉感知食品的香气特征。

这种评估方法适用于需要重点强调食品香气的产品，如咖啡、巧克力等。

评估者需要准确判断食品香气的品质和强度。

3. 滋味评估：评估者通过舌尖所接触到的食品来判断其味道特征，包括酸、甜、苦、辣和咸味的感受。

这种评估方法需要评估师具备较高的味觉敏感度和判断能力。

三、感官评估与食品品质保证除了食品味觉评估，感官评估也是保证食品品质的重要手段之一。

感官评估主要包括视觉评估、听觉评估和触感评估等。

1. 视觉评估：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、质地等，来判断产品的新鲜度、外表是否完整，并对产品整体的品质产生直观的认知。

2. 听觉评估：通过听食品在咀嚼或咬断过程中产生的声音来评估产品的口感特性。

第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。

食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。

食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。

食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。

现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。

所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。

现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。