项目2-1食品的感官检验基本技术

浅谈食品感官检验技术浅谈食品感官检验技术我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检验的定义食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。

它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。

在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。

食品感官检验技术的分类（1）视觉检验技术视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。

检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。

检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（2）嗅觉检验技术食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。

在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。

在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。

识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

（3）味觉检验技术感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。

在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。

在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。

（4）触觉检验技术凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。

食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。

而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。

一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。

其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。

二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。

2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。

3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。

三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。

经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。

2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。

3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。

四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。

2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。

教案2-1 食品感官检验基本技术课程内容项目2-1 食品感官检验基本技术授课课时4学时授课时间2020年10月8日3-6节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析食品感官质量是影响消费者对食品购买意向的关键要素。

在食品安全国家标准里，任何食品的产品标准及质量分析标准中，均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，且感官指标往往位居第一项必检内容，这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目。

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。

尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。

可见，食品感官检验技术对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检测和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮食等方面都具有重要的指导意义。

本任务通过认知感觉的形成、变化规律及与食品质量特征的关系、感官检验的基本要素；完成味觉、嗅觉、视觉等的鉴别，让学生掌握食品的五种感官基本检验技术及注意事项。

任务描述学生分小组完成以下任务:（1）认知感官检验基本要求（2）准备所需试剂及仪器设备（3）进行样品制备（4）进行嗅觉、视觉、味觉等基本感官检验（5）结果记录及分析处理教学目标知识目标（1）能说出食品基本感官质量特征与感官反应之间的相关性；（2）能说出感觉的定义、分类及量度、感觉的变化现象及鉴别技术；（3）能解释五种基本感觉的生理学原理；（4）熟悉食品感官检验的特点、分类及检验条件。

食品检验标准一、感官检验标准感官检验是指通过观察、嗅闻、品尝等方式对食品进行感官质量的检验。

感官检验标准主要包括以下方面：1. 外观检验：观察食品的色泽、形状、大小等外观特征是否符合正常标准。

2. 气味检验：嗅闻食品的气味是否正常，是否存在异味或异常气味。

3. 口感检验：品尝食品的味道是否正常，是否存在异味或异常口感。

4. 质地检验：感触食品的质地是否正常，是否存在过硬、过软或松散等问题。

二、营养成分检验标准营养成分检验是指对食品中的营养成分进行定量分析，以评估其营养价值。

营养成分检验标准主要包括以下方面：1. 蛋白质：检测食品中的蛋白质含量是否符合标准，以评估其营养价值。

2. 脂肪：检测食品中的脂肪含量是否符合标准，以评估其营养价值。

3. 碳水化合物：检测食品中的碳水化合物含量是否符合标准，以评估其营养价值。

4. 维生素：检测食品中的维生素含量是否符合标准，以评估其营养价值。

5. 矿物质：检测食品中的矿物质含量是否符合标准，以评估其营养价值。

6. 水：检测食品中的水分含量是否符合标准，以评估其营养价值。

三、添加剂检验标准添加剂检验是指对食品添加剂的种类和含量进行检测，以确保食品的安全和质量。

添加剂检验标准主要包括以下方面：1. 甜味剂：检测食品中的甜味剂含量是否符合标准，以确保食品的口感和质量。

2. 防腐剂：检测食品中的防腐剂含量是否符合标准，以确保食品的保质期和质量。

3. 色素：检测食品中的色素含量是否符合标准，以确保食品的色泽和质量。

4. 增稠剂：检测食品中的增稠剂含量是否符合标准，以确保食品的质地和质量。

5. 抗氧化剂：检测食品中的抗氧化剂含量是否符合标准，以确保食品的质量和稳定性。

四、微生物检验标准微生物检验是指对食品中的微生物进行检测，以确保食品的安全和质量。

微生物检验标准主要包括以下方面：1. 总菌落数：检测食品中的总菌落数是否符合标准，以评估食品的卫生质量。

2. 大肠菌群：检测食品中的大肠菌群是否符合标准，以评估食品的卫生质量。

食品感官检验操作规程食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。

是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。

2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。

有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。

2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。

对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。

2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。

如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。

3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。

2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。

2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。

化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。

2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。

2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。

也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。

2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。

2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。

2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。