某集团猪肉分割培训教材PPT(61张)

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某集团猪肉分割培训教材课件(PPT61页)

某集团猪肉分割培训教材(PPT61页)管理培训教材财务业务培训绩效管理 PPT课件人力资源管理培训
四、双汇冷鲜肉的特点 • 新鲜耐储。全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。人性化屠宰、两段冷却工
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第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备一流技术
一流工厂一流管理
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每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。
第一部分：双汇屠宰业简介
双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.

项目二畜禽的屠宰及分割培训课件

12
任务三胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。

边猪分割品项及分割标准PPT

加工品项表
序号
商品名称
序号
商品名称
1 精制猪手 2 精制上肉 3 精制瘦肉 4 精制猪扒 5 精制梅柳 6 精制五花肉 7 精制猪猁 8 精制猪展
9 精制肋排 10 精制猪脊骨 11 精制脆骨 12 精制猪尾 13 精制梅头肉 14 猪肉馅 15 猪头皮（含猪耳） 16
通过分割工作后进行再加工产生的品项！
32 猪头皮（含猪耳）
33 猪废料
kg
分割毛利额：
元
分割毛利率：
元
年
月
日
时
单位
分割重量
占重比
售价
金额
KG KG KG
KG
KG KG
KG
KG KG KG
KG
KG KG KG KG KG
元
29 %
鲜肉的毛利提升，掌握规范的分割技能与执行品项
分割是必要！
鲜食部 2011-7-21
30
划开！
相连！
精制猪手
28
边猪分割品项/毛利分析表
边猪重量：边猪单价：
序号
分割名称
单位
1 扇骨
KG
2 肋排
KG
3 前排
KG
4 猪头骨
KG
5 猪颈骨
KG
6 猪大骨
KG
7 猪脊骨
KG
8 猪尾骨
KG
9 猪脚
KG
10 前腿上肉 KG
11 后腿上肉 KG
12 五花肉
KG
13 瘦肉
KG
14 板油
KG
15 猪肉馅
KG
16 猪腰
KG

合计重量：
合计金额：

猪肉分解培训资料知识讲解

猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件

前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无严重外伤.
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目指标规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────

生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件

5
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处：用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：

猪肉分解培训资料

卫生标准及规范
操作前需彻底清洁工作台和手部
操作前需用清水彻底清洁工作台和手部，保证工作台和手部无油腻、无杂质，以免污染猪肉。
使用合格的猪肉切割工具
猪肉切割工具需锋利、无锈迹、无污染，切割过程中需保持工具清洁，避免污染猪肉。
遵循猪肉分解规范
进行猪肉分解时需遵循一定的规范，如按顺序分解、保持肌肉纤维完整、不得随意丢弃废弃物等，以确保猪肉质量。
相关法律法规与政策支持
卫生安全法规
遵守《食品安全法》等相关法律法规，关注猪肉质量安全和卫生指标，保障消费者健康。
从业资格认证
根据当地相关规定，考取猪肉分解行业的从业资格证或者职业技能等级证书，获得从事该
行业的资质。
政策支持
了解当地政府对于猪肉产业发展的政策支持，如税收优惠、贷款扶持等，合理利用政策资源，降低创业或就业成本。
清洗
将猪肉表面清洗干净，去除血水和杂质。
质量标准及检验方法
感官指标
猪肉应具有新鲜的肉香味，无异味、无病变组织，色泽鲜红有光泽。
理化指标
猪肉的pH值应呈中性至微碱性，水分含量不超过75%，脂肪含量不低于10%。
微生物指标
猪肉应符合国家食品安全标准，细菌总数、大肠菌群等微生物指标均应符合规定。
检验方法
采用感官检验、理化检验和微生物检验等多种方法，确保产品质量符合标准。
产品创新与优化建议
01
开发新产品
02
优化生产工艺
根据市场需求，开发不同规格、不同口味、不同包装形式的猪肉产品，如烟熏肉、酱肉等。
通过改进生产工艺和配方，提高猪肉产品的口感、营养价值和保质期等。
03
加强产品检测与监控

《猪肉分割的技术》PPT课件

< 69.0 69.0-77.0 77.1-.2 1.2-2.4
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
《猪肉分割的技术》PPT课件
本课件仅供大家学习学习学习完毕请自觉删除
谢谢本课件仅供大家学习学习
学习完毕请自觉删除谢谢
瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。

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• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡
•2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备一流技术
一流工厂一流管理
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每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。
第三部分：产品标准、主销区域
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北
京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，修净槽头部位外露异常淋巴结、淤血、病灶及杂质。；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重量不低于50kg，去皮白条重量不低于50kg。
• 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 ＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8 ＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级 3.5 ＜膘厚 ≤ 4.5cm( 带皮含皮厚。主销区域：黑东、黑吉、辽宁大区
• 主销渠道：农贸、商超主销区域：华东大区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
第一部分：双汇屠宰业简介
双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
现代化的屠宰生产线和分割生产线
第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺一、生猪肌肉分布图
二、生猪骨骼分布图
三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），
指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜肉品。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－5cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴修净
去槽头臂头肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤，
保持背阔肌、面叶肉完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工，白条重量不低于 4575kg ，去净表面皮膘，保持肌膜完整，背阔肌、面叶肉等部位保持完好，修面平整，避免出现鱼鳞状刀伤。
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
一、红、白条类产品
1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)
内腔脂肪、后腿软档、外露l 淋巴、膈肌边缘薄膜、槽头淋巴修去
图片需要换
内腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽头不去
• 销售渠道：全带白条一般在农贸批发渠道进行销售。
四、双汇冷鲜肉的特点
• 新鲜耐储。全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。人性化屠宰、两段冷却工
艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）
五、冷鲜肉与热鲜肉的区别
Hale Waihona Puke • 冷鲜肉 • 微生物指数＜1*10³/C㎡ • 氨基酸含量 8倍 • 保存时间 5-7天 • 口感风味清香，鲜嫩 • 水分含量＜ 78% • 储藏温度 0-4℃ • 安全指数 100%
鲜冻品事业部培训材料（二）
➢ 双汇屠宰业简介 ➢ 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 ➢ 生鲜七类主销产品标准 ➢ 常见的产品质量问题
双汇目前各屠宰厂分布情况
• 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。