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肉类分割师培训计划一、培训目标肉类分割师培训旨在培养具备相关肉类分割技能和知识的专业人才，使其能够胜任肉类分割工作。
具体培训目标包括：1. 掌握肉类分割的基本技能，包括刀法、分割方式、部位分割等；2. 熟悉不同肉类的特点和分割方法，包括猪肉、牛肉、羊肉等；3. 掌握食品安全和卫生知识，确保分割过程符合食品安全标准；4. 提高团队协作能力和沟通能力，能够与其他食品加工环节协调工作。
二、培训内容1. 基本刀法培训- 刀具选择和保养- 切割、切片、剔骨等基本刀法技巧- 针对不同肉类的刀法训练2. 肉类部位分割- 猪肉、牛肉、羊肉等肉类的部位分割- 不同肉类的特点和肌肉结构- 分割标准和规范3. 食品安全和卫生知识培训- 食品加工中的卫生要求- 食品污染和防控措施- 食品安全法规和标准4. 实操培训- 分割肉类的实际操作训练- 模拟工作场景的实操演练- 与其他加工环节的配合和协作演练5. 团队协作能力培训- 团队合作意识培养- 沟通技巧和工作协调能力培训- 团队协作演练三、培训方法1. 理论讲授通过专业讲师进行肉类分割的理论讲解，包括刀法、营养学、食品安全等方面的知识。
2. 实操训练在实际的肉类分割工作场所，进行实际操作训练，培养学员的实际操作技能。
3. 课堂演练通过模拟的实际工作场景进行课堂演练，让学员在模拟环境中进行工作流程的练习和演练。
4. 案例分析通过案例分析，让学员了解真实的工作场景和问题，培养其解决问题和协调工作的能力。
五、培训师资1. 主讲老师主讲老师应具备丰富的肉类分割经验和丰富的教学经验，能够把理论知识与实际操作相结合。
2. 实习指导教师实习指导教师应具备丰富的分割工作经验，能够指导学员在实际工作中掌握技能。
3. 食品安全专家食品安全专家应具备相关的食品安全知识和工作经验，能够对学员进行食品安全培训和指导。
六、培训考核1. 理论考核通过笔试对学员进行肉类分割的理论知识考核。
2. 实操考核在实际工作场所进行实操考核，对学员的实际操作技能进行考核。
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉分割师岗位职责稿子一嘿，朋友！今天咱们来聊聊猪肉分割师这个超有趣的岗位！猪肉分割师啊，那可是猪肉界的“魔术师”！每天早上，他们就得精神抖擞地走进那充满肉香的工作间。
一到岗，就得先把新鲜的猪肉准备好。
这可不是随便摆弄，得有一双锐利的眼睛，瞅瞅哪块肉品质好，哪块肉更适合做什么菜。
然后，拿起那锋利的刀，就像武林高手一样，手起刀落，把整猪分成不同的部位。
这可需要真功夫，要分得均匀，不能这儿多那儿少的。
比如说，里脊肉要切得整整齐齐，五花肉得肥瘦相间恰到好处。
分割的时候还得时刻注意卫生，保证每一块肉都干干净净，让人买得放心，吃得安心。
而且，咱这分割师还得和顾客打交道呢！顾客要是问这肉咋做更好吃，得能给出专业的建议。
要是顾客想要特定的部位，或者要求切得更细更小，那都得满足。
到了晚上下班前，还得把工具收拾得妥妥当当，工作间打扫得干干净净，为第二天的工作做好准备。
怎么样，这猪肉分割师的工作不简单吧？稿子二亲，咱们来唠唠猪肉分割师的那些事儿！你知道吗，猪肉分割师就像是猪肉的“造型师”。
每天开工，他们面对的就是那大块大块的猪肉。
一开始，得把猪肉摆放好，心里就像有张“地图”，清楚每一刀下去该怎么走。
比如说，排骨要从哪里断开，猪蹄得怎么切下来，这可都是有讲究的。
切肉的时候，那动作得麻利，不能拖拖拉拉。
而且，还得保证切出来的肉漂亮，就像艺术品一样。
他们还得了解各种猪肉的特点，知道哪个部位适合红烧，哪个部位适合煲汤。
要是顾客来买肉，得能给人家推荐得明明白白。
有时候，遇到挑剔的顾客，也不能着急上火，得耐心地按照人家的要求来分割。
工作间里，温度可能不低，可猪肉分割师们还是得认认真真地干活，不能有一丝马虎。
这就是猪肉分割师的一天，是不是挺有意思的？。
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
猪肉的分割流程一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：（1）通排（2）前腿（3）后腿（4）五花（5）里脊2、刀具的分类与运用方法：（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工1、一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2、二级分割：对主件部位的去骨处理。
3、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工1、对成品肉类的再次加工及清理。
2、对肉品的选择。
3、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4、肉品的分类：5、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
四、对肉品与白条之间比例的了解1、根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2、了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块五、肉品的管理方法：1、白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：]⑴白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。
⑵含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
